蛋白如何打发 │ 烘焙课堂

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打发前的准备

准备材料/工具:

① 蛋清 1个(新鲜的蛋白液)

② 细砂糖 15 g

③ 柠檬汁 3 滴

④ 打蛋盆/玻璃碗(无水无油)

⑤ 电动打蛋器

⑥分蛋器(分离出蛋清)

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打发的手法&发泡分类

① 循序渐进:

打发的手法要轻柔,先用低档将糖融化打起鱼眼泡,后使用高速循序打发,可以将蛋白打发得更加细腻。

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② 分次加糖:

分次加入砂糖,每次将糖充分搅打融化到蛋白中,可以更好地保持蛋白的稳定,蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻,但要注意不要添加过多以免酸味过重。

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③ 湿性发泡:

蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫,此时将打蛋器举起,尾端蛋白会有弯钩状态,此阶段称为湿性发泡,适合制作肉松小贝等。

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④ 中性发泡:

湿性发泡继续搅打,举起打蛋器,尾端蛋白能拉出一个短小的尖角,但尖角头部仍可弯曲,就是中性发泡。适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。

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⑤ 干性发泡:

中性发泡继续搅打,至纹路更明显且光滑雪白,这时举起打蛋器,尾端蛋白出现短小直立的尖角,且不会滴下,就是干性发泡。适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。

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⑥ 打发过头:

如果蛋白打发过头,呈现棉花状且无光泽,就不易与面糊拌合。

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