为什么有的蛋糕需要蛋白单独打发而有的需要全蛋打发?有区别吗?

两者在技法上有本质的区别,主要是形成气泡和最终产品的体积差异。

烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。

鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡,但蛋黄却会抑制气泡形成。

所以全蛋打发较为不易形成气泡,最终做出来的蛋糕密度会大一些。为了改善这点,很多的食谱会在里面加化学膨化剂,如烘焙粉、苏打粉。不过整体来说,全蛋打法的口感要更硬更密一些。

如果把蛋清和蛋黄分开打发,再混合就可以获得更多的气泡和体积。这样一来口感会更加柔软,质感也轻盈不少。

即便你的食谱是全蛋打法,为了更轻盈的口感,你完全可以用分蛋打发的做法。

无论用全蛋还是分蛋打发,特别重要的一点是:糖的用量不能低于鸡蛋的50%,糖与面粉要等量。

这里给个基本的配比,你可以参考。

鸡蛋 100%

面粉 50% – 100%

白砂糖 与面粉等量

黄油 0% – 40% (分蛋)

0% – 80% (全蛋)

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烘焙小知识

烘焙蛋糕,总是很薄,膨不起来,但是蛋白打发我试过多种,都是一样的结果。使用的是不沾模具,是这个原因吗?

2020-3-29 12:44:02

烘焙小知识

冬天做蛋糕,打发蛋白不成功,是因为温度低才不成功吗?

2020-3-29 12:45:21

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