在烘焙中是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇？

题主说的“蛋白打发”是机械性变性后的被打蓬发的鸡蛋白么? 如果是的话，不放任何糖都是可以打发的 (虽然糖可以稳定结构，但酸也可以)。
蛋白打发的原理就是机械性变性，然后在搅动过程中混入了很多小空气泡，达到体积膨胀颜色变白的目的。如果蛋白质的结构不稳定，那么蛋白就打发不起来。导致蛋白质不稳定的原因我能想到的最大的有2个：
1.混入了少量的脂肪。在打蛋白的时候切记不能有任何蛋黄，稍微沾到都可能让蛋白打不起来（即使肉眼看不清的量，都可能是元凶）。
2.糖，糖醇或者混入的杂质颗粒太大，打乱了变性后蛋白质的结构。

所以为了得到稳定的打发蛋白结构，建议题主：
1.在打蛋白初期，加入少量酸，如塔塔粉(cream of tartar),柠檬汁，或者醋（1.5-3 ml左右就够了）。
2.用小颗粒的代糖，如erythritol或sucralose代替蔗糖（splenda这个牌子有专门做成颗粒状的sucralose，不要买颗粒状的，要买很细的那种；且这两种代糖都是不提供任何热量的，比2.4卡每克的木糖醇好多了）。且用面粉筛子筛一遍去除大颗粒，再分几次，小量的筛入打发中的蛋白里（记住小颗粒很重要，最好细到面粉的质地，而且一点一点的筛进蛋白，减少大的糖块的产生）。
3.或者干脆不要放糖了，不过可能不会甜。
4.起始打发蛋白的时候，用室温左右的蛋白，不要用刚从冰箱里拿出来的还是冷的鸡蛋。

说句题外话，如果题主姥姥是比较严重的糖尿病，就算是不含蔗糖的面包和月饼，也最好少吃（这些细粮升糖指数也挺高的）。在此推荐一个无油无糖的蛋糕的菜谱(sugar free angel food cake): Angel Food Cake Recipe 这玩意吃上去我觉得和戚风蛋糕差不多，而且软软的，挺适合老年人。且如果楼主能买到，推荐一个脂肪代替品olestra(或者叫olean)，0卡路里，可以用在月饼里。味道口感和油一样，但因为分子太大无法消化，吃多了容易腹泻，所以切记不要吃太多。