烘焙技巧丨黄油如何打发

打发的黄油常用来制作饼干、重油蛋糕、马芬蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油包含空气,并使黄油与鸡蛋混合均匀。打发的黄油可使饼干更酥脆,蛋糕体积变大、组织更细腻。例如以糖油拌和法来制作蛋糕,就是借由黄油中的空气,使面糊膨胀,制作出含有微细气泡、纹理细腻的成品。打发黄油适合烘焙新手尝试。

1
准备材料
黄油 糖粉

面粉(低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉)
鸡蛋
电动打蛋器 橡皮刮刀

面粉筛 硅胶垫 刮板

2
打发步骤
1.将黄油从冰箱冷藏室取出,放室温软化至可以轻松压出痕迹。

2.先开起电动打蛋器1挡(低速)将黄油打散,加入糖粉或细砂糖。

3.将糖油拌匀后,先开启打蛋器1挡(低速)将黄油及砂糖打匀,再转3挡(中速)搅打。

4.在搅打过程中,黄油会飞溅散布在盆边,这时要用橡皮刮刀将黄油刮起,集中到盆底才方便搅打均匀。

5.继续搅打,直至黄油色泽转为浅白色。

6.将室温鸡蛋液打散,分次少量地加入黄油中,将蛋液与黄油搅打均匀。

7.如此反复操作4次,直至蛋液都完全溶入黄油中,黄油呈光滑的乳膏状。

8.黄油体积膨大,呈细腻、光滑的乳膏状,色泽呈浅白色。

3
常见问题
1.黄油为什么要软化?如何软化?
黄油的硬度会随着温度变化而不同,黄油过硬或过软都无法使空气饱含其中,所以要特别注意黄油的软化程度。打发黄油,就是要将黄油软化至可用手指轻松按压出指印,将软硬适中的黄油中加入砂糖混合拌匀,使空气能充满其中。同时也要避免软化过度,因黄油一旦化成液态,其特性中的乳析性就会消失,这时就算加入砂糖不断搅拌也无法再使空气填满其中。

黄油的最佳软化方式是提前1-2小时从冷藏室取出,切成小块,放在室温下让其自然软化,冬天则需要放在温暖的地方。如果时间太紧迫,也可以将切小块的黄油放在玻璃碗内,用微波炉的解冻功能,解冻一分钟即可。黄油需要打发时,不要尝试用隔水加热的方法使之软化,隔水加热会造成黄油化为液态,而液态黄油是无法打入空气的。

2.鸡蛋为什么要分次少量地加入?

打发黄油中加入鸡蛋,是将油脂性的黄油与水分较多的鸡蛋充分混合,使其不产生分离状况,也就是进行乳化。

为了使乳化过程能顺利进行,必须使用室温鸡蛋,也必须分次少量地加入,并且最重要的是每加入一次要迅速地搅打均匀。搅拌好的黄油呈光滑的乳膏状。如果操作不当,造成油水分离,使得充满在黄油中的空气消失。如此一来,就会影响到黄油膨胀的效果,导致烘烤出的蛋糕或饼干硬实而不松软。
3.造成油水分离,还可以补救吗?

如果在搅拌过程中,出现了颗粒状的黄油,及蛋液和黄油出现分离状态,可以将原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黄油中,然后再低速搅打均匀,直至还原成正常的乳膏状。

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