为了做好这个戚风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷

一直以来,戚风蛋糕都是烘焙排行榜上的人气蛋糕,无论是单独吃还是搭配奶油,它那轻柔细腻的口感都令人沉醉。虽然戚风蛋糕看似简单,但是对于新手而言,这款人气蛋糕做起来却容易“气人”,甚至会被“气疯”。戚风蛋糕可以说是初学者必须要跨过的一道坎,只有将它掌握后才能算真正入门烘焙。在学做蛋糕之前,强烈推荐你先看看我写的新手必看的蛋糕基础教程,从戚风到磅蛋糕,看完小白变大神,只要掌握了里面的蛋糕基础操作,基本上大部分的问题都能迎刃而解。

本教程介绍的是普通圆形戚风蛋糕的制作,这款蛋糕一般用于裱花比较多,因为裸着吃真的不如中空戚风蛋糕。如果你还没有做过中空戚风蛋糕,可以买个模具来试一试,那口感绝对让你“大吃一斤”。圆形戚风蛋糕还有一个尴尬的问题,它的承重力不如海绵蛋糕,因此不能用于奶油厚重、水果较多的裱花蛋糕。

我在此之前曾写过中空戚风蛋糕的教程超详细零失败的中空戚风蛋糕教程,感兴趣可以看看。圆形戚风蛋糕比中空戚风蛋糕更容易出现凹底、塌陷等问题,原因是中空模具底部的烟囱导热效率很高,使中间的面糊也能均匀受热,因此不容易出现凹陷的情况。那么对于圆形戚风蛋糕而言,这些问题该如何解决呢?我这里先卖个关子,下文会详细讲到。

原料解析

戚风蛋糕的用料非常简单,鸡蛋、面粉、砂糖、植物油、牛奶这5种材料,加上辅助材料柠檬汁或者白醋,就可以制作出美味的戚风蛋糕了。

在鸡蛋的选择上,一定要用新鲜的鸡蛋,最好是洋鸡蛋,因为这种鸡蛋的蛋白含量比较高,非常适合做戚风蛋糕。通常我制作8寸的戚风蛋糕用5个55-60克(带壳)的鸡蛋就够了,蛋白重量控制在150-170克这样,成品基本上能满模。如果你想增加蛋糕的高度,就增加蛋白的重量吧,但最好不要超过170克,这样会容易出现蘑菇头的情况,当然如果你只倒入部分面糊到模具中那当我没说吧。

制作蛋糕一般采用的都是低筋面粉,如果你怕搅拌面糊方法不当导致出筋,可以用20%的玉米淀粉替换低筋面粉,这样就大大降低了面糊的筋度。不过我觉得面筋并不是影响戚风蛋糕成功的关键因素,因为戚风蛋糕面糊中油脂(包括蛋黄中的油脂)和糖的含量很高,这两者都有阻碍面筋形成的作用,只要你不是很过分的胡搅一通,基本上不会影响蛋糕膨胀。8寸的戚风蛋糕面粉用量在80-100克之间,根据你原料中液体的含量来灵活调整。不过很重要的一点就是,淀粉与蛋白质一样都是支撑蛋糕的结构,它相当于盖房子的砖,太少则容易支撑力不足导致塌陷。

你可以将原料中的一部分面粉换成抹茶粉、可可粉、果蔬粉等(烘焙百分比在5%-10%之间),这样就能做出口味各异的戚风蛋糕了。如果要在面糊中加入干果、坚果,则要在加入这些材料之前将它们切得很碎,这样才不容易沉积在面糊底部,导致蛋糕成品组织不均匀。

糖的用量是制作出成功戚风蛋糕的关键,在操作过程中我们会将细砂糖分成两部分,一部分用于蛋黄面糊的混合,而一部分则用于蛋白的打发。细砂糖占蛋白总重量的40%左右比较适宜打发,也就是说假如蛋白总重量在150克,那么我们可以将细砂糖的重量设定在60克。糖会抑制蛋白的打发,但它的保水性能让打发的蛋白更加稳定。其中的原理我就不再长篇大论了,你可以参考著名的《你不懂蛋糕》这本书。

