海绵蛋糕的理论知识/制作技巧

海绵蛋糕相对戚风蛋糕,不至于把人气疯,但要百分百成功也需要一些技巧。了解海绵蛋糕的理论知识,更有助于你提高制作的成功率,甚至在出现问题时能马上了解到是哪个环节出了问题。

海绵蛋糕的理论知识/制作技巧

1.模具里铺油纸的作用

模具里铺油纸是因为烘烤完成的海绵蛋糕,紧贴烤模的部位在余热的作用下会产生过度的收缩现象,水分蒸发很快。铺了油纸过后,蛋糕一出炉倒扣即可脱模,避免某一部分萎缩,也可延迟蛋糕水分的蒸发。

2.为什么绝大多数蛋糕制作都使用低筋面粉?又为什么再有些配方中可以用中筋面粉替换?

制作蛋糕的时候一般使用蛋白质含量在7%~9%的低筋面粉,面粉中的蛋白质含量越高,与液体搅拌时产生的面筋就越多,口感就会比较硬且具有韧性。为了制造入口即化的绵细口感,尽量减少筋性的产生就显得非常重要。因此,最好使用蛋白质含量低的低筋面粉。

但是如果筋性太少,蛋糕的结构又会太疏松容易破碎。所以在制作蛋糕的时候需要考虑制作蛋糕的特点,如果喜欢入口即化的绵细口感就使用低筋面粉,如果喜欢柔软又有韧性的,可以将蛋白质含量比低筋面粉高一些的中筋面粉混合在一起使用,有的时候,单独使用中筋面粉制作蛋糕,因为可以保持坚固的形状,甚至可以产生更好的效果。特别是配方中含有大量的鸡蛋或液体材料时,在低筋面粉中掺入中筋面粉或直接使用中筋面粉,才能更容易保持稳定的形状和口感。

3.鸡蛋的作用

鸡蛋与面粉结合在一起可以强化蛋糕的结构。鸡蛋与面粉中的蛋白质结合后受热而凝固,以此制造蛋糕的形态和结构。鸡蛋含有大量的水分,可以将各种材料凝结成团,并提高其他材料的风味,帮助蛋糕具有湿润的口感。鸡蛋的用量决定蛋糕形态的坚固性。

蛋黄中的卵磷脂具有乳化作用,被称为天然的乳化剂。可以帮助蛋糕中的水和油脂互相融合,使蛋糕糊搅拌得更均匀。

如果是分蛋,分离后的蛋黄如果不立即使用要用保鲜膜盖好,蛋黄外表会在短时间内因干燥而凝结成薄膜,薄膜一旦形成之后无论如何也不可能用打蛋器打散或使其融化消失。

鸡蛋须放在室温下回暖使用,特别是使用黄油打发制作蛋糕时。如果没有回温加入已打好的黄油糊中,很容易出现油水分离的现象。

4.糖的作用

糖不仅是制造甜味的材料,最主要的功能就是保持蛋糕湿润的口感。

砂糖还可以延迟蛋糕的老化,可以保持蛋糕的新鲜度。

砂糖还有一个最重要的功能就是软化面筋。面粉与液体搅拌在一起,越揉搓产生的面筋越多,如果加入砂糖一起搅拌,不仅可以减少筋性的产生,还可以将已经产生的面筋组织分解,软化组织,使蛋糕的口感变得柔软绵细。

如果随意增加配方中砂糖的用量,使其用量过多,砂糖的软化作用也可导致蛋糕组织变得过于疏松易碎。并且砂糖使用过多,蛋糕冷却后,中间会塌陷,形成“M”型蛋糕,而且砂糖容易化成糖浆使得蛋糕表皮发粘,形成白色斑点。但是如果一味减少配方中砂糖的含量,会使蛋糕糊不能很好地打发,使得蛋糕体积萎缩,口感不够湿润。

砂糖在烤箱的热量作用下在融化的过程中会产生褐变现象变成焦糖,使蛋糕上色。

5.黄油的作用

融化后的黄油以薄膜的状态均匀地分布在面糊中,将面糊中的面筋包裹起来分解,制造柔软绵细的组织,从而起到润滑的作用。

烘焙大豆油比黄油少一些油腻感,虽然没有奶油的风味,但对其制造蛋糕清爽的口感具有非常好的作用。

黄油分为有盐黄油和无盐黄油,含盐黄油的保鲜期比较长,含盐黄油的含盐量是微量的,通常在1%~2%左右。

黄油由80%左右的乳脂和14%~20%的水分组成,是没有任何添加任何保鲜剂和防腐剂的乳脂,对光线,空气,温度以及湿度非常敏感。如果将其暴露在空气中,脂肪将被氧化,香味也会发生改变,水分含量又会使其融化,还容易吸收周边环境中的气味,因此必须密封保存在5摄氏度以下的冰箱内。如果冷冻保存在-15摄氏度以下的环境中,其品质和风味可以保持一年。黄油的香气和味道有赖于它的新鲜度,因此一定要细心保管。

6.黄油的打发

黄油最大的物理性是可以通过搅打使其裹入空气,体积变得膨大,俗称打发。打发的好坏直接关系到蛋糕的成败。打发的程度决定蛋糕柔软的口感以及体积的膨胀度。在打发的过程中最重要的是所使用的黄油的状态,为了打发至最佳水平,必须将黄油放在室温下回软成蛋黄酱的柔软程度。

