海绵蛋糕总失败?来看看这篇文章,看完保证不塌陷,蛋糕蓬松香软

本期导读:​海绵蛋糕常遇到的5大问题,看完这篇文章就能轻松解决了

海绵蛋糕又叫做清蛋糕,它是蛋糕类中最常见的品种之一,海绵蛋糕是用全蛋、白糖搅打与面粉混合制成的蛋糕,这样的蛋糕质地均匀、色泽金黄,口感柔软,是常吃的一款蛋糕。海绵蛋糕是蛋糕中比较基础的蛋糕,虽然说是基础,但制作起来失败的几率却很高。

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海绵蛋糕膨松主要依靠蛋白搅打的发泡作用,蛋白是一种黏性的胶体,具有起泡性,当蛋液受到连续而快速地搅拌时,它能使空气充入蛋液内部并形成细小的气泡,这些气泡被均匀地包裹在蛋液中,当受热时空气会膨胀,蛋糕体积因此变大,过分搅打会破坏蛋白胶体的韧性,使其它保存空气的能力下降。

海绵蛋糕使用的原料主要有面粉、糖和鸡蛋,另外根据蛋糕口味的需要还会添加一些其他的材料,海绵蛋糕不同于戚风蛋糕,主要在于打发的手段,海绵蛋糕一般是全蛋打发,戚风蛋糕基本就是分蛋打发,海绵蛋糕除了使用鸡蛋、面粉、砂糖外,有时候还要根据配方的情况添加少许的液体,如牛奶、水或者融化后的黄油等液体。

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海绵蛋糕的打发可以是全蛋打发,也可以是分蛋打发,全蛋打发相对来说不太好掌握,失败率也较高,一般将全蛋打发至原体积膨胀3倍大左右的乳白色的稠糊,分蛋打发是先打发好蛋清,然后再与蛋黄糊翻拌混合,这样的做法也适用于戚风蛋糕。

制作海绵蛋糕需要注意几条:

一是面粉一定要使用低筋面粉,如果没有低筋面粉,可以使用等凉的玉米淀粉代替部分面粉,使用鸡蛋最好是新鲜的常温鸡蛋,新鲜鸡蛋胶体浓度较高,能更好地与空气结合,保存空气的性能也比较稳定,烘烤出来的蛋糕更膨松柔软。

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二是单独搅打蛋清时,打蛋器以及打蛋盆都要干净无油,避免破坏蛋白的黏胶性。

三是合理控制打发的温度,一般全蛋液在25度左右,蛋清在22度左右时蛋液的气泡性最佳,温度过高,蛋液会变得稀薄、粘性差,无法保存气体。温度过低,黏性比较大,打发时不容易拌入空气。

四是混合面粉时,蛋液不宜搅拌的时间过长,否则会破坏蛋液中的气泡,影响蛋糕的口感和膨松,翻拌面粉也不要用力过猛,以免起劲,影响蛋糕的松软度。

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制作海绵蛋糕,蛋糕胚成型一定要借助模具,蛋糕糊经过搅拌后再装入模具中,用刮板刮平后再放入烤箱中烘烤,蛋糕的形状取决于模具,常用的模具材料多为不锈钢或者金属铝制造的,其形状各异,高低不同,选用模具的时候要根据蛋糕的特点灵活选择,比如蛋糊中油脂比较多的时候,蛋糕不易成熟,所以选择模具不宜过大,相反油脂如果比较少的话,比较容易熟,模具可以选用大的也可以选用小的。

蛋糕糊倒入模具中不宜过满,最好以七八分满为宜,如果倒入的过满,蛋糕在烘烤的时候膨胀后,容易溢出来,影响外形和美观,如果蛋糕糊倒的过少,在烘烤的时候,蛋糕水分发挥过多,会影响蛋糕的松软,除了这些,为了容易脱模可以在模具内壁涂抹少许的油脂或者铺上油纸,防止粘黏,当然戚风蛋糕除非,因为戚风蛋糕就是借助模具内壁爬高膨胀的。

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全蛋式海绵蛋糕面糊的基本制作是怎样的?

首先打发鸡蛋和砂糖,鸡蛋一定要用常温的新鲜鸡蛋,打发时要保证打蛋盆无水无油,为了打发更快更好,建议隔温水打发,温水温度为40-45度,鸡蛋中加入砂糖后再开始打发,可以产生更多的低泡,这个时候糖会融入鸡蛋的水分中,会让保护气泡不易破坏。

使用打蛋器应该以什么样的速度打发呢?

全蛋最理想的打发程度,是整体具有膨大感,蛋糊呈现细腻光滑的状态,这样的发泡状态制作海绵蛋糕,口感十分绵密细腻,打发的时候打蛋器应以高速打发,蛋糊打发的差不多的时候可以调整中速,最后再以低速收尾,打发至蛋糊颜色发白,质地均匀细腻,舀起来倒下去像丝绸般地顺滑,流下去呈现折叠状。

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加入面粉应如何翻拌面糊?

流动性比较高的面糊适合用刮刀舀起来面糊地混拌方式,流动性较低的面糊适合采用大块地切拌方式,比如分蛋式面糊适合采用此方法混拌,混拌全蛋式海绵蛋糕这种流动性比较大的面糊,感觉就要像划船时,船桨在划水一样,刮刀的面以直立的方式舀向面糊后,通过盆底部,翻转手腕地纵向划出圆形地翻动,一直重复这样的方式混拌,混拌均匀即可,避免过度地搅拌。

液体应该如何加入面糊中?

有些海绵蛋糕的配方中,为了使口感更丰富,会加入融化后的黄油液体,那么黄有液体怎么加入呢?是不是直接倒进去混拌就可以呢?当然不是,将融化后的黄油直接倒入面糊中,黄油的重量相较于面糊来说比较重,会直接流入盆底,再进行混拌不太容易拌匀,所以加入加油时应该先淋在刮刀上,均匀地倒在面糊表面,这样比较容易混拌。

面糊加入黄油后应该混拌到什么程度才算可以?

加入黄油后混拌至黄油的细丝完全看不到之后,再混拌数次即可,使黄油均匀地分散,根据自己制作面糊的情况,大概混拌30次左右即可。

烤海绵蛋糕的时候一定要将烤箱提前预热,根据自己烤箱的温度和蛋糕模具的大小来调整烘烤时间,烤好之后,要立刻翻转过来,放在蛋糕加上,表面朝下,这样可以防止蛋糕过度收缩。

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