冬天做蛋糕,打发蛋白不成功,是因为温度低才不成功吗?

其实蛋白打发不成功的原因有很多,但是有一点可以确定的是,温度较低的蛋清更加容易打发。

我们来分析一下原因

1.器具:

最近某音掀起了一个全民做蛋糕的浪潮,我们看到了各种各样的花式打蛋清的方法,顺便吐槽下,那些PO主在教程里用筷子打发蛋清的操作真的是丧心病狂。因为蛋清的打发要求相对较高,器具上最好使用不锈钢制品,并且保证无水无油且无其他杂质,任何杂质都会影响到蛋清的打发。我们一般操作之前会用厨房纸擦拭器具,然后用纸巾蘸少量的柠檬汁或白醋进行擦拭,从而保证打发的稳定性。

使用柠檬汁或者白醋的原因,是因为蛋清在酸性条件下打发会更容易,就像是某些配方中会在蛋清中加入柠檬汁或者白醋,在商业配方中添加塔塔粉是一个道理。

2.蛋黄

这个一定要拿出来单独讲,因为这是一个很玄学的东西,无论是在当初自己做或者在店里做的时候,一小块蛋黄如果不小心掉进了蛋清里,可能觉得就这么一点,没啥必要,那么失败的几率就已经到了高达99%,有的时候一点点蛋黄不会有影响,但是大部分情况会导致快速消泡,从而打发失败。

3.杂质:

除了蛋黄外,杂质也是很重要的一个地方,杂质包括鸡蛋皮,打蛋时鸡蛋皮上的灰尘,容器中没洗干净的残留,都会直接导致打发失败,所以,确保蛋清容器和打发器具中无杂质,是十分重要的一件事情。

4.鸡蛋的体质

新鲜鸡蛋的打发成功率远高于不新鲜的鸡蛋,判断方法很简单,打开鸡蛋后看一下蛋清,固态部分越多越新鲜,固态越少越不新鲜。

5.打发稳定性:

我想了半天,终于还是决定用这个词,为什么蛋糕店的打发似乎轻而易举,是因为他们使用了电动的打蛋器,那就有一个好处,打发速度,搅拌方向都是相同的,所以蛋清的受力是均匀的,哪怕不是厨师机进行搅拌,用手持的打蛋器成功率都会高很多,因为可以保证一个高速的搅拌,但是我看到有用筷子搅拌的,有用很多根筷子搅拌的,基本都失败了,有的好一点,用蛋抽来搅拌,但是一般都会是前期速度很快,因为手上有劲啊,但是慢慢的速度就慢了,我们看一下厨师机的搅拌规律,是前期慢搅,让材料充分混合,然后再快速搅拌使其发泡,从而得到一份稳定的蛋白。

6.请尊重任何一个配方:

如果你是新手或者初学者,请尊重每一个配方,务必准备一个足够精准的称,这一点会让你事半功倍,在没有足够的实操基础的前提下,不要修改配方,这个很重要,配方中的比例是已经调配好的,从而确保蛋糕整体的风味,其实很简单的例子,你有没有见过去买蛋糕的时候,和售货员说:“我要一个戚风蛋糕,半糖,三分之一的油,多放点蛋黄。”

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