海绵蛋糕为什么要全蛋打发,而戚风则要分开蛋白打发呢?

我看过的戚风教程都强调蛋白中不能存在蛋黄,否则会打发不起来。但在海绵蛋糕的教程中,则是全蛋打发,这样不会影响蛋糕的膨胀和蛋糕的松软程度吗?可我记得买的海绵蛋糕也是很松软的,并不会出现戚风打发不到位出现的问题,求解惑。

戚风蛋糕已经从名字上解释了口感,相比海绵蛋糕更加地松软。

所以分开打发主要是为了利用蛋白的发泡性制作松软的口感。因为蛋白单独搅拌会膨胀的很大。如果接触水和油就会受影响;而蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。

海绵蛋糕则使用全蛋搅拌,主要靠乳化效果,水分、油脂含量偏少,比较适合做蛋糕底,和淡奶油搭配食用。

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烘焙小知识

为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多?

2020-3-29 12:51:34

烘焙小知识

戚风蛋糕的成功与否在于蛋白打发的做法

2020-3-29 12:55:30

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