使用液态油脂的目的是使蛋糕成品更加柔软,可以使用如玉米油、大豆油、色拉油等无味的植物油,这样可以让蛋糕的口味更加清爽。戚风蛋糕的油脂烘焙百分比在50%左右比较合适。

牛奶在戚风中的作用就是提供水分、上色、增香,顺带一点乳化作用(相比蛋黄而言)。其实在戚风蛋糕中加入牛奶不是必要选项,你可以换成水、果汁或者其它饮料什么的,只要让它的液体含量与原方中的牛奶相同就可以了。本教程使用的是50克牛奶,换算成液体应该是50*0.9=45克,也就是将牛奶直接换成45克的水也行,其它果汁什么的自行计算吧。

关键步骤

制作戚风蛋糕主要有三个步骤,分别是打发蛋白、搅拌面糊、烘烤。整个流程的操作顺序是将蛋黄面糊搅拌均匀,然后打发蛋白,最后混合蛋黄面糊与蛋白倒入模具烘烤。

打发

打发蛋白可以说是制作戚风蛋糕的关键环节,我曾经写过一篇蛋白打发教程烘焙基础之打发蛋白,建议你仔细看下。要想打发好蛋白,学会判断打发状态很重要。其实判断方法也很简单,相信你们都知道,就是提起打蛋头观察上面蛋白的状态。长长的弯曲尖角是湿性发泡,较短小的弯曲尖角是中性发泡,短小直立的尖角是干性发泡,通过这些基本的现象就能判断蛋白的发泡程度,但这些都不是量化指标,所以你还是要多做才能熟练掌握。

要想制作出的戚风蛋糕不容易塌陷,必须要将蛋白打发至干性发泡的状态,具体表现就是提起打蛋器蛋白呈细小的直立尖角,即使倒转过来也不会受重力变弯曲。蛋白此时比较细腻,硬度很大,用刮刀舀起蛋白呈固体的块状。而如果蛋白变得比较粗糙没有光泽,则说明打发过度了,这样的蛋白不容易与蛋黄面糊混合均匀,烤出来的蛋糕也很容易开裂。

细砂糖分三次加入的目的是为了缩短打发时间,前面讲到糖有抑制蛋白打发的作用,如果一次性全部加入会导致蛋白不容易打发。至于打蛋器打发的速度一般是前期中速、中期高速、后期低速,这样的方式效率最高。后期低速可以清除一些不良的大气泡,让蛋白的气泡更加细腻。打发过程最好不要停顿太久,要一气呵成,避免出现蛋白离水现象。

搅拌

搅拌分为两个阶段,一个是制作蛋黄面糊的搅拌,另一个是蛋黄面糊与蛋白混合的搅拌。

通常在蛋糕制作的最后阶段才会加入面粉搅拌,这样做的目的是为了防止产生过多的面筋。所以我们按照蛋黄、细砂糖、植物油、牛奶的顺序依次混合,充分搅拌成乳化液,然后再加入低筋面粉搅拌均匀。一般搅拌手法就是用手动打蛋器画“Z”字,避免面糊出筋。不过我在前面提过,乳化液中的油脂和砂糖并不少,会阻碍面筋的形成,因此在搅拌面粉时不要畏首畏尾,要充分搅拌至干粉消失,以免最后的蛋糕成品里有干粉,组织不细腻。

在蛋黄面糊完成后,需要放置一旁等待打发蛋白。这时淀粉会慢慢地吸收水分,发生水解现像,面糊的黏稠度变高,并且固体颗粒容易沉底。当你打发蛋白完成后,需要再次搅动几下面糊,让它的质地更加均匀再与蛋白混合。

