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面包最后发酵发大了烤完会怎样?

1.面包发酵过度在烘烤时还有没有爆发力是由发酵过度的程度的决定的。

2.面包发酵的状态分类:①发酵不足;②发酵适度;③发酵过度但未塌陷;④发酵过度面团塌陷;

3.判断面团发酵状态的方法:

制作面包我们通常用二次发酵的方法制作,也就是制作面包的面团我们要进行两次发酵,每次都要发酵到原体积的2-2.5倍大(只针对大多数的面包,原料中含全麦粉、粗粮粉比例较高的面包除外)。这样做的目的是为了面团中能够均匀充入气体,让烘烤出的面包口感更松软。

面团是否发酵到位是制作面包的关键环节,也是影响面包风味的重要原因。因此判断面团是否发酵到位尤为重要。那判断面团是否发酵适度有什么方法呢?

在一发的时候,不需要刻意保护面团外形,因此我们可以用食指(当然其他指头也阔以哈哈哈)沾面粉,在面团上戳一个洞(像白胖子的肚脐眼有没有哈哈),观察洞口和面团状态来判断:①如果这个洞回缩变小,说明面团发酵不足,还需继续发酵;②如果洞没有回缩,面团没有塌陷,闻起来面团没有酸味,发酵正合适,可以进行下一步操作;③但如果洞口不回缩,面团却逐渐变小塌陷了,闻起来还有酸味,说明发酵过度了,可以排气滚圆进行补救。

说完一发,再说说二发,二发是在做完面团最后造型后进行的,因此我们不能用手指戳洞的方法检验了(原因你懂的哈哈),所以我们不得不用“望”“闻”“切”的方法进行检验,为什么没有“问”,因为面包不会说话哈哈。其实二发也很好检验的,“望”:肉眼看到面团体积变为原体积的2-2.5倍大,“闻”不是指听,虽然面团发酵的确会发出声音,但你也听不出的,你可以用鼻子闻一闻面团,体积达标且散发出阵阵麦香味就对啦,如果闻起来发酸,那说明发酵过头了;“切”:可以用指头稍触碰表皮,体积达标,且摁一下迅速回弹说明就发酵好了;但如果摁一下,不回弹变扁了说明发酵过度了;

4.面团发酵状态对面包成品的影响(主要指二发,一发主要影响口感、组织,对成品的外观影响较小,二发影响成品外观、组织以及口感):(前提是烘烤面包的温度和时间适当,不会存在烘烤的影响因素)

①面团发酵不足:成品外观:体积不足够大;组织:组织紧实;口感:不足够松软,麦香不够浓郁;

②面团发酵适度:成品外观:体积足够大;组织:气孔均匀,大小适度;口感:面包足够松软,麦香浓郁;

③面团发酵过度,但未塌陷:成品外观:体积足够大;组织:气孔较大;口感:口感粗糙,发酸;

④面团发酵过度,而且塌陷:成品外观:体积不足够大,回缩;组织:气孔由于面团塌陷而变小;口感:非常粗糙,面包发酸。

(再附上一个热气腾腾的图↓,是不是一目了然)

5.因此,要问面包发酵过度在烘烤时还有没有爆发力?真还不是一句两句能回答完的问题,最终还是由发酵过度的程度的决定的。

那可能有人要问了发酵过度还有没有补救办法呢?上面也已经提到了补救办法,如果想深入了解的,可以私信我。今天这个问题就回答到这里啦。我,烘焙深水里摸爬滚打多年,出过书,教过课,带过不少学生,当然也交过不少“学费”,很希望用我的心得能帮到有兴趣做烘焙的大家。有关烘焙、养生等问题都可以私信我,如果你有幸喜欢我的答案,有幸关注我,我很感激并感到温暖,谢谢!

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