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如何烘烤一个优质的海绵蛋糕——你必须要知道的事(二)

继上篇“如何烘烤一个优质的海绵蛋糕——你必须要知道的事(一)”

上篇,我们着重介绍了海绵蛋糕的膨胀原理、原料在蛋糕中的作用以及全蛋打发的方法等。(原文可在公众号首页往期回顾查看)

本期,我们也整理了分蛋海绵的制作方法和一些知识要点给大家。

分蛋法海绵,和戚风一样,决定成败的关键之一是蛋白的打发。

正确打法蛋白的方法

以手打发:为使空气可以进入蛋白中,搅拌器必须以画圆方式摇动,尽可能让空气进入蛋白进行打发作业,轻轻握住打蛋器,利用手腕的快速转动,使搅拌器像是敲打在钢盆般的方式,可以顺利完成搅拌。

手持电动打蛋器或桌上电动搅拌器:最开始以高速搅打至打发,打发至体积变大至某个程度后,改以中速搅打,最后转换成低速,就可以制作出均匀细致的气泡。

*蛋白当中的蛋白质接触到空气后,会变得容易凝聚而产生气泡,所以大量打入空气非常重要。

海绵蛋糕面糊中砂糖的作用

砂糖的作用:

① 增加甜味

② 使鸡蛋气泡变小,不易崩坏。烘烤完成时能有细致口感

③ 具有保水性,可以使蛋糕烘烤后具润泽口感

④ 可延缓淀粉老化,放置后仍能保持糕点的柔软性。

砂糖减量时的影响:

① 减少甜度

② 鸡蛋气泡不易形成,或打发的气泡容易崩坏。蛋糕不易膨胀、体积变小。崩坏的气泡造成较大的孔洞,烘烤完成后纹理粗糙。

③ 烘烤完成,口感干燥松散。

④ 随着放置时间变长,蛋糕会变硬。

海绵蛋糕面糊中的砂糖分量,可在鸡蛋重量的40%~100%之间做调整。在这个范围内,增加砂糖分量,会因砂糖的保水性,使烘烤完成的蛋糕更具润泽口感。若超出范围过多则可能因内部砂糖的保水性,内部过于湿润,长时间烘烤表面已经烤干而内部仍无法烤透。

分蛋式海绵蛋白打发时糖的投放顺序

相较于一次性加入砂糖,分成3次加入可以产生更多的气泡,海绵蛋糕面糊烘烤后,也可以烤成更蓬松轻软的蛋糕。

在蛋白中加入砂糖,蛋白的水分会被砂糖所吸收,使气泡膜不易被破坏。相反,砂糖也会抑制蛋白中蛋白质的空气变性,使得蛋白不易被打发。。

所以即使依照配方用量来添加砂糖,也会因打发阶段、添加的分量不同而造成打发体积(气泡量)和内部细致程度(气泡大小)的差异。

最初阶段中加入全部砂糖:在抑制打发的状态下打发:空气不易打入材料,形成气泡较小,持续打发,原先打发的气泡会因搅拌器被分化成更小的气泡,变成被分化的气泡与新搅打出的气泡混合在一起的状态。打发完成全都是小气泡,整体体积较小(膨胀较低)。可以打出细致绵密且扎实的气泡。烤出蛋糕纹理细致紧实。

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打发过程中,分3次添加砂糖搅打:最初阶段不加糖,在容易打发的阶段开始搅打。大量空气打入蛋白中,产生很多大气泡。重复3次添加砂糖并打发,大气泡在搅打过程被分化变成小气泡,与全部砂糖一次加入相比,最后气泡量相对较多,整体体积较大(膨胀较高),气泡也稍大一些。含有大量空气,所以可以搅打出轻柔的气泡。烤出蛋糕松软轻柔。

*想要烘烤出细致绵密口感的海绵,可以一次性加入砂糖打发。若是想要烤出蓬松轻软的口感,则可以分3次加入砂糖制成蛋白霜。

融化黄油的温度在面糊中的影响

油脂具有破坏鸡蛋气泡的性质。因此将油脂混拌至充满气泡的面糊里,必须搅动并迅速地混拌,黄油本身也必须先融化至液态,使其成为容易分散至面糊当中的状态。

加入面糊中的融化黄油,用过要加温到60度左右最佳

融化黄油会因为温度而改变黏性,黏性较弱容易流动的状态,就可以快速混入面糊中。以低温融化(30度左右)的黄油,黏性较强则难以分散于面糊中,混拌的次数会增加而使气泡被破坏,减少了面糊的体积(膨胀程度),影响到膨胀状态。崩坏的气泡也会造成烘烤成品粗糙的口感。

若加入高温(100度)融化黄油的面糊,虽在烘烤完成时仍然可以保有其膨胀状态,但因温度会破坏气泡,中间的纹理也会变得粗糙。

*融化黄油混拌完成的面糊温度在25度左右,鸡蛋的气泡不易被破坏,以60度融化黄油,最后面糊就可以控制在这个温度范围内,制作出绵密细致且极具弹力又柔软的蛋糕。

分蛋式海绵面糊的混合方式

分蛋式海绵蛋糕面糊用的蛋白,必须打发至尖角呈直立的状态。加入的蛋黄也必须完全打发,质感才能与蛋白近似,二者才可均匀混拌。

蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉,应以刮刀切开般的混拌:在蛋白霜中加入蛋黄及面粉,应将蛋黄及面粉拌入起开的蛋白霜中,在切开的同时将盆地的面糊舀起般切拌并且重复这个动作,直至看不到面粉,再继续混拌数次。

分蛋式海绵面糊风味的变化

烘焙的乐趣在于可以根据自己的喜好和口味烘焙出自己心仪的蛋糕,那么我们需要了解的就是如何改变蛋糕的口味和风味。比如分蛋式海绵蛋糕面糊中加入坚果或巧克力,都可以有非常多样的变化。

在面糊中如果想要添加杏仁粉等坚果类粉末,因坚果会吸收水分,所以需要至少减少坚果重量30%的面粉。而添加像开心果泥般的坚果酱,如果果酱已经含糖,就要减少砂糖的用量。

若添加切碎的坚果类(杏仁、核桃、开心果、榛果等)则配方不需要改变,只要加入坚果即可。大家可以自由发挥。希望大家都能烤出心仪的蛋糕。

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