新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

很多朋友都留言,让小贝发布一个海绵蛋糕胚的配方,好吧,满足你们!

最基本的蛋糕除了戚风就是海绵蛋糕,海绵蛋糕分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,分蛋海绵蛋糕也叫法式海绵蛋糕,但是看了有些网上朋友也把全蛋海绵叫“法式海绵”,小贝被这一个个叫法搞得有点晕。

海绵蛋糕分两种做法:一种是全蛋打发,一种是分蛋打发,即全蛋海绵和分蛋海绵。小贝两种都尝试过,自我感觉全蛋打发的好像更加松软。今天就来个全蛋打发的海绵,帅做了两种配方的,口感也大有不同哦,一个是在网络上广为流传不加牛奶的配方,另一个是我在烘焙书里看到加牛奶的配方。

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

海绵蛋糕是使用率超极高的一款基础蛋糕,可以说是新人必学的第一款蛋糕;完美的海绵蛋糕应该是柔软细腻,湿润蓬松还要有弹性有承重性的,但是对于新手来说的确难度颇大,如何才能做出稳定完美的海绵蛋糕呢?

制作完美海绵蛋糕的关键有以下四方面:

一,蛋白霜打发采用分蛋法:蛋白单独打发更容易体积更大也更稳定,蛋白打发至干性发泡好以后再加入蛋黄搅拌均匀,全蛋打发需要加热,打发相对困难,体积也小很多,做出来的蛋糕自然也就不如分蛋法的松软体积大;干性发泡和湿性发泡要区分清楚,干性发泡更稳定;最后一定是低速整理气泡,形成细小稳定的气泡

二,蛋白打发过程中,细砂糖起两方面的作用,既抑制蛋白的打发也增加蛋白霜的稳定性形成更小更均匀的气泡,所以我们不要一开始就加入细砂糖,要等到打发出现纹路才开始加糖,并且要分步加入,因为糖对蛋白霜的稳定作用必须在溶解状态下,为了糖更好地溶解在蛋白中,糖一定要分步加入确保完全溶解;

三,蛋白霜与低粉混合容易出现消泡,所以要小心应对,采用切拌法,动作轻柔有效。

四,鸡蛋面糊与黄油及牛奶的混合容易消泡,首先黄油牛奶加热到60-70度充分混合(牛奶对脂肪有乳化作用);取约250ml鸡蛋面糊与牛奶黄油液拌匀(鸡蛋面糊中的蛋黄对脂肪也有乳化作用),再回拌回鸡蛋面糊中,翻拌拌匀,动作轻柔有效,可参考动图的手法;此处采用少量混合,再回拌的原理就是减少两种混合材料的比重差,这样更容易混合;

小伙伴们仔细阅读,按照步骤一步一步做,把原理搞清楚,一定会成功!

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

提供的材料量是6寸的量,使用的是普通活底6寸圆模,8寸材料翻倍就行!蛋糕高度轻松达到6厘米以上,蛋糕柔软湿润蓬松又Q弹,好吃地飞!

⚠️不要减糖,细砂糖能稳定蛋白霜,如果蛋糕保持体积,分到每一口的糖分就很低了,单口吃起来真的不算甜.如果一定要减糖,必然牺牲蛋白霜的稳定性,导致不尽人意的效果;

作为各式水果奶油蛋糕的蛋糕胚,比如草莓奶油蛋糕,蓝莓奶油蛋糕——我的最爱

【食材准备】

鸡蛋100克

低筋面粉60克

细砂糖60克

黄油20克

【开始制作】

1.海绵蛋糕的材料很简单,就是鸡蛋、低筋面粉、细砂糖和黄油,这个配方是一个6寸的分量,鸡蛋、糖和面粉的比例是,1:0.5-0.6:0.5-0.6,海绵蛋糕鸡蛋面粉糖最轻蛋糊的比例是1:0.5:0.5,最重的比例是1:1:1,需要的工具有打蛋器,两个打蛋盆,硅胶刮刀、面粉筛、蛋抽、6寸蛋糕模还有一壶热水

