两者在技法上有本质的区别，主要是形成气泡和最终产品的体积差异。
烘焙产品的会膨胀主要是打蛋时混入的空气导致的。
鸡蛋中的蛋白与空气接触会产生气泡，但蛋黄却会抑制气泡形成。
所以全蛋打发较为不易形成气泡，最终做出来的蛋糕密度会大一些。为了改善这点，很多的食谱会在里面加化学膨化剂，如烘焙粉、苏打粉。不过整体来说，全蛋打法的口感要更硬更密一些。
如果把蛋清和蛋黄分开打发，再混合就可以获得更多的气泡和体积。这样一来口感会更加柔软，质感也轻盈不少。
即便你的食谱是全蛋打法，为了更轻盈的口感，你完全可以用分蛋打发的做法。
无论用全蛋还是分蛋打发，特别重要的一点是：糖的用量不能低于鸡蛋的50%，糖与面粉要等量。
这里给个基本的配比，你可以参考。
鸡蛋 100%
面粉 50% – 100%
白砂糖 与面粉等量
黄油 0% – 40% （分蛋）
0% – 80% （全蛋）
