最好操作的分蛋海绵蛋糕

无油分蛋海绵蛋糕

材料( 21*21cm 方盘1个/6寸圆模1个):

蛋糕:蛋黄60g、细砂糖A30g、蛋白90g、细砂糖B35g、柠檬汁少许、低粉80g;

装饰:奶油200g、糖12g、盐2-3小撮

做法:

准备工作:烤箱上火175℃、下火180℃预热;模具内垫油纸;

1、 蛋黄与细砂糖A混合,用蛋抽搅打至发白、稍稍膨大状态;

2、 蛋白中加入柠檬汁,一次性倒入细砂糖B,打发至小弯钩状态(具体教程请看→烘焙入门丨零失败蛋白打发教程);

3、 取1/3蛋白霜与蛋黄液混合,翻拌均匀后倒入至剩余蛋白霜中,继续翻拌均匀(蛋黄液因为静置了几分钟,表面会有很多小气泡,混合前最好再搅打几秒钟,让它恢复顺滑);

4、 分3次筛入低粉,前两次筛入后粗略混合,还剩余一些干粉时即可接着加粉(一次加入所有低粉会很难拌匀,会增加搅拌次数造成面糊过度消泡);混合好的面糊会比较粘稠无光泽,流动性较差,这是正常的(具体教程请看→烘焙入门丨材料混拌手法教程);

5、 倒入方形烤盘中用刮刀铺平,在台面上轻轻磕一下,放入烤箱中层;

上火175℃、下火180℃烘烤15-18分钟左右,出炉前用牙签测试一下是否熟透,没熟透的话再烤1-2分钟。

6、 最后装饰一下即可,如果是用6寸圆模,可以做成裸蛋糕或分好片之后用来当慕斯蛋糕底。

一般来说,海绵蛋糕都会偏甜、偏干一些,所以我喜欢用咸奶油来搭配,怎么?是不是很像红宝石的鲜奶小方?

 

TIPS:

1、 如果你用这个分量做6寸,放烤箱中下层用同样温度烘烤25分钟左右即可;注意根据蛋糕的上色情况自行调整时间长短;

2、 细砂糖A加入蛋黄中,要立刻开始搅拌;因为细砂糖会吸水让蛋糕表面干燥,搅散后会出现一些小小的颗粒,影响乳化效果;

3、 蛋白一次性加入细砂糖会让打发过程变长,但这样打发出的蛋白更细腻稳定;

4、 蛋白最好是分两次与蛋黄液混合,这样做搅拌次数少,减少面糊消泡的可能;

5、 低粉一定要分次加!分次加!建议过筛两次,让粉质更轻盈细碎,更易拌均匀。

 

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