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芝士浓郁的网红古早味蛋糕,不凹陷不回缩真的很简单

最近这几年,古早味蛋糕一直是网红蛋糕中的爆款。说到网红美食,我觉得它们都有几个特点,一是好吃(废话);二是原料成本低,因为太贵没人吃得起;三是制作简单,也就是对于新手的制作门槛极低。

自从古早味蛋糕走红后,各路大师们又马不停蹄地开发出了多种口味,比如抹茶味、可可味、芝士夹心、蛋黄夹心等。这些升级版都不外乎有一个共同点,那就是口感层次更加丰富了。可以想象,本来就绵柔湿润的蛋糕体,加上浓郁的夹心酱,是多么的令人垂涎三尺。

在这些各式各样的版本中,我更偏爱芝士夹心古早味蛋糕。在蛋糕面糊中夹入新西兰进口的高品质芝士片,略带咸味的口感,搭配上芝士粉的浓香气息,怎能让芝士控们不爱?

本食谱采用的芝士片全名叫切达再制干酪,英文名为cheddar cheese,是用天然芝士再加工而成的。它的含水量较多,冷藏状态下硬度高,在常温下会软化,高温则会使它变成黏稠的液态。切达芝士片常用在汉堡中,直到某位世外高人将它放入古早味蛋糕中,然后此款蛋糕就火得一发不可收拾了。这种烘烤后就能形成浓酱效果的芝士片,自然是流心馅的最佳选择。目前,市场上常见的品牌有安佳、总统、百吉福、妙可蓝多等。

与芝士片的品种不同,芝士粉采用的是帕玛森干酪粉,英文全称为parmesan cheese。它是由帕玛森芝士经过干燥、研磨制成的粉末,含有较高的乳蛋白与乳脂肪,香味浓郁又容易上色,因此点缀在蛋糕表面非常诱人。芝士粉在商超不常见,但是可以通过网购买到,常见的品牌有卡夫、安格斯等。

古早味蛋糕面糊的主要原料是面粉、鸡蛋、牛奶、油脂这4种,它们的比例大约为1:3:0.7:0.7。这个比例的干湿材料相对平衡,充足的油脂使得蛋糕的润口性增强。通常,我们制作蛋糕的鸡蛋一般以个数来计算,所以你要根据模具的大小来确定鸡蛋的个数,再按比例计算出其它原料的重量,这样无论你使用什么尺寸模具都能得心应手。

这款蛋糕的鸡蛋比例较高,加上低温的烘烤方式,成品会有一定的蛋腥味。能缓解这个问题的方法有几个,一是确保鸡蛋的新鲜程度,二是加入更多的柠檬汁去腥,三是加入香草精将蛋腥味压住,你可以根据喜好自行选择。

烫面在日式甜点中很常见,类似于面包中的汤种。其目的是通过高温将面粉中的部分蛋白质烫熟,使得面粉无法生成面筋蛋白,降低了筋度后的蛋糕组织会更加松软。另外还有一个作用是使淀粉粒子受热膨胀,然后破裂并释放出淀粉分子,于是淀粉就能吸收更多的水分,使蛋糕的保水性增强。无论是采用水烫还是油烫,起到的作用都是一样的,但是注意温度不要超过80度,否则将面粉完全烫熟后容易结块。

当牛奶加入到面粉与油的混合液中时,由于牛奶与油不相溶,面糊会变得粗糙而且油水分离。不过没有关系,加入蛋黄搅拌后会明显改善这种情况,因为蛋黄的卵磷脂会将它的亲油端与油分子结合,而亲水端与牛奶中的水分子结合,让这两种看似不溶的物质均匀地分散开来,这就是乳化的作用。经过充分搅拌后,面糊会变得非常细腻。

蛋白需要加入其自身重量35%-40%的细砂糖来打发,加入的细砂糖越多,打发出的蛋白霜越细腻,而且越不容易消泡。古早味蛋糕的一大特点就是组织细腻,因此它需要比普通戚风蛋糕更高的砂糖比例。

制作夹心的古早味蛋糕时,我会将蛋白打发至中性发泡,比湿性发泡的蛋白霜略硬一些。这样做有两个好处,一是搅拌时不容易消泡,二是使得面糊的黏稠度更高。在面糊中加入芝士片或其它夹心时,如果面糊拥有一定的硬度,就能防止夹馅沉底。

