不懂这些打发技能,你的蛋糕只会失败+1

「打发」是我们在做蛋糕时最常用到的动作,也是烘焙必须掌握的技能。无论是淡奶油、黄油或是鸡蛋,在最开始打发过程中出现的一些问题,都或多或少会影响到最后烘烤的成品。

打好烘焙基础,你的蛋糕离成功也更进一步,这次我们就来讲讲烘焙制作中的「打发」问题。

不懂这些打发技能,你的蛋糕只会失败+1

一、淡奶油打发

淡奶油打发后,一般会成为发泡鲜奶油,如果是加入砂糖打发,则称为香缇鲜奶油(cream chantilly),可以作为夹馅、抹面或是表面装饰等等,在烘焙中的运用范围非常广。

淡奶油无论是打发还是保存,甚至是涂抹使用时,都需要保持低温,若淡奶油保存或使用时温度过高,则很容易造成无法打出发泡状态良好的淡奶油,打发出的淡奶油颜色会变黄,组织粗糙松散。

打发步骤:

①将淡奶油刚入钢盆中,钢盆垫在冰水上。

②加入砂糖,依照用途打发成所需的发泡程度。

注意事项:

打发后的淡奶油比打发好的蛋白稳定,但也要一次用完,放置得过久,也会出现油水分离的情况。

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判断淡奶油的打发状态 :

最简单的方法就是用打蛋头刮起淡奶油后,判断淡奶油掉落的状态:呈缎带状(适合制作慕斯或提拉米苏)、鸟嘴/弯勾状(适合制作夹层、内馅或抹面)或小尖角(适合制作裱花)。

娇弱的淡奶油若打发过度,则会呈现出油水分离的豆腐渣状▼

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解决方法一:

加入约2大勺的全脂奶粉,然后用手动打蛋器搅拌一下恢复到正常的状态。

解决方法二:

继续打直到油水彻底分离,这时候我们就得到黄油和酪奶,可以制作其他产品。

淡奶油打发小贴士 :淡奶油与蛋白一样具有发泡的性质,但气泡形成的方式却完全不同。打发蛋白,是以画出大圆来搅动蛋白,使蛋白饱含空气;淡奶油则是通过搅打使得脂肪球之间相互碰撞结合而产生发泡,因此以左右来回搅动地打发淡奶油会是最具效果的方法。

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不懂这些打发技能,你的蛋糕只会失败+1

淡奶油的打发率与乳脂含量息息相关,乳脂含量越高,打发的速度就会越快。而如果想要轻盈口感,则选择低乳脂含量的淡奶油;想要淡奶油定型效果更好或浓郁口感,则使用高乳脂含量的淡奶油。

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二、黄油打发

搅打乳霜状的黄油使其能饱含空气的性质称之为「乳霜性(creaming)」,黄油本身是黄色,但在饱含空气时就会变成微微泛白的颜色。打发的黄油通常用来制作饼干、马芬蛋糕、挞派等。

打发步骤:

①将黄油放置室温软化后,用打蛋器搅拌成乳霜状。

②加入细砂糖或糖粉,用打蛋器先手动搅拌一会后,启动打蛋器继续均匀搅拌至颜色变白。

注意事项:

黄油再打发过程中容易粘盆,记得不定时要用刮刀将盆壁的黄油刮到中间,再继续搅打均匀。

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黄油面糊制作小贴士:

黄油加入砂糖充分打至发白状态后,一定是要分次加入打散的蛋液,每次加入后都要充分均匀混拌后再加,否则一次性加入蛋液容易造成油水分离,影响成品最终膨胀效果。

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为什么黄油加入砂糖搅拌后无法变成发白状态?

