蛋白打发失败什么原因?

如何打发蛋白?

我们做蛋糕,打发蛋白是基础,也是最重要的一环,很多朋友在打发蛋白时,总是打发不成功,最终以失败而告终。今天,我给大家整理了一份全攻略,含金量高,一定要认真学习,以后就再也不用担心蛋白打发失败的情况发生了。

打发蛋白:

鸡蛋白中含有一种可减弱表面张力的蛋白质,加入砂糖后可以打发出非常绵密、细腻的气泡,这是使蛋糕膨胀和松软的关键,故打发蛋白是学习烘焙必须掌握的技巧。和全蛋打发相比较,蛋白打发更容易,稳定性也更好。

打发蛋白的注意事项:

1.要选择新鲜的鸡蛋,新鲜鸡蛋的蛋白是浓稠的,而不新鲜的蛋白如清水一般, 且容易与蛋黄分离。

2.打发蛋白前要把鸡蛋冷藏1小时以上,因为冷藏的鸡蛋虽然较不易打发,但其稳定性、持久性更好,打发后不易发泡。

3.油脂类会阻止蛋白的打发,所以要确定搅拌盆和打蛋头都是干净、干燥、无油的。分蛋时不要把蛋黄混入蛋白中,因为如果蛋黄中含有油脂,会量响蛋白的发泡。

4.蛋白是碱性物质,通过添加酸性的柠檬汁、白醒或塔塔粉,可以帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性?如果没有也可以不加。

5细砂糖分次加入。加人细砂糖后再打发,打出的气泡较为细密而且稳定性强,若蛋白中没有添加砂糖就直接打发,虽然可以很快地出现大气泡,但稳定性不佳,会很快消泡。若一开始就将砂糖全部加人,蛋白会产生黏性和弹性,导致打发困难,若打发完后再加入大量砂糖,又会破坏掉已产生的气泡,所以要把砂糖分次加人,每次加入后都要充分搅打,再加入下一次。

6.打发好的蛋白霜要马上使用,不能停留太久,否则容易发泡或结块,造成不易和蛋黄物拌匀,其膨胀力也会减弱。

举例说明:

材料准备:蛋白3个(3个蛋分离出蛋白),细砂糖50克,柠檬汁或白醋少许

操作过程:

1.将蛋白盛入干净、无水、无油的打蛋盆内,加入几滴柠檬汁。

2.用电动打蛋器中速将蛋白搅打至起鱼眼泡。约需搅打半分钟。

3.加入1/3的细砂糖。

4.继续用电动打蛋器中速搅打,至蛋白体积膨大1倍、起些微纹路时,再加入1/3细砂糖。

5.继续用电动打蛋器中速搅打,纹路会越来越明显,提起打蛋头,蛋白尖端呈下垂的状态。

6.再加入剩余的细砂糖,继续用电动打蛋器中速搅打,会感觉蛋白霜纹路更明显,打蛋器走过会有少许阻力。提起打蛋头,蛋白霜可拉起较长的弯沟状。用手动打蛋器搅拌几下,提起,蛋白霜呈弯勾形。

7.继续用电动打蛋器中速搅打,至手感有明显的阻力,提起打蛋头时尖端是短而小的尖峰,从盆底拉起的蛋白霜是直立的,用手动打蛋器搅拌几下,提起,蛋白霜尖峰应是直立的。

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