戚风，英文原名叫“Chiffon”，意思是轻薄柔软的绢织物，物如其名，戚风蛋糕的口感就如绢物般柔软细腻。

据说戚风蛋糕最先是在1927年，由一位名叫哈里·贝克的美国人发明的，直到1948年，配方得以公布于世，由于其特殊的口感，深受偏爱柔软食物的日本人的青睐，并在此基础上进行了各种改良和创新。以至于现在我们说到戚风蛋糕，首先想到的都是日本烘焙大师。

蛋糕的本质，就是面粉，鸡蛋，糖，油的混合，面粉和鸡蛋是蛋糕结构的主要材料，糖和脂肪主要是阻碍面筋的形成和蛋白质的凝结，以及塑造蛋糕的甜味和脂香味。而戚风蛋糕和其它蛋糕，比如海绵蛋糕，磅蛋糕等的最大区别，就是口感轻盈柔软，膨胀度高，有这样的特点，取决于配方本身以及制作方法上的不同。这些我们在后文会详细讲到。

戚风蛋糕，现在被很多烘焙初学者调侃为“气疯”，因为想要成功的做出一个完美的戚风，可能要经历很多次的失败，在与戚风较量的过程中被“气疯”。可见，戚风蛋糕做起来并没有那么容易。

传统的戚风蛋糕液体部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚风的做法。相比于传统的戚风，酸奶戚风的口感更加清爽柔软，如云朵般入口即化。

【酸奶戚风蛋糕】

酸奶46g，玉米油25g，低筋面粉45g，蛋黄40g，蛋白80g，糖35g，柠檬汁几滴

制作步骤：

第一步：取三个鸡蛋，蛋黄和蛋白分离。然后各自称量出40g，80g。

tips：我用了三个大个头的鸡蛋，蛋白和蛋黄分离各自称量好以后还剩下一点。

第二步：酸奶和玉米油混合，用蛋抽充分搅拌均匀。

第三步：接着加入蛋黄，充分搅拌均匀。

第四步：低筋面粉先过筛一次，然后再筛入液体中，用蛋抽以Z字型搅拌至光滑细腻。如果面糊有小颗粒不容易搅散，可以用刮刀压几下。

tips：低筋面粉最好过筛两次，面糊会更加细腻，混合也更加容易。混合的时候一定不要打圈，防止面糊起筋。

第五步：蛋白里面滴入几滴柠檬汁，打蛋器先低速混合，然后转高速，打发至出现大泡泡的时候，加入1/3的白糖，出现细腻的泡泡时，加入1/3白糖，继续中速打发至蛋白表面出现纹路，提起有弯角的时候，加入最后的1/3糖，继续低速打发至硬性发泡，提起有直立的尖角。

tips：建议低速-高速-中速-低速打发，出来的蛋白霜会更加稳定，不容易消泡。糖一定不要一开始就放入，分3次放入，否则会妨碍泡沫的形成。

第六步：舀1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，用硅胶铲翻拌均匀。然后再倒回蛋白霜里，继续轻快地翻拌均匀。

tips：一定不要打圈，要用翻拌的手法搅拌，或者45度角切入面糊中，再翻上来，也是为了防止消泡。

第七步：翻拌好的蛋糕糊从20cm左右的高度倒入6寸蛋糕模具中，轻震几下。

为什么要震几下？——震出蛋糕糊里面的大气泡，烤出来的蛋糕切面才不会有大孔洞，更加均匀细腻。

第八步：烤箱140度预热完成，蛋糕入烤箱，烤35分钟左右。

tips：时间仅供参考，根据自己烤箱的特性和蛋糕的实际状态调整，35-45分钟都是可能的。

第九步：烤好以后取出，震两下，马上倒扣晾凉。

tips：为什么这里要震两下？——震出里面的热气，蛋糕才不会塌陷。

完全冷却以后，再把蛋糕边缘往里拨一拨，从下而上顶出蛋糕即可。

成品：蛋糕柔软细腻有弹性，甜度适宜，还带着一点恰到好处的湿润感，比普通戚风更加清爽松软，格外好吃。

戚风蛋糕制作的疑难解答：

1.为什么要用植物油而不是用动物性脂肪？

①相比于动物油，植物油的脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而能够更好的保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

②动物性脂肪如黄油，受温度的影响较大，低温下呈现固态，高温下会融化成液态，性质不稳定，不适合制作戚风。

2.配方里的糖能不能减少？油能不能少放?

我理解大家想要吃蛋糕但是又不想长胖的心理。但我的建议是，不要随意更改配方。我们要弄清楚，糖和油在蛋糕里面到底起什么作用，少了糖和油会出现哪些状况。

• 糖在蛋糕中的作用：

①辅助蛋白打发。糖可以带入空气，越细的糖，糖粒细小的边缘切进蛋白的空气越多。并且在和其他材料拌合的过程中，也会打入气泡，所以糖能够帮助蛋白打发，稳定蛋白霜。糖少了，蛋白难以打发且很不稳定。蛋糕就会出现塌陷，不松软，不长个等一系列问题。

②保持水分。糖有一个很重要的化学特性，就是糖的亲水性很强，所以易溶于水，能够牢牢抓住周围的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起来会是干柴的。

③增添甜味和颜色。在烘烤过程中，蛋糕受热会发生褐变反应并散发出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起来风味欠佳，颜色也不好看。

• 油在蛋糕里的作用：

①锁住水分和空气，使蛋糕口感湿润柔软，延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入，会困在糖晶体和液体油脂里，同时也能锁住里面的水分。

②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结，这也是蛋糕松软的原因之一。

③增添油脂香气。

3.蛋白要打发到什么程度？打发蛋白有技巧吗？

我们知道，戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的，所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了，整个蛋糕就失败了。

制作戚风蛋糕，蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定，而且在和其他材料混合时也容易混匀，减少翻拌次数，从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握，那就打发到硬性发泡。

蛋白打发技巧：①打蛋设备和蛋白完全无水无油，蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速，否则很容易打发过头。

戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么不同点？

戚风蛋糕是所有蛋糕类型中特点非常明显的一类，但是很多朋友还是会把它和海绵蛋糕弄混淆。我再来跟大家说说，戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同，以及我们应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚风。

从配方原料上来看：

戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类

海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油

区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。

含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

从操作手法上来看：

戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。

海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。

区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。

海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风蛋糕。

最终成品：

戚风蛋糕：口感轻盈柔软，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。

海绵蛋糕：口感扎实，细腻绵软，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。

结语：

通过制作酸奶戚风的过程，给大家说明了制作戚风蛋糕过程的一些注意点。然后还把几个常见的疑问点拎出来讲了讲，最后再解释了戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别，我想应该可以帮助大家加深对制作戚风蛋糕的理解，从而去更好的实践了。如果你还有任何疑问，欢迎给我留言。