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面包制作的工序才是成败的关键!吃透了就能做出好面包

又到了分享给你们一个万能面包配方的时间了

本次的配料,可以做出

小仓红豆面包、红豆泥面包

栗子面包、菠萝面包

奶油馅面包、南瓜面包

一个配方,能做出这么多种类的面包

奥秘究竟在哪里

糕点面包

面粉(面包用粉)

即溶干燥酵母(红)

砂糖

奶油

鸡蛋

牛奶

250g

7.5g

2g

62.5g

25g

50g

50g

62.5g

制作步骤

1.将面粉、水鸡蛋和牛奶混合后搅拌,用手揉和40次;加入即溶干燥酵母,再揉和10次;为了避免干燥,用保鲜膜包裹静置20分钟;再揉和200次;接着将盐和奶油涂抹于面团上混拌均匀,再揉150次

2.面团的温度在28~29℃即可,将面团放在温度为27℃,湿度为75%的环境中,发酵60分钟,按压排气30分钟

3.将面团分割成40~50g的小面团,并滚圆

4.中间发酵15分钟

5.将面团整形:红豆泥面包、奶油馅面包、菠萝面包等

6.最后发酵50~60分钟,温度为32℃,湿度为80%

7.以上火210℃,下火为200℃的烤箱中烘烤7~10分钟

有木有发现,这款面包的配料虽然简单,但制作工序却一点都不简单!在步骤1中就能看出,单是用手揉和就已经达到了上百次,方能继续下一步骤!(在本操作中,只涉及用手进行揉和,不涉及机器)

我在《面包科学》这本书中

竟然发现工序才最值得仔细研究

(点击小程序查看详情)

甘那许烘焙《面包科学》

在这本书中,详细介绍了制作面包时的工序究竟对面包有何影响,以及各种工序到底是如何操作的。

如果你彻底理解了做面包的工序,也就不难做出美味可口的面包了,也只有经历过繁杂的工序,才能理解一款成品面包的由来。

01

面团的预备

在制作面团前,一定要考虑配比,即使是相同的材料要选择哪个品牌,或想要提升品质到哪个程度,这些都会影响面包的美味程度。

在面团的搅拌上,可以使用盆或者塑料袋,盆中用五只手指抓拌,而使用塑料袋时,则在袋内均匀的混合备用。

搅拌的目的就是使面团结成联结,但光靠搅拌是不行的,还得靠静置,达到让面团自我分解的过程。自我分解过后才可以加入干燥酵母

在面团自我分解的过程中,请一定要以20分钟为基本,60分钟最为适当。如果在面团自我分解前加入酵母的话,请一定要静置20分钟为基本。

当面筋形成8成时,再加入盐和奶油即可。完成滚圆的面团,一定要确保面团的温度,并且避免干燥。

搅拌的基本动作是敲叩、延展和折叠,敲叩的动作要领就是“将面团拿在手中丢掷”。

3种搅拌方式随便用哪一种都能做出完美的面团,根据自己的体力情况,可以使用延展和折叠

面粉是没有面筋的,面筋是面粉+水后形成的蛋白质,类似于形状记忆合金。

当然,要做不同种类的面包就有不同的制作方法,比如洛斯提克面包、可颂等就属于不太进行搅拌的种类。

原则上,想要升高1℃的面团温度时,必须要升高3℃的水温,想要降低1℃时,水温也要降低3℃,但家庭制作时,室温影响比较大,所以也不必完全吻合这个原理。

制作面团时,温度是非常重要的,如果面团温度偏离了目标温度时,每偏离1℃,则全体发酵时间(一次发酵+中间发酵+最后发酵)要增加20分钟,或缩减地进行调整。

02

发酵(一次发酵)

