10分钟教会你看懂面包材料比例

年底了,想给大家出几篇总结的文章。今天就来说说面包制作中经常使用到的那些材料的比例问题。因为经常会有朋友问糖要放多少合适,水放多少合适这种问题,感觉大家应该对材料比例这部分还不是很清楚,所以把这部分的知识先拿出来和大家分享一下。

大家做面包基本上还是照着配方做的比较多,那配方千千万,但材料来来回回就那么几种,你做来做去有没有发现有一些材料的用量是不怎么变化的,比如盐和酵母。而有些材料的比例是有一个浮动空间的,从5%到20%都有,糖就是一个典型的用量可以上下浮动的材料。

我们先来看下比较固定的材料有哪些。但在看这篇比例之前你一定要知道我说的比例是烘焙百分比的比例,是用面粉量作为100%来计算的,不清楚烘焙百分比的朋友可以看下,传送门?

不藏私面包匠人:不知道烘焙百分比的全拖出来打屁股!​zhuanlan.zhihu.com图标

盐的用量一般比较固定,在1%到2%之间。常用的是1%,但有的配方也会用到2%,如果用精盐的话1%比较多,2%的时候多是使用的海盐。

即发干酵母的用量一般固定在1%鲜酵母的用量是即发干酵母的2-3倍,所以用到2-3%即可。夏天减少酵母,冬天增加酵母这样的做法可行但不建议,最好是用过温度来控制发酵,如果温度实在控制不了再尝试通过增减酵母来改变发酵时间。

接着说变化范围比较大的一些材料。

水量的多少是根据面包种类来确定的,从55%-100%不等。贝果一般在55-60%之间,吐司在65-80%之间,欧包在70%-100%之间,没有一个固定的值。除了面包种类还需要根据面粉的吸水性来调整,而且水的的含量对发酵的影响有,但并不是很大,所以用量很灵活。

我这里说的是水量,但液体出来了水还有其它很多,比如牛奶啊,酸奶啊,淡奶油啊,鸡蛋啊一堆,面包材料中变化最多的也是这个部分。关于水和其他液体的替换比例大家只要关注一点,就是他们的含水量是多少,替换的时候按照含水量去换算即可。每种液体的含水量之前有写过专门的文章,还不清楚的朋友点击查看,传送门?

不藏私面包匠人:超实用!7种湿性材料介绍以及和水的换算比例​zhuanlan.zhihu.com图标

糖的用量在0-20%之间,变化范围很大。欧包类一般都是无糖,吐司类10%,甜面包15-20%。糖的含量越高面团的粘度就越大,成品颜色也越深,所以糖量不是可以无限变大的。糖量会影响到成品的柔软度和老化速度,所以容易老化的小面包可以把糖量提高,在15%左右,来适当延缓老化速度。

黄油的用量在0-15%之间。欧包一般选择不添加油脂类材料。吐司类黄油添加量在5-10%。黄油的添加除了可以增加香气之外,还会软化面筋,增加面团延展性,延缓面包老化速度。小面包为了延缓老化,便于造型,可以把黄油量增加到15%。

以上说的都是面包制作中的一般情况,不要拿开酥类的面包来对比含油量哦,也不要拿潘妮朵尼来对比含糖、含油量哦。

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