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烘焙小课堂│如何打发蛋白?

对很多烘焙新手来说,蛋白的打发是一道难关。速度太慢容易消泡,速度太快又容易打过头,怎么办呢?湿性、中性、干性三种发泡状态该如何区分呢?现在,跟着小展来学一学吧。

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原料&工具

① 鸡蛋1个(新鲜的、彻底冷藏过的为佳)

② 柠檬汁3滴

③ 白砂糖15g

④ 分蛋器

⑤ 打蛋盆(玻璃碗,必须无水无油)

⑥ 电动打蛋器(打蛋头要无水无油)

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步骤

① 将蛋清从鸡蛋里分出(注意不要把蛋黄弄破,蛋清中一点蛋黄都不可混入)

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② 挤3滴柠檬汁到蛋清里(酸性的柠檬汁有利于蛋清打发,3滴即可,过多会影响风味)

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③ 用电动打蛋器,从低速至中速开始搅打,并且使打蛋头尽量接触盆底。

打至蛋清有粗泡时,加入1/3的白砂糖继续搅打(第一次加糖。分次加糖有利于蛋清的打发)

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④ 气泡变细腻、颜色变白、蛋清变浓稠时,再加入1/3白砂糖继续搅打(第二次加糖)

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⑤ 直到蛋白霜呈现纹路时,加入最后1/3的白砂糖(第三次加糖)

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⑥ 继续搅打1~2分钟,蛋白开始呈现光泽奶油状,提起打蛋器后,蛋白尖角比较长,且自然下垂。

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↑↑↑ 这个状态就是湿性发泡(软性发泡),适合制作长崎蛋糕、棉花蛋糕、天使蛋糕等。

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⑦ 继续搅打3分钟左右,蛋白霜纹路开始挺立,提起打蛋器能拉出一个稍短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲下垂。

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烘焙小课堂│如何打发蛋白?

↑↑↑ 这个状态为中性发泡,适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

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