黄油有100万种好,唯独这种不能吃|选购攻略

黄油是一款可以激发幸福感的食物,很多小时候关于美食的记忆,比如:菠萝油、牛油曲奇、脏脏包、拿破仑蛋糕、冰激凌、煎牛排……都与黄油有关。

酷爱吃动物脂肪的 法国人,甚至因为市场上黄油供不应求,引发了恐慌性抢购。没想到,平常不起眼的黄油,法国人竟然爱得如此深沉。

(2017年底,法国出现了黄油恐慌)

然而,社会上总有一些关于黄油的谣言,宣称吃黄油会引发心脏病和其它疾病,让人们渐渐疏远黄油。

事实真的是这样么?

当然不,黄油不但不会威胁我们的健康,还富含很多身体需要的营养物质。

01

黄油含有大量营养

很多科普公众号会说:黄油没啥么营养,98% 都是脂肪。

这句话,只有后半句是对的,前半句可是 大写的 错误。我们的大脑 60% 都是脂肪。另外,大家都听过的健脑成分 DHA、EPA,可都是脂肪酸,怎么可以说脂肪没有营养呢?

黄油最大的特色,就是富含 各个种类 的优质脂肪酸:包括有益 肠道健康 的丁酸、快速供应能量 的中链脂肪酸,还有 加速新陈代谢 的共轭亚油酸等等。

此外,黄油中还蕴藏丰富的脂溶性维生素,比如:维生素 A、维生素 D、维生素 K₂ 。

A:优质脂肪宝库:

从牛奶中分离出来的黄油,含有大量的健康脂肪。根据国家规定,一块黄油,最少要含 80% 的脂肪。而黄油中最具特色的脂肪酸,包含丁酸、中链脂肪酸及共轭亚油酸。

丁酸

黄油中有一种脂肪酸叫做丁酸,这是一种对我们身体帮助很大的 短链脂肪酸

丁酸只含有 4 个碳原子,进入人体后,这种脂肪酸不会被人体吸收,反而会成为肠道好菌群的食物。

2005 年意大利帕维亚大学的科学家发现,口服丁酸可以治疗局部肠炎(克罗恩病)。后续其它研究也发现,丁酸可以预防、治疗肠癌等肠道疾病。

中链脂肪酸

此外,黄油中还含有 6% 的中链脂肪酸。我们之前科普过的文章中提到,中链脂肪酸可以帮助减肥、改善脑部认知能力,还可以对抗疲劳。自然界中的 中链脂肪酸 很少,黄油恰恰好是其中一员。

所以,多吃点黄油,还真不用担心变胖的问题!

共轭亚油酸

然而,黄油中最特殊的成分,就属 共轭亚油酸(CLA)了。

共轭亚油酸是一种重要的脂肪,同时也是一种天然的反式脂肪。(看清楚哦,是 天然的 反式脂肪,后文会提到人造反式脂肪。)喜欢健身的人 或多或少都听过这个成分,因为它能加速新陈代谢,所以很多健身补剂,都包含这个成分。

2000 年出版的《营养》期刊里的一项研究,来自挪威的科学家在 60 个超重或肥胖志愿者身上,做了一场 随机双盲 实验,测试共轭亚油酸的减肥效果。

结果发现,每天服用共轭亚油酸 3.4g 的志愿者,体重下降明显大于 其它服用少量共轭亚油酸或者安慰剂的小组。

还有一些研究发现共轭亚油酸,可能可以预防癌症,不过目前学界还没有定论。

B:黄油蕴藏丰富脂溶性维生素

除了丰富的脂肪酸,黄油中还含有能保护视力的 维生素 A,帮助补钙的 维生素 D 以及常被忽略的 维生素 K₂

这些维生素,能给我们身体带来很多益处,比如维生素 K₂ 可以增加血管弹性,预防动脉粥样硬化。

2009 年 9 月出版的《营养、代谢与心血管疾病》期刊,记载了一场涉及 16057 名中老年女性的试验。

最终发现:每天吃 10 ug  维生素 K₂ (大约 100 g 黄油),可以减少 9% 心脏病发病率。

2004 年《营养学》期刊记载了一项总计 4800 人、长达 10 年的试验。科学家发现,每天吃 32.7 ug 维生素 K₂ 的人:

血管钙化率 降低了 52%

心血管疾病死亡率 降低了 57%

吃黄油不但不会引发心脏病,还能降低心脏病风险!

而且,多吃黄油,还有益于肠道健康、对抗疲劳、加速新陈代谢!

(点这里看:为什么吃脂肪,不会长脂肪)

但是,这不代表在超市里随便买一块黄油就万事大吉了。因为市面上有一种「高仿版」黄油,它们隐藏自己的身份,冒充黄油,其实本质是对健康有害的 反式脂肪

02 

人造黄油、植物黄油、别碰!

