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为什么戚风蛋糕总是失败?和海绵蛋糕有什么区别,看完这篇就懂了

戚风,英文原名叫“Chiffon”,意思是轻薄柔软的绢织物,物如其名,戚风蛋糕的口感就如绢物般柔软细腻。

据说戚风蛋糕最先是在1927年,由一位名叫哈里·贝克的美国人发明的,直到1948年,配方得以公布于世,由于其特殊的口感,深受偏爱柔软食物的日本人的青睐,并在此基础上进行了各种改良和创新。以至于现在我们说到戚风蛋糕,首先想到的都是日本烘焙大师。

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蛋糕的本质,就是面粉,鸡蛋,糖,油的混合,面粉和鸡蛋是蛋糕结构的主要材料,糖和脂肪主要是阻碍面筋的形成和蛋白质的凝结,以及塑造蛋糕的甜味和脂香味。而戚风蛋糕和其它蛋糕,比如海绵蛋糕,磅蛋糕等的最大区别,就是口感轻盈柔软,膨胀度高,有这样的特点,取决于配方本身以及制作方法上的不同。这些我们在后文会详细讲到。

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戚风蛋糕,现在被很多烘焙初学者调侃为“气疯”,因为想要成功的做出一个完美的戚风,可能要经历很多次的失败,在与戚风较量的过程中被“气疯”。可见,戚风蛋糕做起来并没有那么容易。

传统的戚风蛋糕液体部分加的是水或者牛奶,我今天打算用酸奶代替牛奶,跟大家分享一款酸奶戚风的做法。相比于传统的戚风,酸奶戚风的口感更加清爽柔软,如云朵般入口即化。

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【酸奶戚风蛋糕】

酸奶46g,玉米油25g,低筋面粉45g,蛋黄40g,蛋白80g,糖35g,柠檬汁几滴

制作步骤:

第一步:取三个鸡蛋,蛋黄和蛋白分离。然后各自称量出40g,80g。

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tips:我用了三个大个头的鸡蛋,蛋白和蛋黄分离各自称量好以后还剩下一点。

第二步:酸奶和玉米油混合,用蛋抽充分搅拌均匀。

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第三步:接着加入蛋黄,充分搅拌均匀。

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第四步:低筋面粉先过筛一次,然后再筛入液体中,用蛋抽以Z字型搅拌至光滑细腻。如果面糊有小颗粒不容易搅散,可以用刮刀压几下。

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tips:低筋面粉最好过筛两次,面糊会更加细腻,混合也更加容易。混合的时候一定不要打圈,防止面糊起筋。

第五步:蛋白里面滴入几滴柠檬汁,打蛋器低速混合,然后转高速,打发至出现大泡泡的时候,加入1/3的白糖,出现细腻的泡泡时,加入1/3白糖,继续中速打发至蛋白表面出现纹路,提起有弯角的时候,加入最后的1/3糖,继续低速打发至硬性发泡,提起有直立的尖角。

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tips:建议低速-高速-中速-低速打发,出来的蛋白霜会更加稳定,不容易消泡。糖一定不要一开始就放入,分3次放入,否则会妨碍泡沫的形成。

第六步:舀1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中,用硅胶铲翻拌均匀。然后再倒回蛋白霜里,继续轻快地翻拌均匀。

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tips:一定不要打圈,要用翻拌的手法搅拌,或者45度角切入面糊中,再翻上来,也是为了防止消泡。

第七步:翻拌好的蛋糕糊从20cm左右的高度倒入6寸蛋糕模具中,轻震几下。

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为什么要震几下?——震出蛋糕糊里面的大气泡,烤出来的蛋糕切面才不会有大孔洞,更加均匀细腻。

第八步:烤箱140度预热完成,蛋糕入烤箱,烤35分钟左右。

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tips:时间仅供参考,根据自己烤箱的特性和蛋糕的实际状态调整,35-45分钟都是可能的。

第九步:烤好以后取出,震两下,马上倒扣晾凉。

tips:为什么这里要震两下?——震出里面的热气,蛋糕才不会塌陷。

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完全冷却以后,再把蛋糕边缘往里拨一拨,从下而上顶出蛋糕即可。

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成品:蛋糕柔软细腻有弹性,甜度适宜,还带着一点恰到好处的湿润感,比普通戚风更加清爽松软,格外好吃。

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戚风蛋糕制作的疑难解答:

1.为什么要用植物油而不是用动物性脂肪?