将三分之二的面糊倒入模具后,接着放入芝士片,再倒入剩余的面糊。芝士片的份量以铺满模具一层为准,不要重叠太多以免下沉。为什么不是在面糊倒入二分之一后就加入呢?因为即使面糊的黏稠度较高,但它仍有可能会因为模具的移动而缓慢下沉,所以把位置再抬高一点,可以让芝士片更接近中心位置,切开会更加美观。

古早味蛋糕的膨胀程度不如戚风高,面糊在模具中的高度为8-9成比较合适。推荐使用高度为6cm以上的方形模具,这样就可以将蛋糕切出漂亮的豆腐块了。我不建议用矮模具和硬纸板来搭配使用,这样既影响受热程度又麻烦。一个加高方形模具的价格,只不过比一块市售的古早味蛋糕贵一点,相对来说还是值得入手的。

水浴烘烤的特点是底部温度稳定在100度左右,顶部温度则由烤箱的上火决定。不过,由于烤盘中的水一直在蒸发吸热,会导致烤箱内的温度整体偏低,类似于使用蒸烤箱的效果。在这种情况下,烤箱要充分预热,将烤盘中的水加热到开始轻微冒泡,这样才能确保面糊入炉后受热充分,不会出现布丁层。

如果你使用的是固底模具,那么直接放入烤盘即可。如果使用的是活底模具,则可以用锡纸包好再放入烤盘。锡纸比较容易被模具的顶角刮破,所以你需要包两到三层,尽可能地避免模具进水。另外,你也可以将烤网放在烤盘上沿,然后将活底模具直接放在烤网上。需要注意的是,模具底部离水面的距离越近越好,因为离得太远会影响受热效果。

用水浴法烘烤蛋糕,烤箱内部温度较低,蛋糕的中心位置要熟透并不容易。因此,具体的烘烤的时间要根据你的模具来定。当前我的参考方案是,6个蛋(去壳约300克)的配方使用18cm*18cm*6cm的方形模具,需要上下火150度70分钟。如果你的模具比这个大,原料的份量也更多,则可以考虑降低烘烤温度5-10度,延长烘烤时间10-20分钟。要记住,并不是蛋糕表面上色明显就一定会熟,要看蛋糕是否膨胀到最高点后回落彻底才行。

古早味蛋糕不需要像戚风蛋糕一样倒扣,烘烤完成后直接拿出来脱模冷却即可。它的膨胀程度较低,所以冷却后回缩也不明显。略带温度的芝士片才会有流心的效果,如果等蛋糕完全冷却后再切开,则形成一层柔软的夹心,同样美味无比。

视频教程

芝士浓郁的网红古早味蛋糕

食谱信息

【模具】18cm*18cm*6cm方形固底模具

【份量】1个,4-6人食用

【烘烤】预热150度,烤箱中下层,烘烤上下火150度70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整

