如何做好戚风蛋糕?零失败戚风蛋糕

 

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不请自来,我做过的戚风蛋糕可以围绕地球一圈了~

首先来我做的戚风图片镇楼,这个已经不是最好状态的了,因为戚风都没怎么拍照。

不开裂不收腰不回缩的完美戚风蛋糕,哒哒

在烤箱里的样子是这样的

每次吃新鲜出炉的戚风蛋糕,这软绵细滑的口感,连自己都被感动了~

楼主你的戚风,我这老司机一看就知道你是用了不粘的模具。

我试过很多戚风的配方,其中烫面戚风是比较容易成功的。

再来两张我用戚风蛋糕底做成的水果奶油生日蛋糕压压轴

————制作过程分割线3.0版4/13/17————

(大家先把此教程过一遍,然后只需要一边看着步骤一边操作即可)

先来配方:

8寸烫面戚风蛋糕
鸡蛋——5个
牛奶或水或果汁——55克
玉米油或沙拉油——50克
细砂糖A——10克
低筋面粉——60
细砂糖B——60克
温度:150摄氏度,300华氏度

(制作6寸把所有材料减半,温度一样,烘烤时间大约30分钟)

制作过程:
1、首先把5个鸡蛋洗干净,擦干水。鸡蛋一定要挑大的,不能用土鸡蛋柴鸡蛋。参照下图鸡蛋和瓢羹的对比。

2、拿个底厚点的奶锅,放电子秤上归零;

倒牛奶或果汁或水55克,归零;

再倒玉米油或沙拉油50克,归零;

最后倒细砂糖A10克。这里的砂糖A可根据自己的喜好去增减(尽量不要完全不放砂糖,砂糖可以使蛋黄不结块)

3、奶锅放炉上开小火煮并一直轻轻搅拌。

直到锅里烧开全冒起泡时离火(喜欢提前准备好所有材料的,此时千万别立刻把面粉倒进去烫,会把面粉烫太熟了,变得过于浓稠,不利于和后面的蛋白霜结合),把奶锅先放一旁让其冷却一下,趁着这时间称面粉。

4、烫面,就是烫面粉,经过此步骤蛋糕组织会变得更细腻柔滑。
称60克低筋面粉,时间大概是已经过了4分钟左右;把面粉直接过筛倒奶锅里烫,拿蛋抽(小点的蛋抽,大了拌不到面粉),对,你没看错,拿蛋抽快速的画两三圈搅拌至看不到干粉就停。

再以“Z型”手法快速的把面粉与液体彻底混合,使面团变得越来越光滑。

拿刮刀刮一下看看是否呈现像这样光滑且没颗粒的细腻糊状,是的话表示面粉与液体已充分混合。

(先前强调要用刮刀不能画圈搅拌,是怕面粉起筋会导致最后蛋糕开裂。但很多人反应说这样很难把两者充分混合,答主在此修改成用打蛋器,混合起来轻松很多,而且面粉和液体没结合前画圈搅拌是不会起筋的)

5、用厨房纸沾点白醋,把盛蛋白的盆,分蛋器,打蛋头擦一遍,目的是为了避免有水和油迹导致蛋白霜打发不起来,如果你敢保证它们都非常干净的那这步可免。

6、把蛋清和蛋黄分开,把蛋清全放盆里待用,一定要确保蛋清里不能混入蛋黄,不然会影响蛋白打发。

7、蛋黄分次混合;先将三个蛋黄放进奶锅里(扔蛋黄前一定要确认面团是否已经冷却或只剩一点余温,否则把蛋黄都烫熟了,蛋黄糊便会过于浓稠),用打蛋器以“Z型”手法把蛋黄和面团混合,不能画圈搅拌

把剩余两个蛋黄继续混合。

如果看到还有颗粒的话,可以用刮刀以“Z型”和“X型”手法把面粉颗粒完全碾压开来,没颗粒这步可免。

最后呈现的应该是半流质无颗粒的流动状态,这便是成功的蛋黄糊,否则的话说明你之前的步骤出错了。

(如果是在夏天操作的,将整锅蛋黄糊扔冰箱冷藏里放置,让蛋黄糊保持低温,与后面蛋白霜混合时不易消泡。)

8、此时预热烤箱,150度摄氏,300度华氏。如果你家的烤箱是机械式,没有电子控温的话,一定要买一个烤箱用温度计,预热的时候把它放置烤箱里面,来检视烤箱的实际温度。

