烘焙蛋糕,总是很薄,膨不起来,但是蛋白打发我试过多种,都是一样的结果。使用的是不沾模具,是这个原因吗?

戚风长高的几大关键要素:

1.方子正确。
六寸的方子放进八寸的模具里肯定是很矮一只=。=

  • tips
  • 六寸的话双蛋可能长高困难。新手可酌情选择三/四蛋的方子。放的东西多了自然就长得高orz
  • 不要随意改方子..!啊 这个话说给自己听.. 之前总在追求低糖低油,然后屡试屡败=_=我们还是要尊重前人血与泪的劳动成果啊。。。

2.蛋白打发。
最后硬性发泡即可。硬性发泡状态如图。要求提起时形成【小弯钩】,勾起时有弹性而尾端挺直。
关于蛋白不同打发程度,推荐一篇文章。图文并茂,好东西!♪(´ε`)

  • tips
  • 打发时一定要注意容器的无油无水!原因这个博客里解释的很棒。【关于打蛋盆里无水无油环境的解释】
  • 最好用双头并打,谁用谁知道,加速得不是一点半点~~
  • 砂糖分次加入。在打发过程中可加入几滴柠檬汁。立马坚挺,奇妙。

3.翻拌中未消泡。
这点我做的一直不好T^T 快速翻拌不消泡确实是个技术活..
推荐找个视频看。比图片更能让人晓得。

4.模具可爬。
可爬的意思,就是不要用不沾的模具,也不要在阳极模具上刷油抹面粉啥的..因为戚风的长高除了内部蛋白发力,另外很重要的一方面还有依靠自身对于模具的攀爬能力。
你看,戚风的完美脱模,也不是指一点不沾的样子。侧壁还是有很多蛋糕屑,但这并不影响戚风的完美~

  • tips
  • 网上有卖专门儿的垫纸的。推荐使用!~
  • 脱模的时候一定不要忘了先来震荡一波。

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烘焙小知识

蛋白没有打发,做出来的蛋糕会有大影响啊?

2020-3-29 12:42:51

烘焙小知识

为什么有的蛋糕需要蛋白单独打发而有的需要全蛋打发?有区别吗?

2020-3-29 12:44:48

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