×

黄油融化和打发对烘焙有什么影响?融化之后能不能打发?

这儿黄油其实发生了两个变化,打发和乳化
先谈谈打发:打发是利用搅拌将让黄油更加蓬松,糖晶体带入大量的空气,打发后的黄油体积会变得更大,颜色会更浅,这主要就是空气进入了,然后在后期的烘培中,空气进一步的膨大,让组织体变得蓬松。而液体状的黄油无法完成打发。
那为什么用液体的黄油做的玛格丽特会更好吃呢?这其实涉及到乳化
“大滴的油,被打散成微小液滴,散布或悬浮在醋或柠檬汁所提供的水中,而蛋黄中的卵磷脂令油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离,所谓乳化emulsify”———《Molecular Gastronomy》由于蛋黄的作用,让油脂和水发生了奇妙的乳化作用,从而产生了独特的风味。

至于好吃,我觉得店里的玛格丽特的原料应该没有自家家用的好,甚至可能都不是动物黄油,不具备可比性。
玛格丽特确定一定以及肯定是需要黄油充分打发才能做的好吃的一款饼干。

最后,完全融化的黄油是不能打发的,不相信?动手试一试呗~(你在零下30度室外打发融化的黄油这种极端的案例不准登台演出)

 

人已赞赏
个人中心
今日签到
有新消息 消息中心
有新私信 私信列表
搜索