9、称细砂糖B六十克,这里的砂糖只许多不许少,不然不足以支撑蛋白霜,不喜欢甜的请在砂糖A那里减。
滴几滴白醋或柠檬汁到蛋清里,目的是使蛋白更好打发和稳定。
开始打发蛋白(此步骤最为关键,大家都知道真正的戚风蛋糕是不用泡打粉的,靠的是蛋白丰富细腻的泡沫形成蓬松的蛋糕体,所以一定要看清楚每次放砂糖时蛋白的状态)

开最高速打发蛋白,打蛋头一定要触碰到盆底,听得到“咯咯”声,前后左右的来回移动打蛋器,让蛋白全面打发。

蛋白呈现鱼眼状时加入三分之一的砂糖。

泡沫变细腻时加第二次砂糖。

蛋白开始呈现纹路时倒入余下的砂糖,把打蛋器调到中高速继续打发。

纹路越来越清晰,质地越来越细腻有光泽,打蛋器感觉到阻力时,提起打蛋器检查蛋白状态。

蛋白呈大弯钩,这是湿性发泡状态,如果是做轻芝士蛋糕或蛋糕卷,打成这状态就可以了。

打蛋头上的蛋白是鸟嘴状的。

继续打发,每隔10秒检查一次。提起打蛋头,蛋白成直立的三角形尖尖,看清楚,一定要达到很尖锐的直立尖角状态

打蛋头上也是直立的尖尖

(蛋白这里因为我手头上暂时没有拍到很清晰的,便网上找了两张示范图,图主介意请联系我删掉)

这就是戚风蛋糕所需要的干性发泡,也叫作硬性发泡。这时候的蛋白霜应该是很有光泽,很细腻,很稠密,纹路很清晰。正确打发蛋白是最关键的一个步骤,戚风蛋糕做不好,十有八九都是因为蛋白没有打发好,所以务必要打发到位。

(整个打发过程大概只需要5分钟左右,如果打很久还是呈流质状的,说明你用的蛋白里混到油或蛋黄,或是鸡蛋不新鲜)

10、把面糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里。

用刮刀以“翻拌”和“切拌”手法,像炒菜一样,既快又轻的将两者混合,不能画圈搅拌,不能压,不然蛋白会消泡。

混合得差不多,把奶锅里的面糊全刮到蛋白霜里,重复以上手法。

各种方向切拌,刮刀像拿刀一样切下去,把一块块的蛋白霜切开。

翻拌,拿刮刀插进底部从下往上翻出来,不要压。

彻底混合后,是蛋糕糊应该呈现没颗粒,没粗气泡,有光泽,质地非常棉绸细腻的,这便是成功的蛋糕糊。

再来一张手机近照,非常细腻。

11、拿起蛋糕糊在距离模具比较高处倒入,这样做可以避免大气泡。(戚风蛋糕是靠依附模具壁爬升的,所以模具一定不能用不粘的,也不能涂油,否则蛋糕会发不高,或脱模后就会严重塌陷收腰)

看模具中的蛋糕糊,是很棉绸的,成飘带状叠起来,纹路不会立即消失,否则就是太稀说明消泡严重。

全部倒入后,顺时针逆时针的快速旋转几下和拿起来摔几下,能把表面的大气泡消去和使表面平整(气泡是怎么震都有的,差不多就行,不要强迫症的死命摔,会把面糊从模具底下震出,还把气泡过多震破使蛋糕出现布丁层);

最后再拿刮刀刮一下表面。(蛋糕糊最多只倒入模具的八成满,多出来的另外放纸杯或小模具里一起烤,太满会使蛋糕烤成蘑菇状和开裂,不介意的就随意)

12、烤箱已达到150摄氏度,把面糊放进烤箱中层,就是模具和上下管的距离是一致的。定时40~50分钟,注意烘烤时间不是绝对的,有时候还需要加时,详见第13步。

蛋糕在烤箱里慢慢的膨胀。

二十分钟时的状态。

13、判断蛋糕是否熟透。
(很多新手不知道怎么如何正确判断蛋糕是否熟透,所有配方里的烘烤时长都只是个参考,不能扔个蛋糕进去调个定时就算完事了,烤箱温度会受当时环境、烤箱的大小、蛋白的打发程度、蛋糕糊的多少而影响烘烤所需时长。)
大约40分钟时,透过烤箱玻璃,观察蛋糕几分钟,如果蛋糕不再膨胀,有所回落,闻到浓烈飘香,此时拿竹签,插进蛋糕中间拉出,看看有没粘有蛋糕糊,如果竹签是干净的,或只是粘有几颗蛋糕颗粒,这代表确定蛋糕已经熟透可以出炉,否则回炉再烤。

 

还有一种检查方法就是用手轻拍蛋糕表面,感觉蛋糕是整体有弹性的(跟拍自己大腿一样的感觉啊呵呵),那表示已经熟透。如果像拍暖水袋似的就是还没熟。不过这方法需要经验,最准确还是竹签法。