①相比于动物油,植物油的脂肪晶体更小,捕捉到的气泡也小,小气泡不容易浮出面糊,因此会留在面糊里,从而能够更好的保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

②动物性脂肪如黄油,受温度的影响较大,低温下呈现固态,高温下会融化成液态,性质不稳定,不适合制作戚风。

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2.配方里的糖能不能减少?油能不能少放?

我理解大家想要吃蛋糕但是又不想长胖的心理。但我的建议是,不要随意更改配方。我们要弄清楚,糖和油在蛋糕里面到底起什么作用,少了糖和油会出现哪些状况。

  • 糖在蛋糕中的作用:

①辅助蛋白打发。糖可以带入空气,越细的糖,糖粒细小的边缘切进蛋白的空气越多。并且在和其他材料拌合的过程中,也会打入气泡,所以糖能够帮助蛋白打发,稳定蛋白霜。糖少了,蛋白难以打发且很不稳定。蛋糕就会出现塌陷,不松软,不长个等一系列问题。

②保持水分。糖有一个很重要的化学特性,就是糖的亲水性很强,所以易溶于水,能够牢牢抓住周围的水分子,因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了,蛋糕吃起来会是干柴的。

③增添甜味和颜色。在烘烤过程中,蛋糕受热会发生褐变反应并散发出焦糖香味。少了糖,蛋糕吃起来风味欠佳,颜色也不好看。

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  • 油在蛋糕里的作用:

①锁住水分和空气,使蛋糕口感湿润柔软,延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入,会困在糖晶体和液体油脂里,同时也能锁住里面的水分。

②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结,这也是蛋糕松软的原因之一。

③增添油脂香气。

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3.蛋白要打发到什么程度?打发蛋白有技巧吗?

我们知道,戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的,所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了,整个蛋糕就失败了。

制作戚风蛋糕,蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定,而且在和其他材料混合时也容易混匀,减少翻拌次数,从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握,那就打发到硬性发泡。

蛋白打发技巧:①打蛋设备和蛋白完全无水无油,蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制:低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速,否则很容易打发过头。

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海绵蛋糕

戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么不同点?

戚风蛋糕是所有蛋糕类型中特点非常明显的一类,但是很多朋友还是会把它和海绵蛋糕弄混淆。我再来跟大家说说,戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同,以及我们应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解,成功地做出完美的戚风。

从配方原料上来看:

戚风蛋糕:粉,蛋,糖,植物油,液体类

海绵蛋糕:粉,蛋,糖,黄油

区别:戚风含水量大,使用植物油,具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。

含水量大而面粉量少,决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油,相比于动物油,脂肪晶体更小,捕捉到的气泡也小,小气泡不容易浮出面糊,因此会留在面糊里,从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

从操作手法上来看:

戚风蛋糕:蛋黄,糖,水,油混合乳化后加粉,再和打发后的蛋白混合。

海绵蛋糕: 粉,蛋,糖,黄油,全蛋打发后加粉和黄油;或者蛋黄和蛋白分别打发混合后,再加粉和黄油。

区别:戚风蛋糕只打发蛋白,不用打发蛋黄;海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发,且最后才加粉和油。

海绵蛋糕最后加面粉和油脂,搅拌过程中必然就会出现消泡,所以最终成品口感会比戚风扎实,柔软度不及戚风蛋糕。

最终成品:

戚风蛋糕:口感轻盈柔软,承重力较差;适合单吃和简单的蛋糕装饰。

海绵蛋糕:口感扎实,细腻绵软,承重力较好;适合用于复杂的蛋糕装饰。

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海绵蛋糕

结语:

通过制作酸奶戚风的过程,给大家说明了制作戚风蛋糕过程的一些注意点。然后还把几个常见的疑问点拎出来讲了讲,最后再解释了戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别,我想应该可以帮助大家加深对制作戚风蛋糕的理解,从而去更好的实践了。如果你还有任何疑问,欢迎给我留言。

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