如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

我们很多烘焙爱好者在做蛋糕时相信都有一个疑问,那就是同样的配方,为什么做出来的蛋糕在用同样模具的情况下,大小、体积、重量都不一样,通常都会认为是打发的膨胀程度不一致造成。

如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

从蛋糕的操作流程来分析,这种认为是无可非议,但是相比之下还有一个更专业的名词可以用来解释蛋糕面糊的搅拌程度,这就是我们今天要讲解的内容,即”面糊的比重“。

一般来说,在目前烘焙行业里,”面糊比重“就是用来测定和确认我们面糊搅拌程度的。这样说的原因是因为我们所有蛋糕面糊都是通过在搅拌过程中不断地拌入空气,然后在烘烤时通过空气的膨胀,形成我们实际得到的蛋糕组织。

如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

空气拌入越多,则同体积下蛋糕的面糊越轻,烤出的蛋糕体积越大,组织越软。但是并不是空气拌入越多越好,如果蛋糕的体积超过一定的标准,则蛋糕切开后,内部组织空洞就大,粗糙、气孔多等问题随之而来,烤出的成品蛋糕水分不足,在食用时有一种难以下咽的感觉。

反之空气拌入少,则蛋糕的比重就大,烘烤时由于不易膨胀,形成的成品体积就小,而且坚硬,不柔软。

如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

所以不同蛋糕种类,不同的面糊,不同的模具、不同的烤箱在理论上所要求的面糊比重是不一样的。对于专业的烘焙来说,每出一款新的产品,一定是要先测出这款产品面糊的最佳比重,这个最佳比重一定是结合成本、口感得到的。

那么蛋糕面糊的比重是如何测出来的呢?

一般来说在没有特殊工具的情况下,我们先准备一个平底圆柱形量杯并称出它的重量,然后往量杯中加满水,测出水和量杯一起的重量,用总重量减去空杯的重量,得到水的重量。

将量杯中的水倒出,清洁杯壁不要残留水,然后装入面糊,注意面糊装入时不能留有空气,也不能用刮刀等拍打面糊导致消泡,用抹刀或者刮刀平着刮出超过量杯口的面糊,这里要尽量刮平,再把装有面糊的量杯放在秤上测出总重量,减去前面空杯的重量,得到面糊的重量。

如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

我们再来总结一下几个测量的数据。

1、空杯的重量。

2、空杯和水一起称的重量。

3、计算出水的重量,即用2-1得到水的重量。

4、面糊与杯一起的重量。

5、计算出面糊的重量,即4-1得到面糊的重量。

最后就是要计算出面糊的比重了,我们为什么要知道水的重量,因为水的比重是1.0,所以我们在知道面糊的重量,水的重量后,用面糊的重量除以水的重量,就得到了面糊的比重

如何确定蛋糕面糊的打发程度?蛋糕师傅说用这个就行了

举例,假如我们有一个量杯重量是50克,装满水后一起测重量是170克,则水重170-50=120克,这个量杯我们装满面糊后是150克,则面糊的重量是150-50=100克,那么这个面糊的比重是面糊的重量/水的重量=100/120=0.83.

上面我们讲解了蛋糕面糊的比重,但是要注意的是同一类型的蛋糕在配方相同的情况下,不同的材料类型变化是非常之大的,所以一般的材料如砂糖、黄油、面粉等只要选择同一个品牌基本上可以控制,但是有一种材料就比较难了,那就是鸡蛋,新鲜程度、产地、冷藏时间影响都不一样。

我们学习蛋糕比重的目的,其实所要掌握的就两点,第一,解决同一个配方为什么上次能做好,这次不行。第二,在做一款新产品时如何来确定面糊的打发程度,即后续如何操作的问题。

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