公元前5世纪，中国的蒙古人就已经因为以牧业为主，奶制品各种制作技术成熟并传播国内外。外国人称为黄油，就是中国人称为奶油的奶中炼制食用油品。蒙古人是世界上最早加工食用黄油的民族。
生乳和鲜奶油中所含的乳脂肪具有很特殊的构造。一般油脂不会溶于水中，但牛奶中的乳脂肪被脂肪球膜（一种特殊的膜）所包裹，成为非常细小的脂肪球状态，均匀分散在水中。
但这个脂肪球膜对物理上的刺激非常脆弱，因此搅拌像鲜奶油一样含有大量脂肪球的液体时，鲜奶油中的脂肪球之间会碰撞，包裹在脂肪球的脂肪球膜被破坏。
如果继续搅拌，脂肪球会聚集在一起，完全与液体分离。聚集在一起的脂肪球就是我们所说的黄油。
上面提到黄油含有15%左右的水分，还含有蛋白质，糖质等物质。如果将黄油加热，黄油中的水分和脂肪成分会逐渐分离成三层。
此外，黄油加热溶化后，油脂中的结晶构造会产生变化，会失去其原有的可塑性与打发性等特性。即使将溶化的黄油冷却也不会恢复到原来状态。因此溶化后的黄油，无法使用在开酥面包或制作打发黄油的蛋糕中。
像制作费南雪等西点时要将黄油焦化后再使用。将黄油加热时会产生焦化现象是因为，黄油中所含有的蛋白质，氨基酸，糖质产生了美拉德反应。美拉德反应会生产蛋白黑素，使黄油颜色变成褐色，同时会产生独特的芳香。参与美拉德反应的蛋白质所占的比例只有全体的06%，糖质只有0.2%，虽然所占比例非常少，但产生的反应非常明显。
奶牛在食物中摄取《胡萝卜素》后，会被体内吸收分泌到牛奶中。但牛奶中依然不会呈现黄色，这是因为在牛奶中，《胡萝卜素》溶解在周围被特殊膜质包裹的脂肪球中。像脂肪球这种细小的粒子，具有将光不规则散射的性质，因此我们看到牛奶时，呈现白色状态。但在黄油的制作过程中，会破坏包裹脂肪球的脂肪球膜，乳脂肪会暴露出来，因此我们看到黄油的颜色呈淡黄色。
由此可知，我们使用的黄油颜色，根据奶牛的食物种类和季节而有所不同。奶牛在春季和夏季吃新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要黄一些，冬季无法吃到新鲜牧草时，所做出的黄油颜色要淡一些。有些大规模生产黄油的企业为了颜色的统一，有时会加入一些天然的植物色素来调整黄油的颜色。
要有黄油特有的芳香和味道；
要有一定粘度和韧性；
组织要均匀而柔软，
颜色要呈有光泽的淡黄色。
此外，使用黄油时要注意它的水分含量。水分含量越少的黄油伸展性越好。特级黄油指的就是低水分，高脂肪的黄油。这种黄油常使用在酥皮的制作上提高操作性。还有我们常用的黄油片就是为了改善其伸展性而降低了黄油中的水分。
油脂的打发性不是所有固体油脂都具备，只有在油脂的结晶结构稳定时才能很好的利用油脂的打发性。我们使用的黄油出厂时结构非常稳定具有良好的打发性，但如果黄油溶化会导致黄油的结晶结构不稳定，即使再次冷却凝固，黄油也会失去原有的打发性。
2、黄油的最佳软化方式是提前1~2个小时从冷藏室里取出，切成小块，放在室温下让其自然软化，冬天则需要放在温暖的地方。如果时间紧迫也可以将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要尝试用隔水加热的方法让其软化，隔水加热会使黄油变成液态，而液态黄油是无法打入空气的。
分次少量加入的原因
有盐黄油的保质期会长一些，大概5个月左右。
有时候我们会买分装的黄油，保质期会更短些。
有盐黄油里的盐会遮住黄油本身的甜味，而且不同黄油的盐分不同，因此使用有盐黄油总要改变烘焙配方，不免太过于麻烦。考虑到上面两点，烘焙还是选择无盐黄油比较好。
如果一定要选择有盐黄油，配方中的盐一定要调整。但对新手来讲，恐怕还有点复杂。