发酵步骤可以使面团中充满好的有机胺、氨基酸、酒精等,从而烘烤出美味的面包。

按压排气,也被称为排出气体,指的是在直接法的一次发酵过程中,排出面团的气体,折叠面团、重新滚圆,从而提高面包的弹性。

按压排气的时间点,原则上是一次发酵时间的三分之二时,比这个时间早,则按压排气的效果不明显,太晚时效果又不大,太晚时效果又太大。

因此,忘了按压排气或较晚才进行时,按压排气的力道必须较平常更轻一点。

若是发酵空间的温度较目标温度高时,发酵较快,发酵时间就必须缩短。反之较低时,发酵时间就必须拉长。

03

分割 滚圆

最保险的做法就是一次切分出所需的重量,因为多次切分容易损坏面团的状态,但一次成功并非易事,所以,请尽可能配合分切重量,减少分切次数

分切厚的滚圆,应该尽可能的轻巧进行,简单进行工序,不要过度触碰面团。

无法顺利漂亮的滚出圆形不是只有你一个人,没有人一开始就能滚出漂亮的形状,慢慢努力即可。

04

中间发酵

中间发酵就是要静置因切割滚圆而产生的加工硬化的面团,一般标准是15~30分钟。

在中间发酵过程中的面团,试着触摸一下中央,如果留有硬块的话,就还不能进入下一阶段的步骤,这就说明在且哥滚圆的过程中,绝对不能过度用力地滚成圆形。

但与之相反,经过切割滚圆后,却出现没有弹性、呈现坍塌的面团,这时,就需要强有力滚圆,再次重复进行滚圆工序

在这个过程中,一定要避免面包干燥,发酵时干燥就是最危险的时间,盖上盖子、保鲜膜等都是避免的方法。

05

整形

尽量简单的整形,如果想要征程复杂的形状,就必须要花更多的步骤来完成。

不要使用手粉会更好吗?其实并不是,手粉是必不可少的,不过,在制作柔软面团时,请留心适度地使用手粉。

06

最后发酵(发酵箱)

最后发酵是指要松弛因整形而变硬的面团,使气体充分保留在面团内。因此,不必完全按照教科书的温度和湿度进行最后发酵,在最后发酵时,面包的体积是期待体积的8成左右即可。

奶油比较多的面包,请多加留意,以较使用的油脂溶解度低5℃的温度,作为最后发酵温度(发酵箱温度)。

最后发酵时间上,如果设定的最后发酵时间内面团还未膨胀,再延长后放入烤箱,也不会再延展,因此,最好在最后发酵时,充分确保体积的大小之后再放入烤箱中。

如果缓慢的进行发酵,就能制作出风味良好的面团,即使没放入模型,也可以制作出体积膨大、轻盈的面包。

07

完成烘烤

面包请尽可能高温、短时间地烘烤。

进行烘烤工序时,糕点餐包、餐包、布里欧等含糖量较多的小型面包,会涂刷蛋液。但无糖分的面包,则会在烤箱中加入蒸汽。这两者请选择一种就可以。

加入蒸汽的方式:在烤箱底部放入蒸汽用烤盘,在烤盘中加入50~200ml的水,就会极具地产生蒸汽。

50ml的水分会造成高温蒸汽,而200ml的水分则会造成低温蒸汽。

气温蒸汽的目的是防止干燥,因此适用于餐包、糕点面包、吐司等。

高温蒸汽的目的是制作出具有光泽、香脆的外层表皮。

在烘烤过程中,一定要注意烘烤色泽,必要时请前后左右地进行位置调换。

在从烤箱中拿出具有美味的烘烤颜色的面包后,取出并在距工作柜10~20cm高的位置,连同烤盘一起撞击至工作台上,这样会使面包的气泡大量残留,并避免烘烤收缩,以保持良好的口感状态。

所谓的烧减率,就是在烤箱内烘烤时,面团挥发了多少水分的数字。有烘烤前的面团重量减去完成的面包重量,以烘烤前的面团重量相除,所得的数乘以100,就是完成烘焙的比例,也就是减少烘焙的水分。

法国面包是22%、吐司是10%、英式面包是13%、德国面包是13%是最理想的比例。而蒸出来的面包,烧碱率是0%。

蒸出来的面包,稍微放凉一会,才是最美味的时候。烘烤出的面包,水分和美味会随着时间的推移而消失。软质面包请尽可能及早包装为宜。

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