我的吐司面包为什么失败？

题主也是十分有钻研精神的人呐~~我也来回答一个，这是我们之前做过的一起吐司失败测评， 实录了十种吐司失败的案例，总结出常见的吐司制作问题，供大家参考。 看看能不能帮到大家，一起来交流一下~

壹

发酵失败的真相

面团发酵不成功，不长高，变死面，或者发酵时间过长。

① 酵母选择不当

错 未严格按照配方，应按照糖量选择合适的酵母； 对 酵母分为耐高糖和低糖两种，先确认酵母的种类；一般来说，甜面包用耐高糖，咸面包用低糖。

② 酵母过期，失去活性

错 酵母不新鲜，没有活性； 对 开封后的酵母应冷藏保存，如许久未使用，可先检查下酵母的活性；方法如下：将1匙砂糖与半杯43℃~46℃温水混合，搅拌均匀；加入7g干酵母，室温搅拌均匀，3~4分钟后，酵母吸水，开始激活，十分钟后，激烈冒泡，泡沫升高到高于水面一倍，即可判断酵母活性正常。

③ 将盐与酵母直接接触混合

错 直接将盐和酵母接触混合，盐杀菌，使失去活性； 对 应先将其他原料混合，后加入盐。

④ 混合面团时，原料温度不能太低也不能太高，会影响酵母活性，发酵慢或发酵不成功；

⑤ 配方中糖量也会影响发酵能力，过多的糖量会延缓发酵； ⑥ 面团发酵时的温度，温度太低，活性不够，温度太高，失去活性，一发30℃-35℃，二发38℃-40℃为宜； ⑦ 筋度越好的面粉，面团发酵能力越好，筋度不够的面粉也会导致发酵失败。

贰

面团太黏，不出膜的真相

揉面不成团，粘手，完全不出膜。

① 酵母失去活性 同发酵失败真相第2、3条。

② 液体一次性加入太多

错 一次性加入过多液体，吸收不了，破坏面团组织，太稀沾手，不出膜； 对 揉面时，面粉吸水性不同，应少量多次加入，再观察吸水程度，逐渐揉成团，到扩展阶段后，加入黄油，揉出稳定手套膜即可。

③ 揉面过度

错 揉面太久，特别是机器揉面，不好控制，超过扩展阶段，面团太软，失去弹性，沾手； 对 手揉大概5-6分钟，面筋形成，至扩展状态；接着加入黄油，继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜即可停止。 Tips: 如果是全麦粉配方，只需揉到扩展状态即可。

④ 吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜，反之，沾手，难以出膜。

叁

长不高扁平的真相

面团烘烤后，呈扁平状，没有长高。

① 酵母问题 同发酵失败真相第1条。

② 揉面不够，未到完全阶段

错 揉面未完全，粗糙易破，无法支撑吐司长高； 对 标准的手套膜应该柔韧稳定，不薄不厚，不易破，有张力，破洞边缘光滑。

③ 整形圈数过多

错 整形装盒面团圈数过多，影响醒发，烘烤长不高； 对 整形卷起圈数不要超过3圈，2.5圈比较理想。

④ 时间过长，发酵过度

错 发酵时间太长，过度，影响面团结构，烘烤不长高（面团散发较重的酸味，表面粗糙，手指戳洞，洞口周围很快塌陷，即表示发酵过度）； 对 一发至面团约2倍大小，手指戳洞不回缩不塌陷；二发按压面团，缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。

⑤ 吐司面团对烘烤温度很敏感，过高的温度也会导致长不高，扁平状，应准确校温。

肆

口感硬实，不拉丝的真相

烘烤完，吐司口感过实，像馒头，不松软不拉丝。

① 面团过干

错 揉面结束，面团面粉含量过高，发干，水分太少，做出吐司口感太实； 对 正常的面团表面略湿，不干，有弹性。

② 揉面过度 同面团太粘不出膜真相第3条。

③ 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。

伍

外皮太硬的真相

烘烤后，外皮发干坚硬，撕不开。

① 面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。

② 揉面过度 同面团太黏，不出膜真相第3条。 ③ 烘烤温度太高，外皮脱水，变干。 ④ 烤箱未预热，温度还没有上升，外皮就干了。 ⑤ 如果追求有嚼劲的外皮口感，建议使用斜纹模具，每个面不会紧贴模具，也没有那么容易烤硬。

陆

外皮开裂的真相

常见吐司顶部有小裂缝，严重者呈裂谷状。

① 入模过满

错 二发结束，放入模具太满，烘烤后膨胀挤压开裂； 对 入模8分满就可以了，面团状态不错的话，烘烤后会有完美的吐司。

② 烘烤离上火太近

错 模具放入烤箱，离上火太近，温度过高，开裂； 对 应尽量让模具离上下火等距，烤箱中层的位置为宜，上色太深时，可以加盖锡纸。

柒

表面塌陷的真相

吐司表面有不均匀塌陷的现象。 ① 揉面不够，未到完全阶段； 同长不高扁平真相第2条。

② 发酵过度； 同长不高扁平真相第4条。

③ 烤箱未预热，温度过低，破坏面团质地，烘烤塌陷，建议辅助烤箱温度计准确校温；

④ 面粉质量也很重要，蛋白质含量太低，筋度太低，支撑不了面团结构，致塌陷； ⑤ 整形擀面时，用力一定要均匀，不要太野蛮，以免造成面团松紧不一或断裂，烘烤后有塌陷；btw，选择合适的走锤辅助也是很重要的，参考走锤评测。

捌

质地粗糙松散的真相

吐司结构松散，一切就碎，口感粗糙，还有颗粒感。

① 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。

② 面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。

③ 揉面不够，未到完全阶段 同长不高扁平真相第2条。 ④ 酵母用量一定要注意，太多的酵母会造成吐司质地松散。

玖

内部空洞的真相

吐司内部有洞，严重者会出现大洞，不紧实。

① 揉面过度 同面团太黏不出膜真相第3条。

② 整形圈数过少，太松

错 整形装盒面团圈数过少，间隙大，造成大洞； 对 整形卷起圈数2.5圈比较理想。

③ 发酵过度 同长不高扁平真相第4条。 ④ 整形擀面排气要完全，不能留有气泡，会造成空洞；

⑤ 加入果料的吐司，一定要注意馅料不能太湿，果干比较好，太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地，烘烤后有空洞。

拾

口感发酸的真相

吐司口感发酸，有酵母味道，甚至有酒精味。 ① 酵母与糖直接混合

错 酵母和糖直接接触，混合，产生反应，成品口感发酸； 对 应先将其他原料混合，依次加入糖和盐。 ② 二发过度

错 二发时间太长，过度，产生酸性物质，口感变酸； 对 二发的正常状态，压面团，应缓慢回弹，即发酵完成；发酵好的吐司面团表面光滑，略有弹性，不粘手。

③ 使用烤箱发酵，应放置于中层，防止酵母沉淀，吐司底部发酸； ④ 酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响，应准确取量，使用新鲜活性好的酵母。