蛋白打发完成后,应该立刻与蛋黄面糊混合,如果放置太久则会出现离水的现象。由于两种混合物的密度是不一样的,所以要混合均匀需要下一番功夫才行。首先要将三分之一的蛋白与蛋黄面糊混合,这样可以让蛋黄面糊的质地接近打发蛋白,然后再全部倒入剩余的蛋白中翻拌均匀。

具体的翻拌手法是先用右手拿刮刀从搅拌盆中心插入面糊底部,然后向8点钟方向刮去直到碰到盆壁,顺势舀起面糊提到空中,然后再移回盆中心将面糊放入盆内,左手握住搅拌盆从9点钟方向转到7点钟方向,刚好旋转了60度,就完成了一次循环,速度大约是1秒钟两下。此方法出自《小岛老师的蛋糕教室》,我个人觉得非常好用。用接地气的话说就是,像炒菜一样翻炒。

要翻拌到面糊完全混合均匀为止,不要怕消泡而不敢搅拌,如果蛋白没有充分混合均匀,最后蛋糕组织会出现一块块的蛋白,因此只要砂糖比例正确,打发程度到位,就放心大胆地搅拌吧。如果发现蛋白有结块不容易混合,应该用刮刀将它切开再翻拌。会出现这种情况应该是蛋白打发过度造成的,下次注意缩短打发时间就可以了。

在搅拌过程中难免会有消泡的情况,我觉得消泡对制作戚风蛋糕来说是一件很正常的事情,其实适当的消泡更有利于制作出组织健康的戚风蛋糕,为什么这么说呢?

我们先来看看戚风蛋糕制作过程中有哪些环节是避免不了消泡的?一是蛋白与蛋黄面糊混合的过程,因为蛋黄面糊内有油脂,而且密度较大,与打发蛋白的质地是不一样的,这两种物质搅拌混合起来必然会引起蛋白的消泡。二是面糊倒入模具阶段,我们要将面糊抬到一定的高度才倒进去,目的就是为了把面糊中的大气泡消除掉。三是在入烤箱前震模具,这样做也是为了震出面糊表面的大气泡。

第一种情况是无法避免,后面两种情况是有意为之。气泡越大越容易破的道理你们都懂,这些操作最后起的作用都是一样的,就是消除面糊中那些比较大的气泡。这些大气泡在面糊中只会让蛋糕的内部组织不够细腻,甚至造成塌陷。所以我们将面糊中那些不良的气泡消除掉,只剩下那些坚韧细小的气泡,这样蛋糕组织就会非常均匀,支撑力也比较强。

烘烤

圆形戚风蛋糕对于烘烤温度非常敏感,这也是让新手极其容易失败的地方。烘烤温度太高或者太低都会导致各种奇葩的问题,另外模具的导热性、烤箱的容量与温差、摆放位置、蛋白打发程度都会使成品产生微妙的变化,因此调整合适的烘烤温度非常关键,这些只能通过不断摸索才能掌握,毕竟每个人的情况是不一样的。在蛋糕烘烤过程中最好放一个温度计在烤箱内随时监测温度,这也方便我们下次做出合适的调整。可以这么说,当你搞清楚自己的烤箱上火和下火实际的温度是多少度时,你已经成功一大半了。我下面以制作一个8寸戚风蛋糕为例,列出一些重要的数据供你参考。

通常烤圆形戚风蛋糕的温度在140-160度之间,有两种烘烤方案供你选择,第一种是恒温烘烤,将温度设定在150-160度左右烘烤大约60分钟,这种方法的优点省事方便,缺点是蛋糕可能会开裂明显。第二种是变温烘烤,前30分钟140-150度左右,后20分钟160-170度左右,后面增加温度是为了补偿前面的低温,以免蛋糕烤不熟,这种方法的优点是戚风不容易开裂,而且能缩短时间,缺点是多了一步操作比较麻烦。我在本次教程中使用了变温来烘烤,而且温度设定较高,因为我不太在意开裂的问题。

