1
打发前的准备
准备材料/工具：
① 蛋清 1个（新鲜的蛋白液）
② 细砂糖 15 g
③ 柠檬汁 3 滴
④ 打蛋盆/玻璃碗（无水无油）
⑤ 电动打蛋器
⑥分蛋器（分离出蛋清）
2
打发的手法&发泡分类
① 循序渐进：
打发的手法要轻柔，先用低档将糖融化打起鱼眼泡，后使用高速循序打发，可以将蛋白打发得更加细腻。
② 分次加糖：
分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定，蛋清中加入柠檬汁可以使其更容易发泡和更加细腻，但要注意不要添加过多以免酸味过重。
③ 湿性发泡：
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，尾端蛋白会有弯钩状态，此阶段称为湿性发泡，适合制作肉松小贝等。
④ 中性发泡：
湿性发泡继续搅打，举起打蛋器，尾端蛋白能拉出一个短小的尖角，但尖角头部仍可弯曲，就是中性发泡。适合制作中空戚风蛋糕、蛋糕卷等。
⑤ 干性发泡：
中性发泡继续搅打，至纹路更明显且光滑雪白，这时举起打蛋器，尾端蛋白出现短小直立的尖角，且不会滴下，就是干性发泡。适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。
⑥ 打发过头：
如果蛋白打发过头，呈现棉花状且无光泽，就不易与面糊拌合。
