比戚风更简单,不凹不塌的古早味蛋糕,柔软细腻超好吃

古早味指怀旧的味道,它是闽南地区的方言。早期由于食品工业不发达,很多美食都是采用纯天然的食材,基于手工制作,味道纯朴而美味。反观现在由于生产力提高,批量生产的食物反而质量有所下降,因此人们更加地怀念早期的食物。按照严格意义上来说,古早味蛋糕并不算一种蛋糕类型,但因为这种蛋糕由闽南地区开始普及到全国各地,因此很多人就习以为常地这么叫了。

记得儿时在那个穷乡僻壤的小镇,每天清晨上学前都要去那位蹬着三轮车卖早餐的大爷那里,买一块那种外观切得四四方方,口感柔润细腻的蛋糕。那就是对古早味蛋糕最早的印象,它给我的童年留下了无法抹去的甜蜜记忆。如今,古早味蛋糕依旧是很受欢迎的蛋糕,而且还发展出了更多的口味。它之所以广受人们的喜爱,在于健康的原料与极好的口感。由此可见,优秀的美食总是能被发扬和传承下去。

简介

从本质上来说,古早味蛋糕其实就是戚风蛋糕发展成的另一个版本。无论是味道还是制作过程,都与戚风蛋糕有非常多相似的地方。因此,在制作古早味蛋糕之前,你可以先了解一下戚风蛋糕的做法,这是我的戚风蛋糕制作教程为了做好这个戚风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷。

不过,当你拿一块戚风蛋糕和古早味蛋糕细细研究时,你就会发现它们的外形和口感上会有一些差异。古早味蛋糕的膨胀程度较小,从切面看组织更加细腻,口感则较为柔软湿润。造成这种细微差别的原因是它们的原料与制作手法稍有不同。

在原料上,古早味蛋糕添加的油比例会比较高,通常烘焙百分比在70%以上。较高的油量有两个好处,第一个是在操作烫面时更加容易;第二个是油有软化蛋糕的作用,能让蛋糕更加柔软。古早味蛋糕的糖添加量也会高一些,按照蛋白质的比例,可以使用45%-50%的细砂糖比例。糖越多越会抑制蛋白的发泡程度,这样蛋糕的膨胀程度就会受到影响,另外蛋糕的保水能力也越强,因此也会相对湿润一些。

制作流程与特点

在制作手法上,古早味蛋糕有以下特点。

第一,采用烫面的方法。说到烫面,目前经常采用的烫面方法有两种,一种是用开水,一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化,无法形成面筋,这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适,如果温度太高会将所有面粉烫熟,这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问,要降低面糊的筋度,用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗?这个方法是可行的,不过玉米淀粉没什么谷物的香味,因此还是看个人选择吧。

第二,蛋白只打发到湿性发泡,也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过,加入的糖量越多,越会抑制蛋白的打发,但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡,制作出来的蛋糕体积不会太大,组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强,不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高,只要你打发出了较多的气泡,基本上不会失败。

第三,可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具,也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高,所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的,因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸,在出炉时更容易脱模。

第四,烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法,就是在烤盘上装适量的水,然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后,下层的加热方法就类似于蒸,面糊顶部的加热方式还是烤,这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色,而整个蛋糕体则是被蒸熟的,这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外,由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在,所以蛋糕会比较湿润,烤箱内的整体温度不会太高,顶部不容易开裂。

实际上,水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具,浸没在水中反而容易让水跑进去,导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架,两者之间的距离尽量靠近一点,再把模具放在烤架上,这样同样能保持模具底部的受热温度为100度,与直接放在水中的加热效果差异不大,只是会额外占用一个烤架而已。

虽然水浴法的优点很多,但是也有一些不足的地方,一是蛋糕膨胀程度不够,二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热,所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应,而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应,就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。

古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下,以散出更多热气,但是不需要像戚风一样倒扣冷却,而是应该马上脱模,让蛋糕内部的水汽更快地散发出去,这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后,会有少量的回缩,这个是正常现象,只要不是大面积的凹陷,那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力,切开后的内部组织是非常细腻的,口感非常棒。