确定好烘烤方案后,就要根据烤箱温差来调整最终设定的温度了,通过烤箱温度计可以轻松测出烤箱的温差,然后调节烤箱温度以达到我们想要的实际温度。在烘烤前还要充分进行预热,对于一般的甜点,我们预热温度会比烘烤温度高20度,但是圆形戚风需要低温慢烤,因此只要按照烘烤温度进行预热就可以了。如果你提高温度进行预热,极有可能会造成凹底。对于40L以下的烤箱预热10分钟左右就能达到设定温度,而40L以上则需要15分钟这样。

如何选择模具的摆放位置和底托材质呢?我建议将模具放在烤箱最下层,这样能确保底火足够,至于这样做的原因我会在下文中详细讲到。底托材质无非就是烤盘或者烤网,这两种都是可以的。用烤盘会比烤网导热更快,前提是模具与烤盘充分接触。因为金属的导热性能比空气强,将烤盘放在烤箱中预热,在你放入模具时烤盘已经达到了设定温度,烤盘直接导热到模具非常快。而使用烤网基本上只能由下发热管通过空气对流导热给模具,所以效率会慢一些。

可以说无论是凹底、凹顶、缩腰都跟烘烤有很大的关系,要讲清楚这些问题的原因,还得从戚风面糊入烤箱开始说起。模具进入烤箱后,尽管设定上下火温度一样,但是面糊顶部受热会比底部更快一些。因为底部面糊受热程度取决于模具底部的温度,而模具底部和模具侧面是相连的,也就是要将整个金属模具从室温升到预热温度需要一定的时间。面糊的顶部则是直接由上发热管通过热辐射传递热量,不需要经过模具这个第三者,所以温度升高会更快一点。因此面糊的顶层会先向上膨胀和凝固,而底部面糊还比较湿软,没有完全粘住模具底部。这时顶部的面糊会拉起底部的面糊,导致戚风凹底。当你的戚风入炉20分钟内就膨胀得非常厉害,那么极有可能就是凹底了。

为了防止凹底,我通常会将下火温度设定比上火高10度这样,然后模具放在烤箱最底层,这样才能确保底部面糊的凝固速度比顶部面糊的膨胀更快一步,烤出来的蛋糕才不会凹底。如果你的烤箱下火的温度比上火的温度偏高,那么这一步就可以省略了,因此具体要设定上下火多少温度还得看你的烤箱来定。

凹到怀疑人生

戚风顶部凹陷也是一个经常遇到的问题。如果只是轻微凹陷,那还算比较正常。如果蛋糕倒扣后底部还往上凹陷得非常明显,那最有可能的原因就是烘烤温度太低,没有将蛋糕烤熟。还有一种可能就是出炉里没有震热气,因为戚风的结构基本上是凝固的蛋白质,里面充满了小气泡,当蛋糕冷却后,气泡会收缩导致蛋糕整体凹陷,倒扣都无法阻止,因为此时的大气压强比重力作用更明显。当我们用力摔震蛋糕时,会将这些蛋白质构成的气泡震破,于是蛋糕内部的气泡与外界空气相通,就能减弱顶部回缩的程度。

如果蛋糕脱模后会收腰,常见的原因有两个,一个是蛋糕没有烤熟,需要延长烘烤时间,基本上只要用适当的高温将蛋糕烘烤60分钟以上,都不容易出现收腰现象;另外一个原因是蛋糕还没有凉透就脱模了,这样蛋糕内部还有较多的水汽,蛋白质没有充分硬化,自然会支撑力不足导致收腰塌陷。

