如何揉出面包手膜?

对于家庭烘焙新手,出膜似乎是一个世纪难题。“出膜”是判定面筋是否完全扩展的检测方法,当面团能拉出一块均匀完整的薄膜,说明该面团已经到达完全扩展阶段

影响出膜的因素有很多,比如面粉的筋度、吸水性,面团的含水量、温度,辅料的添加,还有工具的选择等。

影响“出膜”的因素

1.面粉的选择:面粉蛋白质含量在每百克含13克以上,更容易出膜。

2.减少摩擦升温:夏季尽量用冷水冰油控制面团温度。

3.面团的液体含量:含水稍量大的面团摸起来像耳垂般柔软更容易出膜。

4.增加面包成分:高成分面包油脂类柔性原料含量高更容易出膜。

5.面团中避免果蔬的加入:如不可避免,可减少紫薯泥、南瓜泥等辅料的加入,这类辅料会阻碍筋膜的形成。

6.制作工艺的影响:使用中种、烫种、汤种法制作,不仅比直接法缩短了搅拌时间,还能促使面筋提早形成,有助于筋膜的形成。

当面团产生的面筋结构相互支撑,就会使面包组织结构坚实细腻,做出来的面包松软可口。所以想要做出好吃的面包,这项“出膜”的技能还是必须掌握的。对于家庭烘焙新手,我们可以使用以下方法促进“手套膜”的形成:

交替揉面摔打法

先将材料揉成团,边揉边加入黄油粒,再拿起来狠狠向前方摔打,摔长之后向上对折再次向前摔打,向前摔打会加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式,也是出膜效果最佳的一种方式。

后酵母静置面团法

预留10%的水出来,除酵母和黄油外所有剩余食材揉成团,无干粉即可。盖上保鲜膜,让面团静置。常温静置1.5小时就可以,冷藏静置可以放6小时都没问题。时间到后将面团掰成小块,将预留的水将酵母溶解加入再次揉成团

再慢慢加入黄油揉至黄油被完全吸收即可。出膜轻松,时间自由。

冷水后油搓澡法

温水会促使酵母发酵,影响出膜效果。所以先冷水和面,将面团材料揉成无干粉状态,保证能扯出大片厚膜,再分次加入硬块(冷冻)黄油反复揉搓,直到黄油被面团完全吸收不黏手,筋膜基本就形成了。搓澡法比较省力,操作时也没有太大动静。

手工揉面示范

材料/重量

高筋粉/250g

细砂糖/30g

酵母/3g

全蛋液/30g

冷水/130g

盐/2.5g

黄油/35g

  1. 可先预留10%液体,除黄油外所有材料混合成粗糙无干粉面团,再检测是否需要添加液体。
  2. 大幅度的分次向前搓擦面团。
  3. 开始会比较黏手,坚持就是胜利。
  4. 继续重复搓擦动作,面团开始不再粘手。
  5. 拉扯整块面团时,已经变得有延展性。
  6. 将黄油在搓擦的同时分次加入,揉至完全吸收
  7. 此时面团已能拉出大片筋膜但易破洞,在结构此状态下的面团可用于制作普通甜面包
  8. 继续揉搓面团,面团成撑起结实平滑的薄膜时,此结构状态下的面团可用于制作吐司
  9. 将面团重新整圆,即可进行发酵和后续操作。

“手套膜”这个词,只是我们对它的昵称。其实只需撑开一点面团检测状态,并不要求拉出一整张“手套膜”来。所以我们可以根据状态来判定是否达到了标准,祝大家都能做出好吃的面包来!

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烘焙小知识

如何揉出手套膜?

2020-3-14 12:34:35

烘焙小知识

面团揉面的几个阶段?用了这个方法揉面后,时间缩短了,面温也好控制了!

2020-3-14 12:37:13

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