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家里没有开酥机,怎么做牛角包?

大冬天的,谁都不想做手脚冰冷的折翼天使,但偏偏有些人,巴不得自己手凉一点,再凉一点……

开奶茶店的阿珍,为了Q弹又有嚼劲的珍珠,每天早上煮好了珍珠就用冰水来冲洗,有时候还加上冰块,不停用手搅动搓洗。这有点像煮面后过冷水一样,来达到口感上更爽口筋道,但也会冻得两手刺骨痛,小心脏收缩。

做寿司的小太,为了保持食材的鲜度,避免手的温度传到生鱼片上,时不时就将自己的手浸泡在冰水,或者放到冰毛巾上。在捏制寿司的时候,寿司米在手中持有的时间越长,手的温度和味道就转移得越多,所以优秀的寿司都出自“冷血”的快手师傅。

藏传佛教的酥油花艺僧们,将纯净的白酥油,揉以各色染料,塑造成各种佛像、人物、花卉、走兽,组成宗教故事。由于酥油花的融点很低,15℃就会变形,25℃左右就会融化,为了防止体温对酥油花的影响,艺僧们在捏制之前都要把手浸泡在刺骨的雪水中,防止手温回暖,让手指保持冰凉……

为了美食,为了专业,为了信仰,总有人不惧严寒,冰山也劈开。而千千万万烘焙爱好者们,在寒冬来临时,都会不约而同地奔走相告——开酥的季节又到啦!

开酥需要室温控制在20℃~22℃比较好,一旦超过这个安全范围,在制作过程中各种因素影响下,很可能让黄油超过了熔点,裹入面团在擀的过程中,容易变得湿粘破皮,操作受到限制,成品自然就受影响了。同时酥类面团还需要较低的温度慢慢发酵,一般低于25℃左右,发酵1-2小时,如果发酵温度过高,面团容易出现漏油现象。如果发酵温度太低,需要发酵的时间很长,也会影响面团的状态。

冬天确实是一个适合开酥的季节,室温降到20℃以下,不用把空调开到18℃,成功率也嗖嗖上涨。再不开个酥,你对得住北半球的冬天吗?

如果你开酥离成功还差一点,也许是因为你手温太高,有着“太阳之手”。如果你没有专业开酥器材?那就要看看这篇适合家庭开酥的教程啦!

Ingredients

牛角包材料

T55面粉470g

砂糖55g无盐黄油15g

酵母10g水125g

牛奶125g全脂奶粉15g

盐9g

无盐黄油(裹入用)250g

Preparation

01.打面

1.除裹入黄油以外的全部材料,混合搅拌至表面光滑,拉开有粗糙锯齿状。

2.面温控制在23-24℃,室温约24℃发酵30分钟后放入冰箱冷藏隔夜。

3.冷藏隔夜的面团取出,擀开成20*30cm,冷藏备用。

PS:可以用手帮助整理四个边角。

02.擀黄油

1.250g黄油用油纸包裹住用擀面杖敲打至延展后(冷藏黄油比较硬,敲打后的黄油会更容易擀开),擀开成15*20cm长方形,放入冰箱冷藏至和面团硬度一致。

03.开酥

1.开始开酥,第一次四折,黄油竖放在横置的面片上。

2.面片两边向中间折叠,接缝处面片捏紧。

3.侧边开刀,把面片侧面整体切开(开刀的作用:防止最里面的面片经折叠后褶皱位置出现空隙)。

▲上图为第一次四折后侧边开刀的切面图

4.然后用擀面杖按压面团把黄油延展开再开始擀面,面片擀至厚度7mm左右。

5.先把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,第一次四折就完成了。面片侧边开刀,然后冷藏30分钟。

6.冷藏面团取出,擀开折叠第两次四折,再如第一次四折后一样侧边开刀,冷藏30分钟~1小时。

有点懵?那看这个视频吧!

04.切割面团部分

1.取出冷藏好的面团擀开至厚度4-5mm的面片,室温松弛30分钟。

2.再切割成高度14*宽度7cm,高度宽度比为2:1,用不完可以冷冻保存3天,使用前稍微解冻后切割使用即可。

05.牛角包塑形

1.从三角形底边开始轻轻卷起成纺锤型,尾巴朝下稍微按压定形(不要卷得太紧)。

2.开始发酵,温度25~28℃,湿度70-75%,发酵2-3小时,发至用手轻轻捏两侧,感觉没有明显弹性即可。

06.烘烤

1.风炉190℃烘烤12分钟,平炉220/190℃,具体温度和时间根据自己的烤箱自行调整。

看看~这只牛角包,酥得掉渣呀!各位一定要试试家庭开酥版的牛角包,会超乎预料哦!

Tips

①裹入的黄油和面的硬度要一致。

②裹入黄油后先用擀面杖按压,使油先延展再擀开。

③折叠后侧边开刀再擀开。

④最后切割之前要充分松弛,否则切割后面片会变形粗擀面杖好操作。

⑤配方中用的是总统黄油,熔点低,所以整体面团的发酵温度不能超过28℃。

⑥建议用粗滚轴的擀面杖,可以更好的控制力度及更好地在擀开时候用力。冬季温度低的时候建议用木的擀面杖,不要用大理石,冬季大理石太冷,黄油受冷不容易擀开,夏季或气温较高的情况下则相反。

⑦四折的具体操作:面片中间放好黄油,面片两边往中间对折后捏紧接口,黄油面片擀开擀长,把右边1/5折起,再把左边4/5折起,左右对折处紧挨着,在把面片对折,四折就完成了。


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