总体来说,只要让戚风蛋糕彻底烤熟,蛋白质充分凝固以及淀粉完全凝胶化,就能避免出现大部分的问题。蛋糕烤熟最明显的标志就是顶部会从最高点回落下来,直到出炉时表面变得比较平整。你可能会遇到蛋糕顶部烤焦了还是塌陷的问题,其实烤焦并不一定就是烤熟了,因为如果你的面火很高,那么表皮很快就能烤焦,然而蛋糕中心却还没有熟。此外,蛋糕适当的开裂是正常现象。如果是中空戚风蛋糕,裂开花了更加好看。而一般的圆形戚风蛋糕也是允许表面有少量裂痕的,这种裂痕在戚风蛋糕完全冷却之后会变小,而且我们都是倒过来摆放的,所以不会影响美观。

烘烤完成后要马上拿出来,让模具从30cm高的上空做自由落体运动,目的是将蛋糕内部的热气震出,然后马上倒扣。你可以用晾网,也可以用三个碗来支撑,不过要尽量让蛋糕离台面的距离远一点,好让底下散出的热气流动自如。

常见问题

一、蛋糕底部凹陷

原因分析:这个问题应该是出现最多的,是无数新手避不掉的大坑,网上很多人都以讹传讹,认为是底火太高,实际上应该是底火太低,更切确的说法是面火比底火高才会导致这种情况发生,具体原因我已经在上文中详细分析;另外一个因素是面糊倒入模具后震气泡时太用力导致空气进入模具底部

解决方法:将模具放在烤箱最底层,将底火的温度适度调高,面火的温度降低;在面糊倒入模具后震动模具要轻一点,或者用牙签代替震动来消除大气泡

二、蛋糕顶部凹陷

原因分析:1.烘烤不足;2.出炉没有震出热气

解决方法:1.当你为了防止凹底而降低上火温度,或者为了防止开裂将前期烘烤温度设定太低,到了后期一定要适当调高上下火的温度以补偿顶层面糊受热不足的情况;2.出炉要将模具从高30cm处摔下震出热气

三、蛋糕脱模后收腰

原因分析:1.蛋糕没有烤熟;2.没有完全冷却就脱模;3.蛋白打发不到位

解决方法:1.适当延长烘烤时间将蛋糕彻底烤熟;2.至少要让蛋糕冷却1小时以上再脱模;3.蛋白要充分打发到干性发泡

四、蛋糕顶部开裂明显

原因分析:1.前期烘烤温度太高;2.蛋白打发过度

解决方法:1.将前期的烘烤温度调低,后期再将温度升高;2.蛋白不要打发过度,具体表现就是蛋白失去光泽变得粗糙

五、内部组织粗糙、大气孔较多

原因分析:1.搅拌面糊手法不对导致严重消泡;2.蛋白与蛋黄面糊没有混合均匀

解决方法:1.用翻拌的手法混合面糊,动作要轻柔而迅速;2.避免蛋白打发过度,并且充分将蛋白与蛋黄面糊搅拌均匀

六、蛋糕长不高

原因分析:1.烘烤温度太低;2.蛋白没有打发到位导致面糊消泡严重

解决方法:1.将烘烤温度设定在一个合理范围,通常不低于140度(烤箱实际温度);2.蛋白要打发至干性发泡才不容易消泡

视频教程

不凹底不塌陷的完美戚风蛋糕

食谱信息

烘烤:预热温度上火150度下火160度,烤箱最底层,烘烤温度上火150度下火160度,30分钟,然后转上火160度下火170度,20分钟,总共时长50分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

