完全不用揉的面包,对,完全不用揉! | Ciabatta

Ciabatta夏巴塔是一款意大利面包(ciabatta在意大利语里是拖鞋的意思),它形状扁平,由于水分含量非常非常高,面团非常湿软难以整形,所以经常呈现不规则的形状。
不知道大家平时有没有做过这种水分含量超级高的面包,它的制作和整形过程,可以说是非常有意思了。
这款面包,配料只有四种(面粉、水、酵母、盐)。快看糖和油都没有,健身的童鞋可以欢呼了。
虽然不用揉面,虽然无糖无油,但经过一系列漫长的发酵,这款面包的风味非常充足,是一款值得反复品味的好面包。你可以直接当作主食,也可以切片后涂抹黄油(或黄油+蒜泥)烤脆了吃,还可以两片面包夹煎蛋、火腿、生菜、番茄酱或芥末酱,做健康版的低脂三明治来食用。
做这款面包,看上去时间很长。但由于不需要揉面,也不需要特别的工具和原料,所以其实还挺好做的。大部分都是等待的时间,等待的时候,我可以完全不管它,该干嘛还干嘛,你们说对吧?
Ciabatta

配料

种面团:高筋面粉110克,水110克,干酵母0.3克

主面团:高筋面粉200克,水145克,干酵母1.2克,盐5克

制作过程

首先制作“种面团”。将种面团的所有配料(高筋面粉110克,水110克,干酵母0.3克)在一个碗里混合。用刮刀充分搅拌(画圈快速搅拌大约2分钟),形成一个非常稀软的面团。这个面团非常湿。

干酵母的用量很小,即使是最小量程0.1克的电子秤,也可能无法准确称量。可以用如下方法:a)用1/4小勺规格的量勺,挖大约半勺;b)用最小量程0.1克的电子秤称取1克,然后大致均匀地分成3份,取其中1份。

面团拌好以后,将碗壁的面糊刮下,盖上保鲜膜。开始发酵。
室温(25℃)大约需要发酵6个小时。
可以放入冰箱冷藏(4℃)发酵,发酵48-72个小时。也就是发酵2-3天。
推荐使用冷藏发酵,做出来的面包风味会更足。冷藏发酵还有个好处是可以灵活掌握时间。发酵48小时之后,就可以随时取出来进行下一步了。最长不要超过72小时(3天)。
发酵过后的面团,会明显高高的鼓起来,体积变大,表面会充满气泡。
如果是冷藏发酵,需要提前一个小时将面团取出,让它恢复室温后再进行下一步。

另取一个大碗。在碗里加入主面团的所有配料(高筋面粉200克,水145克,干酵母1.2克,盐5克)。然后将上一步发酵好的种面团加入进来。

用刮刀画圈搅拌大约5-6分钟,形成比较光滑的面团。
这一步有人会直接用手,但我不建议你用手揉,因为面团非常软非常粘,用手揉你会克制不住自己想要往里面添加面粉的欲望的,面团粘在手上的感觉非常难受。
也可以用君焙厨师机,直接把所有材料都倒入搅拌盆,A5/A6型号用4档,G1型号选择“中速混合”8档,搅拌3分钟即可。

另取一个干净的大碗(要足够大)。碗壁喷一层油,或者涂抹一层油防粘(普通食用植物油或橄榄油均可)。将搅拌好的面团倒入碗里。

盖上保鲜膜,室温(25℃)发酵大约2个半小时。直到面团高高鼓起,体积变成大约原来的2.5倍。发酵时间根据实际情况会有所不同,请酌情调整。
面团发酵后不需要排气,直接进行下一步。

烤盘上铺一层油纸。油纸上撒薄薄一层干面粉。将发酵好的面团慢慢倒在油纸上。注意,这个步骤要轻柔,尽量不要弄走面团中的气体。
这也是为什么要将面团放入涂抹了油的碗里发酵的原因——这样才可以轻松将面团倒出。不然面团会粘在碗壁,倒出来时候一定会弄破面团中的气泡的。

在面团上用筛网筛厚厚一层高筋面粉。然后用手将面团往中间赶,使它变得成图片中的形状。长度29-30cm,宽度12-13cm.

如果你的烤盘不够大,可以将面团分成2份,做成两个小号的面包。具体方法:先准备一张大油纸,撒上面粉。将面团倒在油纸上,筛厚厚一层后,分割成2份。烤盘里铺油纸撒面粉,用涂了油的刮板铲起面团小心地移到烤盘上,并用手掌整形成长条形。这个面团很粘软,整形成差不多的形状就行,不用勉强。尽量不要弄破面团中的气泡。

在面团表面盖上一张保鲜膜,进行最后发酵。保鲜膜松松地盖在面团上即可,不要裹得太紧,避免保鲜膜粘住面团。

室温(25℃)发酵大约1个小时,面团变成原来的2倍大,表面的干面粉裂开形成自然的纹路。这时候就可以烘烤了。

烤箱预热至上下火230℃,将烤盘放入烤箱中下层。烘烤25分钟左右,面包表面变成棕色就可以出炉了。
面包房烘烤这款面包时候,前几分钟会通蒸汽烘烤,使面团表面不会过快结皮,烤出体积足够大,拥有薄而脆表皮的面包。我用君焙蒸烤箱烘烤时候,会先预热到上下火230℃,面团放入后,先用大蒸汽功能5分钟,再转上下火230℃烘烤20分钟,出来效果也不错。
如果你的烤箱没有蒸汽功能,不用强求,直接上下火烘烤即可。

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