为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多?

建议你打发到中性偏软的状态。如果是做胚类的可以打到中性偏硬或者是干性。

中性偏软是比较立体的大鸡尾状态,如果翻拌手法没问题的话,蛋白打发到位,烘烤时间也没有问题的话,这种情况一般不会发生。

如果多次发生这种情况,可以考虑把蛋白打的硬一些,这样即便是翻拌时发生了消泡的现象也不会很厉害。

再一个就是可以加适当的稳定剂。如塔塔粉或者酸性物质。蛋白打发之前也可以进行冷藏冷冻处理。或者加入一些泡打粉也是可以的。

 

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烘焙小知识

为什么做的蛋糕总是塌陷?可能是这几个方面的原因

2020-3-29 12:50:42

烘焙小知识

海绵蛋糕为什么要全蛋打发,而戚风则要分开蛋白打发呢?

2020-3-29 12:54:34

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