为什么做的蛋糕总是塌陷?可能是这几个方面的原因

1.蛋白打发不到位

如果做6寸戚风,蛋清很少,会全部打发。

做8寸的话蛋清较多,如果不能深度打发,就是打发最下面的蛋清,会在底部留有一定的液态蛋清,影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀,就会出现如如你的情况。

2.模子的问题

好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好

也不要弄油纸涂油什么的

3.搅拌不均匀

如果蛋清过多,搅拌时不能搅开,会有块状的蛋清泡存在,预热后发胀,时间一长就塌了,建议多搅一会。。

蛋糕塌陷的原因:

1、底火不要太高了,可能会导致顶部上缩,出现一个大窟窿,很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了,已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动

配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌,

解决的办法:调整配

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,

在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

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烘焙小知识

蛋糕的八大打发!打发技巧

2020-3-29 12:50:06

烘焙小知识

为啥我做蛋糕打发蛋清的时候打到了湿性发泡但是混合的时候总是发现软了很多?

2020-3-29 12:51:34

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