常见问题

一、蛋糕烤不熟

原因分析:因为蛋糕底部的加热温度基本上是恒定的100度,蛋糕上色要靠上火的加热,因此上火的温度不宜过低,并且烘烤时长不能太短

解决方法:用烤箱温度计测试出上火的实际温度,然后进行适当的调节,并根据模具大小调整烘烤时长

二、蛋糕出炉后塌陷

原因分析:烘烤时间不足,蛋糕内部还没熟

解决方法:延长烘烤时间,蛋糕成熟后高度会回落,还可以用牙签插入检测面糊成熟度

三、蛋糕底下有布丁层

原因分析:1.制作好的面糊静置太久,气泡上浮导致面糊分层;2.烤箱没有充分预热,相当于面糊静置太久的后果;3.活底模具没包紧,烘烤时水跑进模具了

解决方法:1.操作一气呵成,不要停顿太久;2.先将水加入烤盘,然后放入烤箱充分预热;3.如果没有固底模具,最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法

四、蛋糕组织粗糙

原因分析:1.蛋白打发过度;2.蛋白与蛋黄面糊搅拌不够充分

解决方法:1.蛋白打发至湿性发泡即可,避免打发过度,另外不要过度减糖;2.要将打发蛋白与蛋黄面糊充分混合均匀

视频教程

不凹不塌的古早味蛋糕

食谱信息

烘烤:预热温度上下火150度,烘烤温度上下火150度,烤箱中下层,烘烤时长60分钟,根据你的烤箱温差灵活调整

模具:20cm*20cm*6cm方形不粘模具

份量:4-8人食用

保存:密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉100克,鸡蛋320克(约6个),细砂糖90克,玉米油70克,牛奶70克,盐1克,柠檬汁1克

准备原料

步骤1

将玉米油用小火加热到油丝冒起,温度大约为80度。

加热玉米油
测油温

步骤2

将低筋面粉过筛加入玉米油并充分混合均匀,搅拌方法随意,因为面粉与油不会生成面筋,然后放置一旁冷却。

加入面粉
搅拌均匀

步骤3

模具底部垫好硅油纸,烤盘中加入水,开始预热烤箱。

垫油纸
烤盘加水
预热烤箱

步骤4

彻底分离鸡蛋,蛋白中不要混入蛋黄。

分离鸡蛋

步骤5

将常温牛奶加入面糊中,充分搅拌均匀,盐也在这时加入。面糊会变得有些粗糙,不过没有关系。

加入牛奶
面糊粗糙

步骤6

将蛋黄加入面糊中搅拌均匀,此时面糊会变得细腻起来。

加入蛋黄
面糊细腻

步骤7

蛋白加入柠檬汁,开始打发。

粗糙气泡

步骤9

当蛋白呈现出细腻小气泡的状态,加入30克砂糖。

细腻气泡

步骤10

当蛋白呈现出纹路明显的状态,加入最后的30克砂糖。

纹路明显

步骤11

当蛋白打发到湿性发泡状态,提起打蛋器蛋白呈现较长的弯曲尖角,此时蛋白非常细腻有光泽,刮刀舀起会比较圆滑。

湿性发泡
刮刀舀起

步骤12

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,翻拌均匀。

翻拌

步骤13

将面糊倒回蛋白中,再次用翻拌的手法混合均匀。

倒回蛋白
翻拌手法

步骤14

将面糊从20cm的高处倒入模具中,由于蛋糕膨胀程度不如戚风,可以倒至模具8分满。

倒入模具

步骤15

轻轻震一下模具消除大气泡。

轻震模具

步骤16

放入烤箱中下层的烤架上,上下火150度烘烤大约60分钟左右,当表上色较深,蛋糕的高度有所回落,则说明蛋糕熟了。

放入烤箱
烤箱中的状态

步骤17

出炉后轻震一下热气,直接脱模放在晾网上完全冷却。

移出烤箱
晾网冷却

步骤18

此时晃动蛋糕会明显感觉到它的弹性,切开后组织非常细腻。

细腻有弹性

本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。

总结

如果你有制作戚风蛋糕的基础,上手这款蛋糕的速度会非常快,不过要注意它与戚风蛋糕的一些区别。即使没有制作戚风的基础也没有关系,掌握好烫面的油温、蛋白打发程度、避免搅拌消泡、控制温度准确这几点,就基本上不会失败了。

对于一些传统的美食,总是觉得旧时的味道更胜现在,不知道是由于原料与制作工艺的原因,还是因为自己长大了,对食物越来越挑剔的缘故。不过,如果能自己亲手制作,还原出那些令人怀念的味道,这将会是一件非常有意义的事情。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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烘焙小知识

为了做好这个戚风蛋糕,我用了一整箱鸡蛋,从此告别凹底和塌陷

2020-3-20 13:17:54

烘焙小知识

海绵or戚风蛋糕到底该怎么区分?

2020-3-20 13:23:24

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