身在烘焙行业，我们总是会不可避免的遇到很多问题，让人万分困扰，就好似相同的配方，可到了不同人手里，做出来的口感就不一样… …
“你家的蛋糕为什么这么好吃，明明用的配方就是一样的呀。”是不是很多甜品爱好者都有过这样的疑问呢？其实有时候这并不只是技术的原因，可能只是你的搭配方法有问题。
你知道吗，其实奶油并不只有一种，不同的奶油做出来的蛋糕口感造型也不一样。这一次，跟着小森一起重新认识中国裱花蛋糕原料——奶油。
烘焙原料的进步是行业发展的必然选择，蛋清奶油的出现让人们认识了奶油蛋糕，进而追求奶油蛋糕好的造型，植脂奶油的诞生很好地改善了奶油的塑形性，但是随着人们生活水平的提高，对于健康饮食的要求越来越高，人们开始更多地追求食物的“本味”，于是动物脂奶油成为市场的宠儿。
在烘焙行业发展的三十年间，烘焙原料的进步反映出人们对健康问题的关注，追求纯天然、无添加的产品，因此，未来食品原料的趋势会朝着健康的方向发展，而不健康的产品终将会被淘汰。
蛋清奶油是中国西点行业较早使用的奶油，从1985年就开始广泛应用，蛋清奶油的制作和意式蛋白霜类似，将蛋清打发后，冲入糖浆，打发至鸡尾状即可。因其成本低廉、打发量大的特点，广受西饼店的喜爱。
蛋清奶油是用蛋清支撑起来的，在打发完成后，应避免外界温度和湿度的影响或是长时间的放置，否则造型就会塌掉（尤其是夏天），所以做好的蛋清奶油蛋糕要放置在冰箱中储存。虽然蛋清奶油容易塌，但是它可以经过反复的打发，利用率非常高。
针对蛋清奶油抹完面以后易化的特性，用蛋清粉制作的糖公仔和翻糖花开始出现了，1989年兴起于日本，再由日本传到了中国的香港和台湾地区，只有这些地区有专门生产这些配件的工厂。早期的翻糖花没有花枝，做完就进行包装售卖。西饼店将蛋糕抹面完成后，在上面装饰糖公仔和翻糖花，最后用果酱在蛋糕上写上生日祝福，即成为了早期记忆中奶油蛋糕的味道。
20世纪八九十年代的蛋糕盒均以圆形居多，塑料底托配上纸质围边，就是当时最常见的蛋糕盒样式。因为海绵蛋糕胚体量重、蓬松度不佳的特点，蛋糕盒需要有较好的承重，整体高度偏矮、体积小，以现在的眼光来看缺乏美观时尚性。
02人造麦淇淋奶油
1992年人造麦淇淋奶油出现，麦淇淋是由植物种子中提取出的油经过氢化，成为固态的脂肪。它的出现是因为19世纪中期黄油的稀缺，在麦淇淋的制作中加入了乳化剂、色素等添加剂。麦淇淋奶油的塑形性比蛋清奶油强，但是低温会影响它的操作性，因此非常适合夏天使用。
麦淇淋奶油的成本比蛋清奶油略高，尽管如此，它的出现仍然替代了蛋清奶油的市场，蛋清奶油口感太甜腻，而麦淇淋是油脂类产品，口感好，香味更浓郁，具有极佳的塑形性，做出的造型非常美观。麦淇淋奶油适合量化生产，提前三四天做好后，冷藏储存，需要时直接包装即可，十分方便快捷。目前麦淇淋奶油的技术仍然占有很大的市场，韩式裱花就是麦淇淋工艺的传承，只是将人造麦淇淋换成了黄油，使得产品更健康。包括现在市场上流行的豆沙裱花和栗子泥蛋糕也是基于这样的工艺基础延伸出来的产品。
03植物奶油
1995年前后，中国台湾的蛋糕店开始进入大陆市场，真正将奶油带入了大陆，较早进入的是动物奶油，由于动物奶油成本太高，市场上需要一款价格低廉、可塑性强的奶油，于是植脂奶油便诞生了。植脂奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的，加入大量添加剂来改善口味。
1995 年进入了生日蛋糕市场的繁荣时期，人们希望蛋糕有很好的造型装饰，这就需要奶油有很好的塑形性，植脂奶油中起到增强塑性的成分有氢化棕榈油、瓜拉胶、增稠剂等。
植脂奶油中因为加入很多添加剂和香料，奶油口味十分香甜，深受大众喜爱。为了搭配奶油轻盈的口感，戚风蛋糕胚开始出现，松软的蛋糕胚和清爽香甜的奶油构成非常适合的搭配。
植脂奶油中添加剂的使用让口味和状态有很好的改善，但也成为人们所担忧的因素，目前市场上绝大部分植脂奶油都经过了改良，维益作为全球植脂奶油的创始者，已经率先达到零反式脂肪酸的标准。04纯动物脂奶油
随着生活水平的提高，人们更注重营养、养生和健康的问题，动物脂奶油就应运而生了，成为中国烘焙市场的主要产品。动物奶油是由牛奶的脂肪中分离获得的，相较于植脂奶油更健康。它的出现带动了很多相关产品的出现，应用领域非常广泛，但是塑形性欠佳，不适用于蛋糕装饰。正是由于这种特性，动物奶油更多地运用于以馅料为主的西点中，或是将它做成慕斯的状态来增加塑性。
慕斯的出现体现了西方的现代文化，即追求装饰简约、返璞归真的理念。在制作慕斯时，人们会更多地融入西方的元素，做成有西方特色的造型。
奶油打发状态01湿性发泡
打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动。
02中性发泡
奶油呈较直立的鸡尾状，将奶油倒立时不会移动，这个状态的奶油适合挤卡通动物、简单的抹面和单层挤花。
03中干性发泡
球尖的奶油挺立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通造型，但打发至这个程度的奶油看起来组织粗糙，缺乏光泽感。
调色
在制作蛋糕造型时，不可避免地会加入色素进行调色。早在 100 多年前，翻糖蛋糕在英国兴起时，便有了色膏的使用，当色膏传入中国市场后，很多店铺无法负担这样的成本，现在依然有这种情况。随着需求的增加，逐渐产生了一种低成本的代替品，就是水油两用的色素，虽然这种色素成本较低，但是颜色不够鲜亮大部分颜色调出来都会偏灰暗。
奶油本来的颜色是白色或是乳黄色，令人非常有食欲的颜色，而色素的加入降低了人们的食欲，说明这样的产品质量本身就有所欠缺。色膏的性质是油性的，适合与奶油搭配，用色膏调色可以使动物奶油还原本来的质感。但是一些店铺使用廉价的色素进行调色，为了调出想要的颜色会加入大量的色素，色素的使用量越多，加入的水也会越多，奶油质地就会变稀，口感也会相应受到影响。
现在很多三四线城市烘焙店仍然会选择植脂奶油做蛋糕造型，他们更追求立体感的造型，这与他们的生活层次和认知有关，所以植脂奶油依然占有一定的市场。一二线城市的居民认同健康、养生的生活理念，追求食物本来的味道，能负担这样的消费水平，三四线城市居民会更喜欢生肖蛋糕这类造型感比较强的蛋糕。
近年来，在中国烘焙人参加的一些国际赛事中，会使用高端、健康的材料，但是造型方面依然会采用中国的元素，所以在国际舞台上获奖机会非常高。尽管材料在不断地进步，但是装饰的文化中还是要蕴含具有中国风的元素。
