今天忙活一下午，做了一个戚风，给我从日本带回来的浅井模开了光（之后给大家出日本购物攻略），又用方形模具做了一个百香果海绵蛋糕，又拌了鸡蛋韭菜馅，整整用掉12个鸡蛋，鸡蛋杀手认证！
（图片来自网络）
2种蛋糕做好之后我尝了一下，海绵蛋糕真的太好吃惹，味道非常浓郁，口感比戚风扎实一些但也不会觉得很噎人，相比之下戚风吃起来就略显寡淡了。
海绵蛋糕的制作流程之前已经发过视频了，没看过的伙伴可以在文末点进链接看一下，今天把制作要点给大家总结一下，这么好吃的海绵蛋糕我真的不想只有我一个人吃到！这篇文章大家记得收藏，做蛋糕的时候打开看看，保证你100%成功！
戚风和海绵的区别
01 口感
首先我们从名字入手，戚风是英文chiffon的音译，而chiffon的意思是指轻柔的绉纱布料，这个名字来形容戚风真的很妙，完美概括戚风的口感。海绵蛋糕是根据它的英文Sponge cake 翻译过来的，而它的组织确实和海绵非常相似，而且同样富有弹性。
02 做法
戚风和海绵做法上的区别不是一个打发蛋白一个打发全蛋这么简单，之前分享全蛋打发时就有朋友提过分蛋海绵，确实，由于全蛋打发的不稳定性，现在更多的人习惯做分蛋海绵，所以他们俩做法上最根本的区别是什么呢？是在面粉的混合方式上，戚风是面粉加入材料搅拌成面糊，而海绵中的面粉则是直接筛入蛋糊中。
03 材料配比
戚风面粉含量少，液体含量多，而海绵相反面粉多，液体少。这也导致了不同的面粉混合方法，也是2种蛋糕口感天差地别的原因。
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海绵蛋糕制作要点
01 做好事前准备
做海绵蛋糕时，事前准备一定要提前做好，因为打发全蛋是流程上的第一步，但后续的工作需要一气呵成，如果准备工作不到位，制作过程肯定要手忙脚乱。
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● 面粉提前称好并过筛一次。
● 黄油和牛奶称好加热到黄油融化并一直保温40℃以上。
● 烤箱开始预热。
● 模具垫好油纸
02 打发全蛋液
打发全蛋液是海绵蛋糕制作的重中之重，也是大家觉得最困难的一个步骤，但只要用对方法，再根据科学准备的标准来判断就可以完全掌握打发状态。
温度：
想打发好全蛋液，一定要给蛋液加温。蛋液温度高时弹性变差，就会容易打发，所以务必在打发前把蛋液隔水加热至40℃，冰箱里拿出鸡蛋直接打发可能要打到天荒地老哦~
（图片来自网络）
打发程度：
打发程度简单说就是时间，全蛋一定要打发到位才行。那如何判断是否到位，先用画8字的方法测试，再用比重法测量。比重法就是用100ml的容器装满打发好的蛋液，蛋液重量在22g-26g之间即为打发完毕，没有100ml的容器，就找小一些的杯子，先测量好容积，再根据100ml，22g-26g这个数值来换算。超过26g要接着打发，说明蛋液中的空气还不够。随着打发次数的增加，大家也可以根据蛋糊状态来进行判断。
低速整理：
蛋糊打发完毕后，用低速整理一分钟，目的是让蛋糊中的大气泡消失，使蛋糊更加细腻。
03 加入面粉
过筛过一次的面粉再分几次分散筛入蛋糊中，全蛋打发的蛋液很不稳定，即使打发到位也爱消泡，所以不要把粉全部筛在一个地方，最好是铺一层在蛋液上，就翻拌一次，分2-4次把粉筛完就可以。
04 加入黄油牛奶
黄油牛奶加入前确保是40℃以上，热的液体进入才不容易消泡，也更容易翻拌均匀。可以先把一小部分面糊加入液体中翻拌均匀，再和剩余面糊混合翻拌。如果是直接倒入面糊中，可以分2次倒入，每次沿刮刀倒入即可。
（图片来自网络）
如果你加入黄油牛奶之后面糊开始消泡，那么大概率是全蛋液打发程度不够，或者液体温度过低。
海绵蛋糕的制作要点给大家总结完了，之前文章留言很多说想要配方，今天给大家2个经典配方，一个出自小嶋留味老师，一个出自小山进老师，希望大家趁着假期把海绵蛋糕做起来，欢迎各位来交作业！
（小嶋留味老师海绵蛋糕配方）
（小山进老师海绵蛋糕配方）