挂羊头卖狗肉的

人造黄油、植物黄油:

有的人可能不知道,市面上有一种黄油叫做「植物黄油」,这种油脂不是从牛奶中提取的,除了外型和名字外,其实与黄油 没有半毛钱关系。

(左边是纯正黄油、右边是人造黄油,质地差异很大)

大部分的植物油,都是 液状  的,这与传统的动物黄油有着明显的差异。怎么把这种廉价的液状植物油,改造成顾客喜欢的传统黄油?这个问题着实困扰了很多科学家。

最终,科学家用一种叫做 氢化 的手段,改变了植物油中脂肪酸的化学结构,将液状的「植物油」变成了 酷似黄油的「植物黄油」

(人造黄油大多是装在盒子里的,因为它很难凝固)

这个步骤,让植物油的脂肪酸中的氢键出现了反转,生成了「人造反式脂肪」

2015 年 8 月, 《英国医学期刊》刊载了一篇关于人造反式脂肪与心脏病、中风、糖尿病和总死亡率的试验。

结果发现,人造反式脂肪会显著增加我们 患心脏病、脑中风 和其它一些 新陈代谢疾病 的几率。

为此,美国食品药品监督管理局(FDA)出台了一条禁令:禁止在美国境内销售含有人造反式脂肪的加工食品。

然而,这些含有人造反式脂肪的商品,至今还在中国各大超市架上贩售。去到超市,只要看到配料表写着:植物黄油、人造黄油,就小心绕开吧。

另外,有些糕点里也用人造黄油制作,为了健康,也一定要尽量避开这些食物。

03 

三个黄油挑选技巧

不过,就算选择真正的动物性黄油,还是有 等级 之分的,在挑选时,掌握以下 3 个技巧,才能挑到符合自己需求的黄油:

A:有盐黄油 VS 无盐黄油

黄油是否含盐,其实对健康没有太大影响,主要看的是 使用时机

无盐黄油更适合 烘焙 和 烹饪,而有盐黄油则更适合当做 抹酱 使用。比如:涂在丢糖纤维包,或者自制牛油果汉堡中。

B:草饲黄油 VS 谷饲黄油

至于是否要购买草饲黄油?答案是 Yes!

草饲的黄油,指的是乳牛只吃青草,完全不吃其他 谷物饲料。这样的乳牛挤出的牛奶制成黄油后,含有更丰富的 β—胡萝卜素,颜色也更鲜黄。

根据多篇学术论文证实:草饲动物的营养,确实要比谷饲动物的要多。以我们今天的主角黄油为例:草饲黄油中的 Omega-3 脂肪酸、共轭亚油酸、维生素 K₂ 的含量,都要高于谷饲黄油。

2010 年,来自美国加州大学的科学家,做了一个关于草饲动物与谷饲动物脂肪酸的比较试验。最终发现,草饲动物的健康脂肪酸含量要高于谷饲动物。

(草饲Grass健康脂肪酸含量明显高于谷饲Grain)

而谷饲黄油,Omega-6 脂肪酸的含量比较高,而 Omega-6 脂肪酸属于促炎食物,会对我们的健康造成危害。

所以我们建议,尽量挑选草饲黄油和其它草饲动物产品,它们的营养更丰富,脂肪酸组成比例更佳。

C:无水黄油 VS 有水黄油

还有一种黄油,叫做 无水黄油,或称为无水奶油,常见于食品配料表上。很多朋友担心无水黄油会危害健康,这个 担心是多余的。

无水黄油,其实就是 脂肪比例更高 的黄油。根据食品安全国家标准《GB19646-2010》,无水黄油的脂肪量必需超过 99.8%,才能标示为无水黄油。

(?无水黄油的脂肪含量不能小于99.8%)

无水黄油和牧区人民常吃的 酥油 很类似,都很健康,只不过酥油在制作过程中多了一股焦香味。

另外,无水黄油在制作过程中排除了更多乳糖,更适合乳糖不耐受的朋友食用。

D:市售黄油推荐

根据上面的挑选标准,我们也推荐 款 超市和某宝 性价比高 的黄油品牌,分别为:原产自新西兰的安佳黄油、以及来自爱尔兰的金凯利黄油。

这两个牌子都是 草饲黄油,味道丰富、质地柔软,营养价值也很高。

新西兰黄油品牌——安佳,是目前市场上性价比比较高的黄油。

它还有独立包装的有盐黄油,非常适合小家庭。

另外,来自爱尔兰的黄油品牌 金凯利 (Kerry gold) ,也是优质的草饲黄油。

04 

黄油的烹调温度

黄油虽然健康,但也需要在 合适的温度 下烹调。

黄油的 烟点比较低,在 177℃ 左右。它本身富含浓浓度奶香,适合用来煎蛋、煎牛排、炒蘑菇,增添食物的香气。

关于黄油的吃法,可以参考我们之前的 厨房视频

结语

Ok,关于黄油的知识,基本上都介绍完了。

希望今天这篇文章,能够帮助那些不了解黄油的朋友,重新认识黄油。同时,也希望今天推荐的黄油和吃法能够改变你的饮食结构,丰富你的低碳水食谱。

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