模具:8寸圆形阳极模具

份量:4-8人食用

保存:密封冷藏保存3天

原料

8寸:低筋面粉90克,鸡蛋260克(约5个),细砂糖80克,植物油40克,牛奶50克,柠檬汁1克

6寸:低筋面粉50克,鸡蛋160克(约3个),细砂糖50克,植物油25克,牛奶30克,柠檬汁1克

准备原料

步骤1

将烤箱温度计放入烤箱,并开始预热。

预热烤箱

步骤2

将鸡蛋的蛋白与蛋黄彻底分离,蛋白中不要混入蛋黄。

分离鸡蛋

步骤3

在蛋黄中加入20克细砂糖搅拌均匀,不用打发。

加入细砂糖

步骤4

在蛋黄中加入植物油充分搅拌均匀,由于乳化作用搅拌均匀后会感觉混合液变黏稠。

加入玉米油

步骤5

在蛋黄混合液中加入牛奶搅拌均匀。

加入牛奶

步骤6

在蛋黄混合液中过筛加入低筋面粉,用画Z字方法搅拌到干粉完全消失为止,此时面糊变得非常细腻。

加入面粉
搅拌方法
蛋黄面糊最终状态

步骤7

蛋白中加入柠檬汁,打发至粗糙大气泡的状态。

粗糙气泡状态

步骤8

加入20克细砂糖,打发至细腻小气泡的状态。

细腻气泡状态

步骤9

加入20克细砂糖,打发至蛋白纹路明显的状态。

纹路明显状态

步骤10

加入20克细砂糖,打发至干性发泡状态,提起打蛋器有比较细短的小尖角,插入筷子不倒,用刮刀舀起蛋白呈现出硬度很高的固态。

细小尖角
插入筷子
刮刀舀起状态

步骤11

先用打蛋器搅动几下蛋黄面糊,然后将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,用翻拌手法粗略混合即可。

加入三分之一蛋白
翻拌均匀

步骤12

将混合好的面糊倒入剩余的蛋白中,继续用翻拌手法将面糊混合均匀。

翻拌手法
面糊最终状态

步骤13

将搅拌好的面糊从20cm的高度倒入模具中,用刮刀刮平面糊,双手拿起模具在桌面上轻轻震一下,以消除大气泡。

倒入模具
刮平面糊
轻震一下

步骤14

将模具放入烤箱底层,此时烤箱温度计显示150度,调整烤箱上火150度下火160度30分钟,然后转上火160度下火170度20分钟,总共时长50分钟。蛋糕熟后会从最高点回落,插入牙签不会带出生面糊。

放入烤箱
烤箱温度计
入炉20分钟后
入炉40分钟后

步骤15

移出烤箱,让模具从30cm上空垂直落下以震出热气,然后倒扣冷却。

移出烤箱
震出热气
倒扣

步骤16

蛋糕完全冷却需要1小时以上,徒手或者用脱模刀脱模都可以,徒手的好处是不会产生太多的碎屑,而且蛋糕整体更美观。先用手从顶部按压蛋糕外侧并旋转一圈,然后从底部外侧一边推一边旋转,就能将蛋糕从底部推出模具,接着再用手按压蛋糕侧面一圈使其脱离底部模具。

徒手脱模侧面1
徒手脱模侧面2
徒手脱模底部1
徒手脱模底部2

步骤17

切片开吃,或者拿来裱花,需要冷藏保存,可以放3天左右。

非常松软

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

总结

将上面的长篇大论总结成一句话,那就是只要确保鸡蛋新鲜、原料比例正确、蛋白打发到位、搅拌手法熟练、摆放位置适当、烘烤温度准确,就能让你的戚风远离失败。不过要做到上述这些关键要点,并不是一朝一夕的事,还需要你不断总结实践才行。

其实我很早就想写关于圆形戚风蛋糕的教程了,但是因为涉及的内容太多,又怕自己不能讲得透彻。尽管现在的烘焙圈子很浮燥,大家都想要速成、走捷径,观众老爷们只想以最快的速度学会制作某个甜点,食谱作者只想尽快赢取更多的关注量。但我始终认为一个好的教程不仅仅是教会你制作某一道甜点,而是要让你知道其中的原理,学会思考以及解决问题的能力。当你看完一个食谱还要追问作者一堆问题,我想要么是你没用心看教程,要么就是作者的能力和态度有问题。

也许你不需要这么深入去研究,同样也能将戚风蛋糕制作成功,但是假如你没有理解这些操作背后的意义,那么当你更换烤箱、模具、外界环境、原料种类后,你还能保证自己会成功吗?所以,我们要做到“知其然而知其所以然”,这会让我们能走得更远。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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