知道这10个细节,你就能烤出完美的戚风蛋糕

戚风蛋糕Chiffon Cake

烘培最基础的蛋糕,虽然看似简单,但对于大部分新手最初的制作当中还是经常会失败,于是就有了另外一个外号叫“气疯蛋糕”。

所以就让我们来分享一些干货,让大家能烤出完美的戚风蛋糕,让戚风不在“气疯”。

 

戚风蛋糕Chiffon Cake

Chiffon的意思是指极为轻薄柔软的雪纺绸,所以戚风蛋糕就和它的名字一样,有着极其绵密柔滑的口感。

因为制作过程中把鸡蛋的蛋黄和蛋白分开来打法搅拌,溶入了更多的空气,而且面糊的含水量特别的高,所以受热膨胀出来,比其它类的蛋糕都松软,而且还很有弹性,这就是戚风蛋糕。

 

戚风制作过程其实很简单,只有四步:

1,制作蛋黄糊
2,制作蛋白霜
3,混合蛋黄糊和蛋白霜
4,烘烤

其实失败的戚风蛋糕无非就是开裂,塌陷,凹,缩腰

 

按照我们这10个细节来制作,就能制作出完美的戚风蛋糕了。

  1. 不要用不沾烤模

    不沾的表面涂层会让蛋糕攀爬不够高,导致失败。

  2. 低粉提前过一次筛

    15-20cm左右高处筛下面粉,这样能带入更多的空气。让蛋糕更好的蓬松。

  3. 使用新鲜的鸡蛋,冷藏过的需提早拿出放到常温

    成功稳定的蛋白霜一定是新鲜的蛋清打发的,新鲜的蛋清在你蛋黄分离的时候是很粘稠的,而不是呈流动的水状,那种很容易分离的,已经呈很稀状态的蛋清肯定是不新鲜的。

  4. 打发蛋白到干性发泡

    打发蛋白时,如果第一次加糖过多或过早,会妨碍蛋白的起泡,所以都会分三次加糖的方式

    第一次加糖:蛋白打到呈鱼眼泡状

    第二次加糖:搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫

    第三次加糖:搅打到蛋白表面出现纹路

    再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。再继续打发,当再提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小,直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,这就代表蛋白霜成功了,这个是戚风蛋糕最重要的一点。

  5. 轻轻翻转搅拌蛋黄糊,不要过度搅拌

    不要过度搅拌,以免面粉起筋,如果起筋的话,会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软。

  6. 蛋白霜和蛋黄糊均匀混合

    先把1/3的蛋白霜加入到蛋黄糊中,要从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,混合均匀后全部倒入到盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,用最少的翻拌加上最快的速度,这样就能避免消泡,快速把蛋白和蛋黄糊混合均匀好,在搅拌之前就先预热烤箱180℃,烘烤时调到150℃,50分钟。

  7. 混合好的面糊倒入烤模,震出气泡

    在操作台面上轻轻震十来下,消除大的气泡,就立刻放进烤箱,千万千万不能等,因为这么一等,就会导致面糊消泡,然后烤出来就会塌陷了。

  8. 出炉后立即在操作台上方约40cm高处将蛋糕模自由落体摔下

    这样使蛋糕内部气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩。

  9. 摔完之后,立马倒扣

    让蛋糕有下拉空间,散出热量,如果没有下拉空间等于没倒扣。一定要放到凉透,让淀粉分子回凝,质地就会变得稳定,不会塌陷。

  10. 手脱模,戚风的外表才最完美

    用手轻轻的按蛋糕表皮周边,一圈圈慢慢的一点点松动,直到边缘都脱离了,再轻轻推出活底,一个完美的戚风蛋糕就完成了。

 

大家要是做成功了,就可以尝试其他口味的戚风了。

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