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在烘焙中是否可以将蛋白打发一步里的糖替换成糖醇?

因为姥姥有糖尿病(算是有点严重)不可以吃糖 外面卖的一些点心就算是咸口的也有很多的糖 外面糖醇一类的无糖点心要么难吃要么多油  中秋快到了,想做月饼跟蛋糕去看她

题主说的“蛋白打发”是机械性变性后的被打蓬发的鸡蛋白么? 如果是的话,不放任何糖都是可以打发的 (虽然糖可以稳定结构,但酸也可以)。
蛋白打发的原理就是机械性变性,然后在搅动过程中混入了很多小空气泡,达到体积膨胀颜色变白的目的。如果蛋白质的结构不稳定,那么蛋白就打发不起来。导致蛋白质不稳定的原因我能想到的最大的有2个:
1.混入了少量的脂肪。在打蛋白的时候切记不能有任何蛋黄,稍微沾到都可能让蛋白打不起来(即使肉眼看不清的量,都可能是元凶)。
2.糖,糖醇或者混入的杂质颗粒太大,打乱了变性后蛋白质的结构。

所以为了得到稳定的打发蛋白结构,建议题主:
1.在打蛋白初期,加入少量酸,如塔塔粉(cream of tartar),柠檬汁,或者醋(1.5-3 ml左右就够了)。
2.用小颗粒的代糖,如erythritol或sucralose代替蔗糖(splenda这个牌子有专门做成颗粒状的sucralose,不要买颗粒状的,要买很细的那种;且这两种代糖都是不提供任何热量的,比2.4卡每克的木糖醇好多了)。且用面粉筛子筛一遍去除大颗粒,再分几次,小量的筛入打发中的蛋白里(记住小颗粒很重要,最好细到面粉的质地,而且一点一点的筛进蛋白,减少大的糖块的产生)。
3.或者干脆不要放糖了,不过可能不会甜。
4.起始打发蛋白的时候,用室温左右的蛋白,不要用刚从冰箱里拿出来的还是冷的鸡蛋。

说句题外话,如果题主姥姥是比较严重的糖尿病,就算是不含蔗糖的面包和月饼,也最好少吃(这些细粮升糖指数也挺高的)。在此推荐一个无油无糖的蛋糕的菜谱(sugar free angel food cake): Angel Food Cake Recipe 这玩意吃上去我觉得和戚风蛋糕差不多,而且软软的,挺适合老年人。且如果楼主能买到,推荐一个脂肪代替品olestra(或者叫olean),0卡路里,可以用在月饼里。味道口感和油一样,但因为分子太大无法消化,吃多了容易腹泻,所以切记不要吃太多。


我用木糖醇,可以打发,现在已经1:1完全替代了蔗糖。
打发的效果很好,和用细蔗糖一样的。
关键在于:用厨师机最高速度档位打发!不要手动打发或者小型电动搅拌器。

我一般一次用10个鸡蛋白+5个鸡蛋黄做戚风蛋糕,有时候蛋白里会不小心
混进蛋黄,只要量不大,我压根不管,因为厨师机的搅拌器足够暴力,最高
速度搅上4分钟,没什么蛋白打不发的。

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