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新手也能成功的原味戚风

上次一说要做戚风,后台疯了一样涌出超多胖友问问题!

怎么说呢,戚风步骤真的简单,但问题也是多:塌腰、凹底、不膨发等等;

蛋白打发的状态、翻拌的手法、每一步的节奏,都能影响最终戚风的状态。

在做方子前,有几点希望大家读清楚:

1、尊重一个你不熟悉的配方,严格遵守食材的分量、步骤;

 

3、请你们严格校准自用烤箱的温度,以往很多失败的案例都与烤箱温度不准有很大关系;

4、还有个我认为很不可能但真的很多人犯的错:用不粘模烤戚风!word天,给你一个溜光水滑的墙面让你攀岩,你能爬上去吗?就用普通圆模或中空模啊,记住哇!

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新手也能成功的原味戚风

​​材料:

蛋黄40g、糖A 35g、玉米油25g、热水42.5g、低粉60g;

蛋白80g、糖B 25g、柠檬汁几滴

其他:6寸中空模或6寸圆模;

 

做法:

准备工作:分蛋完成后,蛋白入冰箱冷冻;(是冷冻不是冷藏哟)

1、蛋黄放至室温,加入糖A,搅拌均匀;

​2、接着加入玉米油,搅拌均匀;

​3、加入热水,搅拌均匀;(是温热的水,你要是用了很烫的开水,就不用做蛋糕了,改喝蛋花汤吧…..)

​4、筛入低粉,用手动打蛋器画“Z”字行搅拌均匀即可;(别过度搅拌,不然要起筋)

​5、搅拌完成后,静置备用;

6、预热烤箱:180℃上下火。接着取出冷冻蛋白,最好是碗壁上已经有了一层薄薄的冰壳;

​7、 蛋白中滴入几滴柠檬汁,取出糖B开始打发;(打蛋白教程戳这里

​PS:很多人戚风出问题都是在蛋白打发这里,注意是接近干性发泡。能拉出小尖角,但是小尖角顶部会弯,这个状态就是最合适的。接着可以用1档整理所有的蛋白,3秒左右,盆壁上的也不能忽略。当然,如果你的蛋白一不小心打到干性发泡,也可以接着做,文末会说明方法来调整。

8、打发好的蛋白取1/3和蛋黄面糊拌匀;(是抄底翻拌,翻拌!大块的蛋白用刮刀切一下,不要压不要压不要压)

​9、将拌匀的步骤8倒入剩余蛋白霜中,用同样的翻拌手法混均匀;均匀后即停止翻拌,过度了会消泡;

​10、混合好的面糊倒入准备好的中空模具(圆模也可)中,这一步很考验手劲:一手提蛋盆倒蛋糊,另一只手转动中空模具,要让面糊在模具中均匀的填高(别盯着一个地方使劲倒,这样最先倒入的面糊会被上方越来越多的面糊压消泡);倒好之后在台面上磕两下,震出大的气泡;

11、入烤箱中下层(大烤箱可放中层,总之尽量使模具的中心对齐烤箱内腔的中心),烘烤30-35分钟取出。(要严格校准烤箱的温度,下火过高会让蛋糕凹底,上火过高会让蛋糕变成碳)取出后在台面上磕一下,把热气震出,之后倒扣晾凉即可。试用了很久的新烤箱终于入镜了哟,白色内胆拍照真的是自带美颜效果!

​脱模之后看一看!蛋糕很挺拔,上色也很均匀。

​​因为用了冷冻的蛋白进行打发,所以蛋糕本身很稳定,支撑力也足够!我们用了一种很美却很暴力的吃法,直接淋了奶油上去,哈哈~(动图看这里!)

​热量高点算什么?看上去很治愈哟~~

(救急用了冷冻草莓,好像有点影响颜值……)

​切开看看里面的组织,十分细密;口感比较扎实,会稍微有一些干。但是!它可以代替海绵用来做蛋糕底!够坚挺够饱满,口感还比海绵轻盈!

 

TIPS:

1、蛋白,要冷冻,要结出冰碴。冷冻蛋白打发的过程会比较慢,但是打发出的蛋白霜组织会非常细腻,而且更加稳定,比常温打发蛋白不易消泡,对于手速慢的初学者来说,成功率会更高一些。

2、说一下上面的遗留问题:如果蛋白霜不小心打成了干性发泡怎么办?其实是可以接着往下进行的。混合好的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中以后,稍稍多搅拌一下,让蛋白适当消泡。最后,在倒入模具中时,适当提高蛋盆的高度,让面糊从更高的高度往下落,过程中也会稍稍消泡。这种成品的口感会稍干,欠了点细润感,但是绝对能看……

3、还有一点要注意,初步填装完模具之后,蛋盆壁上还会附着很多面糊,用刮刀刮下它们的同时,同样要绕着模具画圈倒,均匀的分布在表面,如果集中在一个地方倒,最终的成品表面会膨发的不均匀好看。原因是最后蛋盆壁上的面糊消泡都比较严重,指着一个地方倒,那这一块最终的膨发效果会明显比较差~~

4、在烤箱中怎样判断戚风是否熟透?良心建议别用扎牙签这种蠢办法,戚风超很忌讳中途开炉门。怎样判断?超简单:戚风涨到一定高度就会开始慢慢回落,一旦回落到某个位置不再落了,即代表戚风已经烤好。

5、如果是用圆模烤,需要注意:当蛋糕顶部膨胀的过高,很可能底下已经凹底;这种情况下需要适当调低下火温度,虽然这时候调低也没啥大作用……这就代表烤箱的温度在做戚风之前一定要校准,心中有数。

6、出炉之后一定要磕一下!一定要磕一下!一定要磕一下!不管中空模还是圆模都要这么做!让里面的水蒸气迅速溢出,蛋糕回缩的可能性就更小。

最后,一定一定一定要全部凉透再行脱模,没凉透就脱模会塌腰、凹底,最终还得重来,不如一开始就给足耐心。

 

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