如何正确打发蛋白?

蛋白霜能够让蛋糕膨胀、松软的特性,是制作蛋糕时不可或缺的一环。但很多人经常会打发失败,那么正确的打发蛋白方式是怎样的呢?

首先是准备工作:

1. 鸡蛋需要保证新鲜程度,并且在打发前先冷藏,以增加蛋白的稳定性。

2. 在分离蛋白时,注意不要混入蛋黄。打蛋盆和打蛋头清洁干净,确保无油无水。

3. 准备少量柠檬汁,白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的稳定性。

准备工作做完后就可以开始打发了:

1.滴几滴柠檬汁或白醋,用电动打蛋器把蛋白搅打成粗大的鱼眼泡,然后加入1/3细砂糖;

2.打蛋器换为中档,打发至发白且气泡呈细小绵密状。确保打发蛋白霜不会粘在打蛋头上,此时再加入1/3细砂糖继续搅打;

3.搅打至蛋白泡略有纹路出现时,加入剩下的1/3细砂糖继续用中速搅打。

4.搅打至蛋白霜纹路越来越清晰,呈坚挺状后关闭打蛋器

5.打发好的蛋白霜状态细腻有光泽,倾斜不会流动Tips:

1.第三次加入砂糖后,如果对蛋白打发的状态不熟悉,可以不时停下打蛋器、提起打蛋头观察状态,防止打过头。

2.蛋白霜会根据打发的不同状态制作成不同的甜品:提起打蛋头后,打蛋头上的蛋白霜若是大弯钩的状态,大多数用来做戚风蛋糕卷;若是小弯钩状态时,则是一般的戚风蛋糕。若是挺立的小尖角状态时,则可以拿来做蛋白糖等。

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