打发蛋白的时候如何避免消泡?

1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜;如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。

2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双手也要保持干净,不能沾有水。

4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发,低温可以令打发的蛋白更稳定,如果是常温,可以先分好鸡蛋,然后将蛋白放冷冻10-15分钟,期间可以准备其他材料做别的。

5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡,不要先将糖加进去了,过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分三次加入糖来打发。

7、注意分辨假打发,蛋清在打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

8、翻拌手法 对于很多人直接将面粉筛入打发蛋白中再翻拌拍散的做法,我觉得这样不但吃力,在翻拌的过程中蛋白还是会多少有一些消泡。

所以为了防止蛋白消泡,需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外,还要注意混合的方法和搅拌的手法。

一般将两种面糊混合时,是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均匀后再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。

搅拌的时候,不能用打蛋器左右打圈搅拌,而应该从下往上翻拌的手法混合面糊,这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态,不至于过早消泡。

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