我的吐司面包为什么失败?

作者:美食美学生活馆
链接:https://www.zhihu.com/question/39623945/answer/156403464
来源:知乎
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题主也是十分有钻研精神的人呐~~我也来回答一个,这是我们之前做过的一起吐司失败测评, 实录了十种吐司失败的案例,总结出常见的吐司制作问题,供大家参考。 看看能不能帮到大家,一起来交流一下~

发酵失败的真相

面团发酵不成功,不长高,变死面,或者发酵时间过长。

酵母选择不当

未严格按照配方,应按照糖量选择合适的酵母; 酵母分为耐高糖和低糖两种,先确认酵母的种类;一般来说,甜面包用耐高糖,咸面包用低糖。

酵母过期,失去活性

酵母不新鲜,没有活性; 开封后的酵母应冷藏保存,如许久未使用,可先检查下酵母的活性;方法如下:将1匙砂糖与半杯43℃~46℃温水混合,搅拌均匀;加入7g干酵母,室温搅拌均匀,3~4分钟后,酵母吸水,开始激活,十分钟后,激烈冒泡,泡沫升高到高于水面一倍,即可判断酵母活性正常。

将盐与酵母直接接触混合

直接将盐和酵母接触混合,盐杀菌,使失去活性; 应先将其他原料混合,后加入盐。

混合面团时,原料温度不能太低也不能太高,会影响酵母活性,发酵慢或发酵不成功;

配方中糖量也会影响发酵能力,过多的糖量会延缓发酵; 面团发酵时的温度,温度太低,活性不够,温度太高,失去活性,一发30℃-35℃,二发38℃-40℃为宜; 筋度越好的面粉,面团发酵能力越好,筋度不够的面粉也会导致发酵失败。

面团太黏,不出膜的真相

揉面不成团,粘手,完全不出膜。

① 酵母失去活性 同发酵失败真相第2、3条。

液体一次性加入太多

一次性加入过多液体,吸收不了,破坏面团组织,太稀沾手,不出膜; 揉面时,面粉吸水性不同,应少量多次加入,再观察吸水程度,逐渐揉成团,到扩展阶段后,加入黄油,揉出稳定手套膜即可。

揉面过度

揉面太久,特别是机器揉面,不好控制,超过扩展阶段,面团太软,失去弹性,沾手; 手揉大概5-6分钟,面筋形成,至扩展状态;接着加入黄油,继续揉面至拉出柔韧稳定手套膜即可停止。 Tips: 如果是全麦粉配方,只需揉到扩展状态即可。

吸水性越好筋度越高越新鲜的高粉越容易出膜,反之,沾手,难以出膜。

长不高扁平的真相

面团烘烤后,呈扁平状,没有长高。

① 酵母问题 同发酵失败真相第1条。

揉面不够,未到完全阶段

揉面未完全,粗糙易破,无法支撑吐司长高; 标准的手套膜应该柔韧稳定,不薄不厚,不易破,有张力,破洞边缘光滑。

整形圈数过多

整形装盒面团圈数过多,影响醒发,烘烤长不高; 整形卷起圈数不要超过3圈,2.5圈比较理想。

时间过长,发酵过度

发酵时间太长,过度,影响面团结构,烘烤不长高(面团散发较重的酸味,表面粗糙,手指戳洞,洞口周围很快塌陷,即表示发酵过度); 一发至面团约2倍大小,手指戳洞不回缩不塌陷;二发按压面团,缓慢回弹,即发酵完成;发酵好的吐司面团表面光滑,略有弹性,不粘手。

吐司面团对烘烤温度很敏感,过高的温度也会导致长不高,扁平状,应准确校温。

口感硬实,不拉丝的真相

烘烤完,吐司口感过实,像馒头,不松软不拉丝。

① 面团过干

揉面结束,面团面粉含量过高,发干,水分太少,做出吐司口感太实; 正常的面团表面略湿,不干,有弹性。

揉面过度 同面团太粘不出膜真相第3条。

发酵过度 同长不高扁平真相第4条。

外皮太硬的真相

烘烤后,外皮发干坚硬,撕不开。

面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。

揉面过度 同面团太黏,不出膜真相第3条。 烘烤温度太高,外皮脱水,变干。 烤箱未预热,温度还没有上升,外皮就干了。 如果追求有嚼劲的外皮口感,建议使用斜纹模具,每个面不会紧贴模具,也没有那么容易烤硬。

外皮开裂的真相

常见吐司顶部有小裂缝,严重者呈裂谷状。

① 入模过满

二发结束,放入模具太满,烘烤后膨胀挤压开裂; 入模8分满就可以了,面团状态不错的话,烘烤后会有完美的吐司。

烘烤离上火太近

模具放入烤箱,离上火太近,温度过高,开裂; 应尽量让模具离上下火等距,烤箱中层的位置为宜,上色太深时,可以加盖锡纸。

表面塌陷的真相

吐司表面有不均匀塌陷的现象。 揉面不够,未到完全阶段; 同长不高扁平真相第2条。

发酵过度; 同长不高扁平真相第4条。

烤箱未预热,温度过低,破坏面团质地,烘烤塌陷,建议辅助烤箱温度计准确校温;

面粉质量也很重要,蛋白质含量太低,筋度太低,支撑不了面团结构,致塌陷; 整形擀面时,用力一定要均匀,不要太野蛮,以免造成面团松紧不一或断裂,烘烤后有塌陷;btw,选择合适的走锤辅助也是很重要的,参考走锤评测。

质地粗糙松散的真相

吐司结构松散,一切就碎,口感粗糙,还有颗粒感。

发酵过度 同长不高扁平真相第4条。

面团过干 同口感硬实不拉丝真相第1条。

揉面不够,未到完全阶段 同长不高扁平真相第2条。 酵母用量一定要注意,太多的酵母会造成吐司质地松散。

内部空洞的真相

吐司内部有洞,严重者会出现大洞,不紧实。

① 揉面过度 同面团太黏不出膜真相第3条。

整形圈数过少,太松

整形装盒面团圈数过少,间隙大,造成大洞; 整形卷起圈数2.5圈比较理想。

发酵过度 同长不高扁平真相第4条。 整形擀面排气要完全,不能留有气泡,会造成空洞;

加入果料的吐司,一定要注意馅料不能太湿,果干比较好,太湿太粘稠的馅料会破坏面团质地,烘烤后有空洞。

口感发酸的真相

吐司口感发酸,有酵母味道,甚至有酒精味。 ① 酵母与糖直接混合

酵母和糖直接接触,混合,产生反应,成品口感发酸; 应先将其他原料混合,依次加入糖和盐。 二发过度

二发时间太长,过度,产生酸性物质,口感变酸; 二发的正常状态,压面团,应缓慢回弹,即发酵完成;发酵好的吐司面团表面光滑,略有弹性,不粘手。

使用烤箱发酵,应放置于中层,防止酵母沉淀,吐司底部发酸; 酵母用量和新鲜度对吐司味道也会造成很大的影响,应准确取量,使用新鲜活性好的酵母。

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