如果直接打发没有回温的黄油,就不可能顺利打发成蓬松状态,与鸡蛋等液体材料搅拌时打发好的黄油糊容易产生油水分离的现象。

如果回温过度(黄油融化成液体),黄油的组织即被破坏,黄油中的水分就会呈不均匀状分布,即使重新冷冻也不可能恢复黄油原有的物理性,也不可能重新打发起来,风味和口感也将受到影响。

黄油可以延迟蛋糕的保质期,这也是为什么磅蛋糕可以储存更久的缘故。黄油可以防止蛋糕中的水分及香味的蒸发,具有提升口感及稳定的作用,黄油使用的越多,水分蒸发的越慢。

7.香草精的作用

香草精能去除蛋糕的腥味,也可以用香草荚,只是香草荚没有香草精浓郁。

香草精制作方法:将10根香草荚放入700~750ml的朗姆酒中浸泡,放置阴凉干燥地储存,有空拿出来晃一晃。储存到6个月的时候,风味将达到极致。因为是40度以上的高度酒浸泡的,所以不用担心会变质,可以长期使用,而且时间越久,颜色和风味也会越浓厚,香味也会越好。除了朗姆酒也可以用伏特加等酒精浓度达到35~40度的酒,可以将朗姆酒与伏特加混合使用也可以单独使用伏特加。但不能使用加入人工香精的非原味的朗姆酒或伏特加。一般推荐使用黑色朗姆酒,因为黑色朗姆酒酿造的时间长,风味更好,颜色更深,对香草精的品质有着直接的影响。

8.全蛋法与分蛋法

全蛋法:将鸡蛋的蛋白与蛋黄混合在一起打发的方法。将鸡蛋隔水加热,等到鸡蛋温度达到34~37度的时候加入砂糖先使其融化,然后开始打发起泡。这种将鸡蛋隔水加热制作的海绵蛋糕在瑞士或法国等欧洲国家被称为Genoise。先将鸡蛋隔水加热提高其温度,是为了提高鸡蛋中蛋白质成分的伸缩性,并使蛋黄中的脂肪变得柔软,以便使鸡蛋打发的更好更快更稳定。如果不事先进行隔水加热,打发鸡蛋不仅需要很长的时间,而且打好的蛋糊也不够稳定,与其他材料混合的过程中很容易出现消泡现象。

另外在蛋糕制作中,如果砂糖没有完全融化就打发,砂糖颗粒直接进入蛋糕糊中,在烘烤的过程中会融化成糖浆,导致蛋糕的口感变得软糯,并且在融化的过程中产生不均匀的气孔,使得蛋糕口感变得粗糙。因此必须使用加温的蛋液将砂糖完全融化后再进行打发,这样可以使砂糖的保湿性发挥到极致。且加热的热水温度也不能过高,不然边缘鸡蛋煮熟凝固不能使用,一般温度50~60度为宜,加热过程要不断搅拌,是蛋糊受热均匀。打发的状态,打到提起打蛋器画个图案,图案没有马上消失即可。

分蛋法:将鸡蛋的蛋白与蛋黄分别打发,再混合到一起的方法。用此方法制作蛋糕最主要的是打发蛋白,由于蛋黄的泡沫不容易消泡,所以在用此方法制作蛋糕时,先将蛋黄打发好并与其他材料拌合好备用,最后打发蛋白霜并马上拌入到蛋黄糊内完成蛋糕糊。

9.全蛋法与分蛋法的区别可不可以通用?

(1)分蛋法比全蛋法更容易保持其蛋糊的稳定性。由于蛋白的泡沫比较坚固,因此分蛋法比较适用制作因材料比较沉重而容易导致消泡的蛋糕糊或搅拌过程比较复杂的蛋糕糊。用此方法烘烤出来的蛋糕比用全蛋法制作的更容易干燥。

(2)全蛋法制作的蛋糕非常柔软,一般制作成简单的圆形蛋糕。分蛋法制作的蛋糕比较具有韧性,因此比较适合使用糖浆或慕斯等水分较多的材料制作的装饰蛋糕。

(3)除特殊情况外,全蛋法与分蛋法都可以用在同一个配方中。

10.决定蛋糕硬度的材料:鸡蛋,面粉

鸡蛋的蛋白质决定蛋糕的硬度,鸡蛋过度添加,蛋糕口感会像胶皮一样具有韧性,表面也不够光滑。面粉过度添加,口感会很干燥。

11.决定蛋糕柔软度的材料:砂糖,乳脂,膨胀剂等

乳脂用量过大,蛋糕组织容易破碎,风味降低;如果用量过少,蛋糕的质地将不够柔软而粗糙且口感变硬。

膨胀剂多,蛋糕会留下余味,并且产生过多的气体,形成很多大小不同的气孔,口感变得粗糙。

12.决定蛋糕湿润度的材料:水,牛奶,砂糖,糖浆,液体材料,鸡蛋

如果水分过度,蛋糕体积会萎缩,挺劲不够容易塌陷。

砂糖用量过多,蛋糕冷却后中央容易塌陷,形成M型蛋糕,并且砂糖容易化成糖浆使蛋糕表皮发粘,甚至形成白色斑点。砂糖用量过少,会使蛋糕体积萎缩,口感不够湿润。

13.为什么有些海绵蛋糕在抹胚之前要刷一层糖浆?

由于海绵蛋糕使用的糖油比较少,刚烤好时蛋糕体比较干燥,会有碎屑感。如果蛋糕冷却后要马上使用,刷一层糖浆会让蛋糕口感更湿润,也更好抹胚,不会带起碎屑。如果不急着用,则用保鲜膜封好等其回软即可。

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