黄油过软或过硬都无法使空气饱含于其中。黄油一旦融化,黄油特性中的乳析性就会消失,加入砂糖后即使不断地混拌,也无法使空气充满于其中,也就无法变成发白状态,结果就会导致产品在烘烤后无法完美地膨胀起来。

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过软的黄油也呈乳霜状

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但加砂糖充分搅拌后,也无法充入空气

在黄油打发前我们要做的就是使其软化,用手指按压,不需用力就可以留下手指凹印,用搅拌器搅打时仍稍有抵抗力的程度,就是最适合的硬度。

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三、鸡蛋打发

打法鸡蛋分为全蛋法和分蛋法。全蛋打发完成后,蛋糊呈现平顺光滑、高流动性的发泡状态,用刮勺舀起会顺滑地流下,烘烤出的产品绵密细致具有润泽口感,可以感觉到恰到好处的弹性。

分蛋打发则是以打发蛋白为主。单独打发蛋白的气泡量会远大于全蛋打发的气泡量。若将蛋白打至呈直立尖角状(硬性发泡),对比全蛋是更为紧实坚硬,呈低流动性的打发状态,最后的成品蓬松轻软。

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全蛋法

1.将全蛋打入碗中,用打蛋器打散,不留蛋液黏块,加入砂糖后立刻开始打发。

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2.鸡蛋的温度在35-36°C左右较易打发,所以可以隔温水打发,但要注意蛋盆要隔开热水,不能直接放在热水盆中。

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3.打至蛋糊膨胀至原3倍大左右、蛋糊浓稠且体积不再膨胀爬升,蛋糊勾起时呈现较粗的线条,流下去能保持一会儿形状再融进蛋液的状态即可。

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全蛋打发时为了能达到最理想的发泡状态,可以采用:高速→中速→低速的打发方法。

以高速打发,鸡蛋会包含空气形成较大的气泡;以低速打发,因空气不易进入所以气泡较小。采用『三阶段式打发』调整打发的速度,可以在最初时增加气泡量,增加全体的膨胀,接着再将其打发成均匀细致的气泡。

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分蛋法

蛋黄部分的充分搅打可以使蛋黄的乳化性充分释放,使做出的蛋糕口感更加细腻。

1.蛋黄与细砂糖混合,用打蛋器快速搅打均匀。

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2.打发蛋黄至颜色变浅、糖融化,且蛋黄液变得浓稠有光泽即可。

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在蛋白打发开始时加入少量酸,如塔塔粉、柠檬汁或白醋等,能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够中和蛋白的PH值有助于打发,也能降低蛋腥味。

3.用无水无油(因为蛋黄含有脂肪,所以不能有蛋黄)的深口打蛋盆,蛋白中加入几滴柠檬汁或白醋开始搅打。

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4.打发蛋白至呈大气泡时加入1/3的糖;继续打至呈细小泡沫时再加1/3的糖;打至蛋白顺滑(湿性发泡)加入最后1/3的糖。

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5.湿性发泡状态:蛋白气泡雪白均匀如同鲜奶油般细腻,用打蛋器头勾起蛋白,尾端会呈现弯勾状,也称为七分发状态。

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6.硬性发泡(干性发泡)状态:湿性发泡的蛋白继续打发,勾起蛋白,蛋白呈现直挺的尖角,也称为十分发状态。

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7.打发的蛋白要尽快使用,而且在与蛋黄混合时尽量用翻拌手法轻拌,否则蛋白容易消泡塌陷;若是短时间不用,可以将打发好的蛋白放冷藏保持其状态。

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打发蛋白时,为什么要三次加糖呢?

分三次加入糖目的是为了可以产生更多的气泡,烘烤后的蛋糕也会更加蓬松轻软。在蛋白中加入糖,蛋白的水分便会被糖吸收,使气泡膜不易被破坏,可以保持更安定的状态;与此同时,糖也抑制蛋白中蛋白质的空气变性,使得蛋白不易被打发。

打发鸡蛋究竟要用冷藏的还是常温的?

若是「分蛋打发蛋白」,建议用冷藏后的鸡蛋,温度越低,蛋白越能打出细致坚实的气泡。而「全蛋打发」时,因为蛋黄中的脂质会抑制蛋白发泡,所以用常温或隔水加热,温度的提高可以减弱鸡蛋的表面张力,较容易打发。

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