纯干货!各种奶油打发的方法,烘焙小白一定要记住的知识点!

对于烘焙新手来说,打发各种奶油太难了,什么湿性打发、隔水融化、室温融化等等,一大堆问题。

那么对于比较常见的淡奶油、黄油、蛋白的打发方式应该怎样打发,小优今天就跟大家唠唠。

第一、黄油

1、黄油化开

黄油化开的目的就是为了利用黄油的香味和湿润度。直接将黄油架在明火上烤化,黄油的香味会大打折扣。关键是明火过高容易将黄油烧焦,那么黄油就直接废掉了。

2、黄油化开的方法

化开黄油的方法我们一般采用隔水加热,小锅中加入清水,加热至温热。小盆中放入切成小块的黄油,硅胶刮皮刀搅拌化开。

3、黄油打发的方法

(1)室温融化黄油

(2)打蛋器低速搅拌,将黄油打撒之后,加入糖粉

(3)加入糖粉之后,暂停打蛋器,手动搅拌糖粉,搅拌均匀后打蛋器低速搅拌,再高速搅拌,使黄油体积逐渐膨胀。直至颜色变浅。

(4)分次少量加入鸡蛋液,使黄油与鸡蛋液充分搅拌。

(5)反复操作4次,直至蛋液完全融入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

(6)当黄油体积膨大,呈光滑的乳膏状黄色转为浅白色。黄油即为打发成功。

第二、蛋白的打发

1、蛋白打发

蛋白打发一般是用来做戚风蛋糕、海绵蛋糕之类的。蛋糕做的好不好的关键一点就在于鸡蛋的打发。蛋白含有一种减弱表面张力的蛋白质,将空气搅打入后产生泡沫,从而增加表面积;蛋白还含有一种黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空气不至于外泄。

2、蛋白打发的方法

(1)蛋黄蛋清分开,保证所用的器皿是无水无油的状态。

(2)打发蛋白前加几滴柠檬汁,使蛋白更容易发泡。

(3)打蛋器低速搅拌约1分钟,当蛋液出现大气泡时,加入三分之一的细砂糖。

(4)中速搅拌,大约1分钟,气泡变小,体积膨胀到两倍大,提起打蛋头,蛋液无法粘在蛋头上。

(5)再加入三分之一砂糖,搅拌一分钟,当气泡开始细腻,有纹路,提起打蛋头,蛋白有下垂尖尖,此时为湿性打发。

(6)加入剩下的糖,高速打发蛋白液会变得越来越硬挺,打蛋头上的蛋液,呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液,可直立,尖峰向下略弯曲,此时为中性发泡

(7) 继续用3档搅打一分钟,提起打蛋头,打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立,尖峰短小,此时就达到十分发

需要注意的是,制作中空戚风蛋糕的话,蛋白九分打发即可。正产来讲,蛋糕表面会有几道裂痕,但是裂痕多了就表明蛋白打发不够。

第三、淡奶油打发

鲜奶油打发之后,内部充满空气,体积膨胀,就可以用来做各种馅料和花纹。值得注意的是不同淡奶油所含乳脂不同,打发时间也不一样,乳脂肪含量高的品牌一般打发成功率更高!

(1)取出适量的冰水,另一盆中访入淡奶油和细砂糖,用冰浴法打发可以让奶油顺滑紧实,稳定性更好。

(2)打蛋器高速打发淡奶油

(3)搅拌约5分钟,奶油气泡变细腻,提起打蛋头奶油缓缓低落,此时为六分发。

(4)继续搅拌2分钟,让奶油有明显的纹路。提起打蛋头,尖峰向下垂,此时成为七八分发

(5)高速搅拌3分钟左右,纹路更加清晰,提起打蛋头尖尖变得短小,此时为九成发

(6)继续搅拌3分钟左右,提起打蛋头,奶油呈球状粘在上边,倒扣奶油盆,依然纹丝不动。此时为十成发。

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