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

2. 低筋面粉提前过筛两遍,避免面粉打结结块,黄油隔七八十度左右的热水融化成液体备用,拌入面糊之前都不用移出热水,保持60度左右的温度

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

3. 打蛋盆保证无油无水,打入鸡蛋,细砂糖一次性倒入,用蛋抽把鸡蛋打散,搅拌至大致看不见细砂糖

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

4. 取一个小一点的打蛋盆,装半盆约50-60度的热水,把装有蛋液的打蛋盆隔在热水上

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

5. 打蛋器先用低速搅拌蛋液升温至36-40度,即手指触摸蛋液为温的温度,然后用高速打发蛋液,

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

6. 蛋液打发至体积膨大,蛋液呈乳白色,提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失,蛋液就差不多打发好了,时间大约6-10分钟,但是蛋糊里还有大小不均匀的气泡,所以要用低速继续搅拌1-2分钟,打发好的蛋糊气泡均匀,表面光滑细腻,提起打蛋器低落的蛋糊纹路不会马上消失,也可以用牙签插入蛋糊1.5cm不倒来验证

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

7. 低筋面粉一次性或者分2到3次筛进打发的蛋糊里,用刮刀从2点钟的方向刮过盆地到8点钟的方向,从9点的位置翻起,一边转动打蛋盆一边翻拌至面粉完全被拌匀,每刮起一次蛋糊都看不到干的面粉为好,翻拌时的动作要轻柔些

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

8. 黄油从刮刀上倒入,分散在蛋糊上,不能直接倒进蛋糊里,以免黄油集中在一处造成蛋糊消泡,把黄油也翻拌均匀至看不见一点油丝的状态,拌好的蛋糕糊状态细腻光滑呈乳白色状,如果最后拌出来的面糊颜色泛黄,不停有气泡冒出,那就代表已经消泡了

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

9. 把蛋糕糊倒进模具,提起模具震几下消去大气泡(刮刀上残留的蛋糊可以不弄进去,因为会多一趟黄色的蛋糊并会沉底),送入提前预热好的烤箱中下层160烤30-35分钟

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

10. 烤至20分钟时的状态,烤好的蛋糕出炉后再震几下,震出蛋糕内的水蒸气

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

11. 然后立即倒扣,十分钟后正面翻起来,冷却,用脱模刀脱模即可食用

新手零失败的海绵蛋糕,口感绵密柔软好吃到飞起,超详细配方

制作海绵蛋糕的注意事项:

1、海绵蛋糕的含糖量会比一般的戚风蛋糕的含糖量要高,糖在这里的作用不只是甜味的提升,还有保留蛋糕水分,蛋液打发稳定的作用,全蛋打发的蛋液如果糖量过少非常容易消泡,反之则约稳定,所以不要轻易减少配方中糖量;

2、鸡蛋升温至36度时,可使鸡蛋的表面张力变弱,容易被打发,气温较低时可升温至40度左右来打发,但温度高的情况下打发的蛋液的稳定性也会变弱,所以打发好的鸡液控制在25度左右会相对较为稳定;

3、我用的一个比装蛋液的打蛋盆较小的盆来装热水(50-60度),一个原因是蛋液不会直接接触到热水,可避免盆边的蛋液预热凝固,一个是不会让蛋液的温度过高;

4、打发好的蛋液应该是细腻有光泽,气泡分布均匀,呈乳白色的状态,提起打蛋器低落的蛋糊留下的纹路不会马上消失,如果这个状态下还有大小明显的气泡,可用打蛋器低速继续搅拌一会,气泡大小不一分布不均匀会更容易消泡;

5、拌入面粉时动作要轻柔,不能操之过急,面粉要完全拌匀到细腻光滑的状态,翻拌不均匀的面糊,会膨胀不良,和消泡;

6、加入面糊前的黄油温度应保持在60度左右,因为60度的黄油流动性比较强,粘性弱,容易和面糊混合,但在倒进面糊时应倒在刮刀上,从刮刀分散到面糊的表面,避免从一处倒入而造成黄油沉底、消泡的现象;

7、切记面粉一定要拌匀一定要拌匀一定要拌匀!

人已赞赏
蛋糕食谱

零失败海绵蛋糕(杰诺瓦士蛋糕)的做法步骤

2020-3-24 15:00:19

蛋糕食谱

你知道海绵蛋糕、戚风蛋糕、慕斯蛋糕它们有什么区别吗?

2020-3-24 15:04:45

个人中心
购物车
优惠劵
今日签到
有新私信 私信列表
有新消息 消息中心
搜索