14、蛋糕出炉,此处有秘诀。
像蛋糕糊进烤箱前时一样,摔几下蛋糕模,把里面热气震出,这样蛋糕脱模后就不会内陷。

然后倒扣在网架上等待冷却,如果想吃新鲜出炉的蛋糕不在乎回缩的,可以省略倒扣冷却步骤,直接跳去下一步脱模开吃便是。

15、脱模。冷却以后,拿小刀沿着边划一圈托底脱模。
这里再教大家一个徒手完美脱模的方法~
一手拿着蛋糕模,另一只手像这样左拍拍右拍拍,把模具拍一圈。蛋糕就会自动脱离模具壁,不像用刀划的弄出很多蛋糕屑。

16、完美脱模。恭喜你,不开裂不下陷不回缩不收腰的完美戚风蛋糕,你值得拥有!

17、倒扣放碟子上,掀开底片,就是漂亮的毛巾面~切件,开吃!!

18、其实答主我并不喜欢倒扣蛋糕放置,只是为了拍照好看,因为蛋糕表面会整块粘碟子上既浪费也不好洗。

不倒扣的脱模方法如下,用两手合掌式的把蛋糕压一圈(这感觉跟挤压你男朋友女朋友的脸一样哈),放心压,只要是成功的戚风蛋糕弹性都是极好的;然后用一手伸进蛋糕底托出就好了;不要直接把蛋糕从底托掰开,会很容易把蛋糕撕烂掉的。

19、很多人问我切蛋糕的工具,也有人问为什么蛋糕一切就扁了,在这里再更一波;

切蛋糕要用锯齿刀,不要用无齿的刀;而且手法是拉刀,像拉锯一样,不是压刀,很多人切蛋糕都一刀压下去的,好好的蛋糕就切变形了,看着就逼死强迫症的我。

锯齿刀有分两种的,一种带尖尖,一种是波浪形的。推荐图下这种,波浪形的,切蛋糕基本不带出屑,而且切面很平整。

—————插入悲催的分割线2/28/17——————

答主我被知乎的手机编辑功能虐哭了!!
前后用了两天时间把制作过程重新更新了一下,当更到第18点时,眼看就快好了可以睡觉去了,这时候!我哭了,是真的哭了!!因为全没了,我辛辛苦苦手打的文字,逐一上传的图片,都全没了!!草稿里也没有!!原来一直不断显示的“草稿保存中…”“草稿保存成功”都是假的!!!为什么要这样对我!!!还给人举报了!我容易吗我!不带这样欺负人的~好气哦~想摔手机哦~谁来安慰一下我的弱小心灵啊呜(〒︿〒)

——————回到原文的分割线———————

以上就是答主我的烫面戚风蛋糕所有的制作过程~

我认为戚风蛋糕是西点的基础课~
做好戚风蛋糕,走遍天下也不怕!

做戚风蛋糕的配方和方法有千百种,此烫面法只是比较稳定容易成功,没有说哪种是最好的,适合自己的就是最好,只要掌握其中要领做哪一种都会成功,(以答主我现在的经验来说,随便扔给我一张方子我能把它做出个完美状态,傲娇脸!)

往后看看还有什么地方有纰漏的会再补充。

我再一次强调敲黑板,耐心!做西点最需要具备的耐心!!你有吗?没有滚粗!

还要严格按照配方分量,别跟我说你连个做西点必备的电子秤都没有。答主我遇到过几个让我上门指导的,跟我说有称,去到一看居然是那种买菜时用的带钩的那种称,马德真是难为死我( ಠ_ಠ)
还有人很自豪跟我说都是拿手掂量的…掂你麻痹!

还有些人注定是做不了西点的,就像我注定是搞不懂中点一样。有次在一个朋友家里指导她做戚风,她婆婆看着我们又是称重又是分蛋又是拿电动打蛋器打蛋的,就一直在旁边说:死X搞咁多嘢咩(不用弄这么复杂),鸡蛋一打筷子一发啊系啦(筷子一搅就是啦)….我心里顿时一百万只草泥马奔腾而过….如果你是这种心态的,恭喜你,中点绝对适合你。

一句话,严格按方走!

——————各种疑难杂症分割线——————

图片都是来自你们的,不喜删。

1、

症状:面粉或蛋黄烫太熟,基本没救了,拿去煎成鸡蛋饼吃吧。
解决方案:温度啊,注意温度啊!!奶锅液体煮开后,别立刻倒面粉,等个三四分钟让液体适当冷却;放蛋黄前也要先确认面团温度已经足够冷却。

2、

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