【保存】密封冷藏保存3天

原料

低筋面粉100克,蛋白200克(约6个),蛋黄100克(约6个),牛奶70克,玉米油70克,细砂糖90克,盐1克,柠檬汁2克,切达芝士片4片,帕玛森芝士粉2克

准备原料

步骤1

在模具内部涂抹一层额外的植物油,将油纸裁剪成合适的尺寸,放入模具中使其贴合。如果是活底模具,还需要用两层以上锡纸包好,防止漏水进去。

模具抹油
放入油纸

步骤2

低筋面粉过筛一遍。

面粉过筛

步骤3

将玉米油倒入锅中,用小火加热,不时摇晃奶锅使其受热均匀。

加入玉米油

步骤4

使用温度计测量玉米油的温度,当油温达到80度左右时停止加热,如果没有温度计可以通过锅中冒油丝来判断。

测油温

步骤5

将热油倒入容器中,加入低筋面粉迅速搅拌均匀,此时面糊细腻且流动性很强。

加入面粉
搅拌均匀

步骤6

面糊中加入常温牛奶,粗略搅拌均匀。此时面糊变得粗糙,有一定的油水分离。

加入牛奶
面糊粗糙

步骤7

烤盘中装入充足的水,但要避免放入模具后溢出,用150度开始预热烤箱。

装水
预热烤箱

步骤8

分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄和其它杂质。

分离鸡蛋

步骤9

将蛋黄与盐加入面糊中,充分搅拌均匀,使其乳化到位,面糊会变得细腻起来。

蛋黄加入面糊
搅拌手法
面糊细腻

步骤10

蛋白中加入柠檬汁,开启电动打蛋器中速打发。

加入柠檬汁
开始打发

步骤11

当蛋白呈现粗大气泡时,加入三分之一细砂糖,继续中速打发。

粗大气泡

步骤12

当蛋白呈现细小气泡时,加入剩余细砂糖的一半,继续中速打发。

细小气泡

步骤13

当蛋白呈现纹路明显时,加入剩余的细砂糖,转为低速打发。

纹路明显

步骤14

将蛋白打发至中性发泡的状态,具体表现为提起打蛋器呈现短小的弯曲尖角,用手动打蛋器提起出现较短的弯钩,刮刀舀起蛋白呈现较硬的半固态。

中性发泡
手动打蛋器状态
刮刀舀起状态

步骤15

将三分之一蛋白加入蛋黄面糊中,稍微翻拌均匀。

加入三分之一蛋白
稍微翻拌

步骤16

将面糊倒回蛋白中,继续用翻拌手法充分混合均匀,面糊最终状态略微黏稠。

倒回蛋白
翻拌手法
最终面糊状态

步骤17

将三分之二面糊倒入模具中,用刮刀刮平面糊,再轻轻放入芝士片铺满模具。控制芝士片与模具边缘有5mm左右的距离,这样能避免脱模时芝士流出来。

倒入模具
铺入芝士片

步骤18

从较低的高度缓慢倒入剩余面糊,避免冲击芝士片使其沉底。

倒入剩余面糊

步骤19

用刮板将面糊表面刮平,均匀洒上芝士粉,尽量不要震动模具。

刮平面糊
洒芝士粉

步骤20

送入烤箱中下层,保持上下火150度烘烤70分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱
调整温度

步骤21

蛋糕膨胀最高点后完全回落,表面上色明显,即可移出烤箱。

膨胀最高点
移出烤箱

步骤22

直接提起油纸脱离模具,放在晾网上撕开侧边油纸冷却。

脱离模具

步骤23

晃动它能感觉到弹性十足,趁热切开即可看到流心内馅,也可以等冷却后再切,这样能保持完整的夹层。

疯狂抖动

常见问题

一、面粉与油混合后出现疙瘩

原因分析:油温太高把面粉中的蛋白质完全烫熟

解决方法:注意控制油温不超过80度

二、面糊消泡严重

原因分析:1.蛋白打发程度不够;2.蛋白中的砂糖含量太低

解决方法:1.要充分打发蛋白至中性发泡;2.不要过度减糖

三、芝士片沉底

原因分析:1.面糊太稀;2.放入芝士片或者倒入面糊时用力过猛

解决方法:1.控制好面糊的黏稠度;2.注意操作的力度

四、蛋糕顶部开裂

原因分析:1.蛋白打发过度;2.烘烤温度过高

解决方法:1.避免打发过度;2.调整烤箱的实际温度在150度左右

五、蛋糕底部有布丁层

原因分析:1.烤箱预热不足;2.模具底部进水

解决方法:1.要充分预热到烤盘中的水冒泡;2.活底模具要注意用锡纸包好

六、冷却后收腰或者塌陷严重

原因分析:1.烘烤时间不足;2.蛋糕膨胀过度导致出炉后支撑力不足

解决方法:1.根据模具体积适当延长烘烤时间;2.避免蛋白打发过度或者烘烤温度太高

总结

相比其它糕点而言,古早味蛋糕的制作过程是非常简单的。它需要低温长时间烘烤,来保证它的细腻口感。没有充分烘烤到位的古早味蛋糕,由于蛋白质和淀粉的凝固程度不够,蛋糕整体的支撑力不足,就非常容易塌陷。它不像戚风蛋糕一样,可以通过倒扣解决这个问题,所以你一定要有耐心去等待。

最近,楼下的商场开了两家古早味蛋糕专卖店,在黄金时段都能看到排队的人群。这也印证了一件事情,再简单的食物,只要你将它做出特色,就不用担心没人喜欢。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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