如何选择烘焙材料，基本上是我每天都会在后台被问到的问题。什么是淡奶油？怎么辨别低筋面粉？奶油奶酪和马苏里拉又是不是同一样东西……
既然搞不清楚，为什么不看看这篇贴心到不行的烘焙材料购买指南呢？说不定你之前对烘焙材料的疑惑都可以在这找到答案！
【面粉类】
1.低筋面粉(Low Gluten Flour / Cake Flour)
低筋面粉指蛋白质含量在9%以下的面粉，由于筋度低，面糊膨发的时候比较平整松软，适合做蛋糕、曲奇等。
Tips：
如果手头的低筋面粉一时用完了，也可以将中筋面粉和玉米淀粉以4：1的比例调和，或将高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例调和来代替使用。但这也只是救急的方法，不建议日常使用。
2.高筋面粉(High Gluten Flour / Bread Flour )
通常蛋白质含量在12.5%以上就可以称为高筋面粉，这是做面包的必备材料。高筋面粉由于蛋白质含量高、筋度强，用它制作面包、面条等，特别具有弹性和嚼感。
3.中筋面粉(All-purpose Flour / Plain Flour )
平时我们在国内超市里能买到的饺子粉、馒头粉等，其实都属于中筋面粉，只是筋度略有差别。烘焙中中筋粉用得比较少，就不多说了。
4.玉米淀粉（Corn Starch）
刚刚我们说过，没有低筋面粉的时候，可以用高筋面粉加上玉米淀粉来调制。其实玉米淀粉除了降低面粉筋度的作用，加水以后还会在65度时稠化成冻。所以它也常常用在派馅、布丁馅等甜品的制作中。
Tips：
如何观察面粉的蛋白质含量，可以详见超市里的低筋粉为什么蛋白质含量是百分之14？
【鸡蛋】
作为烘焙中最最常见的材料之一，“一个蛋”的分量通常指的是带壳60克，不带壳55克。
全蛋能够湿润材料、增加口感和色泽；蛋白则是各种蛋糕体积膨发最重要的功臣；而蛋黄因为含有丰富的卵磷脂，对于糕点的色泽、柔润度和风味都有贡献。
Tips：
鸡蛋在烘焙中的作用，可以详见什么东西可以代替鸡蛋？
【糖类】
糖是烘焙中不可或缺的重要材料。除了调味之外，糖还有帮助面糊吸水、保持成品柔软、帮助表皮上色、延长糕点保质期等功能，可以说糕点的外观和质地，都与糖有着密切的关系。所以烘焙的配方不能随意减糖，更不能完全不放糖。
1.糖粉
糖粉就是研磨成细小粉状颗粒的白砂糖，在曲奇的制作中十分常用。由于糖粉容易吸收水分结块，一般会加入很少比例的淀粉来防潮。另外还有一种装饰专用的防潮糖粉，是普通糖粉中添加了一定量的油脂或乳化剂，隔绝了糖粉与水分的接触。
2.细砂糖
烘焙中最为常用的糖类，制作蛋糕和面包时都需要它。为了保证均匀溶化，一般的烘焙用细砂糖都是颗粒比较细的。建议大家也不要选择颗粒太粗的砂糖，以免在制作过程中无法完全溶化，影响成品的品质。
Tips：
要避免砂糖结块，首先要用密闭容器保存砂糖。如果已经有结大硬块了，可以在容器里放几片切好的苹果，盖上盖子，第二天看到结块松开，再把苹果取出来。
3.红糖/黑糖/黄糖/蜂蜜
相对于精制的白砂糖来说，这几种都属于带有特殊风味的糖类，可以添加在糕点中，给糕点带来不同的色泽和风味。
【乳制品类】
1.黄油（Butter）
台湾配方中的“奶油”、香港配方中的“牛油”、还有直接从英文翻译出的“白脱”，这些都是我们常说的黄油。它是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的产物，色泽浅黄，常温下固态，奶香浓郁，在烘焙中非常常用，曲奇、蛋糕、面包、挞派都少不了它。
Tips：
一般烘焙配方提到的黄油都是无盐黄油，但有些本身也要添加盐的配方里，直接使用有盐黄油也没问题。另外，有一种比普通黄油风味更加浓厚的发酵黄油，可以直接代替无盐黄油使用，使成品口感更有层次。
2.牛奶
烘焙配方中提到的“牛奶”，一般都是指全脂纯牛奶。诸如“甜牛奶”、“木瓜牛奶”之类的调味饮品是不能代替的。
3.动物性鲜奶油
“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”，指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream，就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然，制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。动物性鲜奶油的品牌很多，一般可以参考它的脂肪含量（30%~38%），越高越好。
Tips：
鲜奶油的保存只能冷藏，千万不能冷冻，否则解冻后油水分离，就不能使用啦！
4.奶油芝士/ 奶油奶酪（cream cheese）
冻芝士、轻乳酪蛋糕的主要材料都是它。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪，因为脂肪含量高，所以色泽洁白、质地柔软近似于奶油，因此得名。但是奶油芝士的保质期很短，所以大家购买的时候尽量买适合的小包装，并且开封后尽快使用，不然很容易出现变味、长霉点甚至油水分离的情况。
5.马斯卡彭芝士/ 马斯卡朋奶酪（Mascarpone Cheese）
虽然长得很像上面的奶油奶酪，但马斯卡朋奶酪严格来说不算是一种奶酪，它是用淡奶油加入酒石酸(tartaric acid)后凝结而成，或许称为凝结奶油更加合适。它的保质期也比传统奶酪短，十分柔软，味道清淡。想做意大利著名的甜点提拉米苏，可绝对少不了它。
6.酸奶
酸奶也是家庭烘焙中蛋糕、面包常用的原料。跟上面的牛奶一样，建议用原味无糖的浓稠型酸奶，不要选用调味酸奶或酸酸乳之类的。
7.马苏里拉芝士（Mozzarella cheese）
这就是批萨上拉丝的那种奶酪，西餐常见的焗烤类菜式也常常用到它，通常有块状和碎条两种样子。它在烘焙常用的几种芝士里，是唯一需要冷冻保存的，所以大家可以分装储存，随取随用。
8.植物奶油
一般市面上常用的奶油。植物奶油容易打发、不易融化，可以让蛋糕外形美观稳定。但其含有的大量反式脂肪酸对人体健康并没有好处，因此家庭烘焙中不建议用来食用。但用来练习裱花还是蛮经济实用的。
【液体类】
1.玉米油
戚风蛋糕等许多蛋糕配方，为了轻盈柔软的口感，会选择使用味道清淡的液体植物油而不是黄油。而玉米油就是烘焙常用的植物油选择。如果是味道浓郁的花生油、橄榄油，还是留着烹饪用吧，因为它们强烈的风味会影响烘焙成品的味道。
2.饮用水
水也是烘焙中很常用到的材料，这里指的是饮用水或纯净水，不太建议使用生水。水经常被用在泡芙、面包的制作中，有些戚风方子也会用温水而不是牛奶。另外在泡发吉利丁时，冰饮用水也是必不可少的。
3.果汁
果汁适合用于制作水果口味的布丁、慕斯和戚风蛋糕等。比起香精勾兑的果味饮料，还是建议大家使用鲜榨果汁或质量好的浓缩果汁，风味更足。
啰啰嗦嗦的写了两千多字，但仔细一看才写到一半，仿佛有种在写论文的感觉@_@
