史上最全的中种法指南,拉丝吐司的秘诀全在这

 

托马斯·凯勒曾说:食谱本身并没有灵魂,不过作为厨师,你要想办法给它创造一个灵魂。

 

尽管直接法让你简易快捷的做好一个面包,但是面包有趣的灵魂,还需要你更深入的挖掘,它是无止境的,就像今天所说的中种法。

中种法唤醒了面包更细腻柔软的灵魂——用你的双手轻轻撕开中种法的面包,它的组织脉络层次分明,细丝如蛛网般缜密,这才是面包该有的模样!

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想要做好中种面包,首先你要认识它们。

中种法是1950年由美国率先研发出来,其英语名为“sponge and dough method”,在日本被称作“中种法”。 所谓中种法就是将面团材料分成两部分,一部分是中种面团,一部分是主面团,先将中种材料揉成团,发酵之后再和主面团的材料混合,之后的步骤和直接法基本一致。详细流程请看下图~

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30秒看出你与中种法家族谁最有缘?

根据中种面团制作方法的不同,中种法家族有三姐妹,分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法

• 普通中种法

一般来说“普通中种法”是指将面包材料中的70%面粉混合酵母,再加入水,揉成团,室温发酵到体积变为2-3倍大,再加入主面团材料揉至完全阶段,揉好的面团不需要再次发酵,只需在室温松弛约30分钟即可,松弛好的面团排气整形、二次发酵、烘烤

 

适合人群:刚接触中种法的面包爱好者

• 冷藏中种法

冷藏中种法是根据普通中种法演变而来,70%的中种面团制作好后在室温发酵30分钟,再放到冰箱5-7度冷藏12小时,体积变为原来面团的3-4倍大,中种面团就制作好了。制作好的中种面团不需要回温,直接加入主面团材料揉到完全阶段。

适合人群:对面包细腻度有追求的面包狂热人士

• 100%中种法

相信做面包的同学都听过100%中种北海道吐司,这款吐司组织细腻,口感绵软,奶香十足,是一款非常经典的吐司,之所以成为经典,和它100%中种法脱不了关系哦!100%中种顾名思义就是把面团材料中的所有面粉全部用来制作中种,主面团中没有面粉!中种面团发酵到2-3倍大,再和主面团材料混合揉到完全阶段。

适合人群:面包重度爱好者,追求经典且不可复制的美味

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相对于直接法,它的好处在于?

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中种法优点虽多,但也有小缺点。

中种法的优点:

1. 中种面团经过长时间发酵可以唤醒谷物的香味,使面包充满独特的香气。

2. 同时中种面团可以缩短主面团的发酵时间,在制作上省去不少时间。

3. 中种面团有助于增强面团的延展性,方便整形。

4. 中种法能够延缓面包老化的速度。

5. 中种法能够使面包更柔软,更蓬松。

6. 冷藏中种法在夏天使用时可以有效降低面团温度。

中种法的缺点:

1. 全部工序花时较长。

2. 对中种面团发酵程度的判断需要经验。

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注意这些小细节,好好运用中种三姐妹。

1. 因为经过长时间的发酵,会强化面筋,所以中种面团只需要揉成团即可,不需要揉出膜,表面粗糙也没有关系。

2. 中种面团发酵不看时间,看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大,面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可

3. 冷藏发酵的中种面团不需要回温,直接使用。

4. 发酵好的中种面团使用时最好撕成小块,便于和主面团的材料搅拌均匀。

5. 中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵,只需要室温松弛半小时即可。

或许现在你还不懂为什么直接法都能做出好面包,为什么还需要使用中种法制作呢?这时候,推荐大家可以使用中种法再做一个吐司,与直接法做对比,一定会给到你意想不到的结果。

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