烘焙基础之打发蛋白

打发蛋白是制作大多数蛋糕的基础,通过了解鸡蛋成分和打发原理,能帮助我们更好地了解蛋白打发的过程。鸡蛋蛋白的主要成分是水(90%)和蛋白质(10%),蛋黄的主要成分是水(50%)、蛋白质(16%)和脂肪(33%)。从以上成分可以看出,因为蛋黄的脂肪含量较高,而脂肪通常是造成打发困难的罪魁祸首,所以全蛋或者蛋黄打发容易程度都远不如纯蛋白。那么鸡蛋是利用什么原理进行打发的呢?

鸡蛋打发主要是利用蛋白质两种性质:起泡性和气泡稳定性。通过搅打鸡蛋能使蛋白质分子与更多的空气接触发生空气变性,产生一层膜包裹空气形成气泡,这就是起泡性。而气泡稳定性是指蛋白质接触空气后会凝固,成为稳定的结构。砂糖对于气泡稳定性非常重要,无论打发蛋白还是全蛋,我们都要加入一定比例的砂糖,至于什么样的比例比较合适呢,我们将在下文中说到。下面说说打发蛋白需要注意的几点(划重点):

1.鸡蛋尽量要新鲜的

2.蛋白中不要混入其它杂质(特别是蛋黄)

3.打发过程不要中间停顿时间太长

4.砂糖的量不要过度减少

5.通过冷藏蛋白和加入酸性物质(柠檬汁或白醋)会更好打发

打发蛋白一般由低速(打散蛋白)—高速(产生大量气泡)—中速(控制打发速度避免过度)—低速(清理大气泡完成打发)来进行。通过打发蛋白我们可以制作戚风蛋糕、蛋糕卷、舒芙蕾、马卡龙、蛋白糖,不同的甜点需要的打发程度也有所不同,我们根据食谱要求来打发就可以了。

下面我们以制作17cm中空戚风蛋糕为例,准备蛋白120克(约4个鸡蛋的蛋白),细砂糖50克,细砂糖占蛋白比例约为40%。

原料

蛋白120克,细砂糖50克,柠檬汁1克

步骤1

先提前将蛋白冷藏,打发前加入柠檬汁。

准备原料

步骤2

先用低速将蛋白粗略打散,然后开启高速打发,直到蛋白出现较多的大气泡时,加入三分之一的细砂糖。整个打发过程可以用手沿着打蛋盆转动打蛋器,这样打发更加均匀。

出现粗泡加入第一次细砂糖

步骤3

继续高速打发,直到蛋白出现较密集的小气泡,加入三分之一细砂糖。

出现细泡加入第二次细砂糖

步骤4

高速打发至出现纹路,用手转动打蛋器会感觉有阻力,加入全部剩余的细砂糖。

出现纹路加入第三次细砂糖

步骤5

转为中速打发,当纹路越来越深并且阻力也非常明显时,就要开始观察蛋白在打蛋器上的状态。如果提起打蛋器蛋白呈现很长的弯曲尖角,像鸟嘴一样的状态,而倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢,则已经达到湿性发泡的状态,此时已经可以做蛋糕卷、舒芙蕾、肉松小贝之类的甜点了,只需要转成低速整理气泡(几秒钟)即可混拌面糊了。

提起打蛋头蛋白呈现弯曲尖角

步骤6

湿性发泡状态下倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢,而且已经呈现块状。

倾斜打蛋盆蛋白不轻易流动

步骤7

蛋白打发到湿性发泡后,就要经常提起打蛋头来查看状态了。如果打蛋头呈较短小的弯曲尖角,就说明蛋白已经到了中性发泡的状态,此时蛋白非常细腻而且不容易消泡,这种状态用来制作中空戚风蛋糕的口感最好。

较短的弯曲尖角

步骤8

继续中速打发,如果提起打蛋头蛋白呈较短的直立尖角,大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动,说明蛋白已经达到干性发泡。

提起打蛋头蛋白呈现直立尖角

步骤9

干性发泡状态下倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动。

大角度倾斜打蛋盆蛋白纹丝不动

步骤10

用刮刀刮起蛋白能看到蛋白具有较高的硬度而且气泡非常稳定。此时可以制作普通戚风蛋糕、马卡龙等甜点,转低速整理气泡几秒钟即可混拌面糊。

刮刀舀起蛋白硬度很高

步骤11

本来没有这个步骤的,因为再继续搅打就会打发过头,不过为了让你们掌握打发状态我决定豁出去这些蛋白了。打发过度的蛋白,基本上没有了光泽,看起来像一团棉絮,这时候用来做蛋糕就会影响膨胀度并且容易开裂。

打发过度的蛋白像一团棉絮

步骤12

刮刀舀起粗糙没有光泽。

刮刀舀起粗糙没有光泽

步骤13

给你们看下用这些打发过度的蛋白做的戚风,表面非常容易开裂,而且蛋糕有点粗糙,但是高度还是可以的。

打发过度的蛋白做的戚风蛋糕

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

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