烘焙入门丨超详细材料购买指南(上)

如何选择烘焙材料,基本上是我每天都会在后台被问到的问题。什么是淡奶油?怎么辨别低筋面粉?奶油奶酪和马苏里拉又是不是同一样东西……

既然搞不清楚,为什么不看看这篇贴心到不行的烘焙材料购买指南呢?说不定你之前对烘焙材料的疑惑都可以在这找到答案!

【面粉类】

1.低筋面粉(Low Gluten Flour / Cake Flour)

低筋面粉指蛋白质含量在9%以下的面粉,由于筋度低,面糊膨发的时候比较平整松软,适合做蛋糕、曲奇等。

Tips:

如果手头的低筋面粉一时用完了,也可以将中筋面粉和玉米淀粉以4:1的比例调和,或将高筋面粉和玉米淀粉以1:1的比例调和来代替使用。但这也只是救急的方法,不建议日常使用。

2.高筋面粉(High Gluten Flour / Bread Flour )

通常蛋白质含量在12.5%以上就可以称为高筋面粉,这是做面包的必备材料。高筋面粉由于蛋白质含量高、筋度强,用它制作面包、面条等,特别具有弹性和嚼感。

3.中筋面粉(All-purpose Flour / Plain Flour )

平时我们在国内超市里能买到的饺子粉、馒头粉等,其实都属于中筋面粉,只是筋度略有差别。烘焙中中筋粉用得比较少,就不多说了。

4.玉米淀粉(Corn Starch)

刚刚我们说过,没有低筋面粉的时候,可以用高筋面粉加上玉米淀粉来调制。其实玉米淀粉除了降低面粉筋度的作用,加水以后还会在65度时稠化成冻。所以它也常常用在派馅、布丁馅等甜品的制作中。

Tips:

如何观察面粉的蛋白质含量,可以详见超市里的低筋粉为什么蛋白质含量是百分之14?

【鸡蛋】

作为烘焙中最最常见的材料之一,“一个蛋”的分量通常指的是带壳60克,不带壳55克。

全蛋能够湿润材料、增加口感和色泽;蛋白则是各种蛋糕体积膨发最重要的功臣;而蛋黄因为含有丰富的卵磷脂,对于糕点的色泽、柔润度和风味都有贡献。

Tips:

鸡蛋在烘焙中的作用,可以详见什么东西可以代替鸡蛋?

【糖类】

糖是烘焙中不可或缺的重要材料。除了调味之外,糖还有帮助面糊吸水、保持成品柔软、帮助表皮上色、延长糕点保质期等功能,可以说糕点的外观和质地,都与糖有着密切的关系。所以烘焙的配方不能随意减糖,更不能完全不放糖。

1.糖粉

糖粉就是研磨成细小粉状颗粒的白砂糖,在曲奇的制作中十分常用。由于糖粉容易吸收水分结块,一般会加入很少比例的淀粉来防潮。另外还有一种装饰专用的防潮糖粉,是普通糖粉中添加了一定量的油脂或乳化剂,隔绝了糖粉与水分的接触。

2.细砂糖

烘焙中最为常用的糖类,制作蛋糕和面包时都需要它。为了保证均匀溶化,一般的烘焙用细砂糖都是颗粒比较细的。建议大家也不要选择颗粒太粗的砂糖,以免在制作过程中无法完全溶化,影响成品的品质。

Tips:

要避免砂糖结块,首先要用密闭容器保存砂糖。如果已经有结大硬块了,可以在容器里放几片切好的苹果,盖上盖子,第二天看到结块松开,再把苹果取出来。

3.红糖/黑糖/黄糖/蜂蜜

相对于精制的白砂糖来说,这几种都属于带有特殊风味的糖类,可以添加在糕点中,给糕点带来不同的色泽和风味。

【乳制品类】

1.黄油(Butter)

台湾配方中的“奶油”、香港配方中的“牛油”、还有直接从英文翻译出的“白脱”,这些都是我们常说的黄油。它是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的产物,色泽浅黄,常温下固态,奶香浓郁,在烘焙中非常常用,曲奇、蛋糕、面包、挞派都少不了它。

Tips:

一般烘焙配方提到的黄油都是无盐黄油,但有些本身也要添加盐的配方里,直接使用有盐黄油也没问题。另外,有一种比普通黄油风味更加浓厚的发酵黄油,可以直接代替无盐黄油使用,使成品口感更有层次。

2.牛奶

烘焙配方中提到的“牛奶”,一般都是指全脂纯牛奶。诸如“甜牛奶”、“木瓜牛奶”之类的调味饮品是不能代替的。

3.动物性鲜奶油

“忌廉”、“稀奶油”和“淡奶油”,指的都是动物性鲜奶油。看到它的英文名字whipping cream,就明白它可以用来打发作为夹馅或者抹面、裱花。当然,制作蛋挞水、冰淇淋、面包等也会用到它。动物性鲜奶油的品牌很多,一般可以参考它的脂肪含量(30%~38%),越高越好。

Tips:

鲜奶油的保存只能冷藏,千万不能冷冻,否则解冻后油水分离,就不能使用啦!

4.奶油芝士/ 奶油奶酪(cream cheese)

冻芝士、轻乳酪蛋糕的主要材料都是它。奶油奶酪是一种未成熟的全脂奶酪,因为脂肪含量高,所以色泽洁白、质地柔软近似于奶油,因此得名。但是奶油芝士的保质期很短,所以大家购买的时候尽量买适合的小包装,并且开封后尽快使用,不然很容易出现变味、长霉点甚至油水分离的情况。

5.马斯卡彭芝士/ 马斯卡朋奶酪(Mascarpone Cheese)

虽然长得很像上面的奶油奶酪,但马斯卡朋奶酪严格来说不算是一种奶酪,它是用淡奶油加入酒石酸(tartaric acid)后凝结而成,或许称为凝结奶油更加合适。它的保质期也比传统奶酪短,十分柔软,味道清淡。想做意大利著名的甜点提拉米苏,可绝对少不了它。

6.酸奶

酸奶也是家庭烘焙中蛋糕、面包常用的原料。跟上面的牛奶一样,建议用原味无糖的浓稠型酸奶,不要选用调味酸奶或酸酸乳之类的。

7.马苏里拉芝士(Mozzarella cheese)

这就是批萨上拉丝的那种奶酪,西餐常见的焗烤类菜式也常常用到它,通常有块状和碎条两种样子。它在烘焙常用的几种芝士里,是唯一需要冷冻保存的,所以大家可以分装储存,随取随用。

8.植物奶油

一般市面上常用的奶油。植物奶油容易打发、不易融化,可以让蛋糕外形美观稳定。但其含有的大量反式脂肪酸对人体健康并没有好处,因此家庭烘焙中不建议用来食用。但用来练习裱花还是蛮经济实用的。

【液体类】

1.玉米油

戚风蛋糕等许多蛋糕配方,为了轻盈柔软的口感,会选择使用味道清淡的液体植物油而不是黄油。而玉米油就是烘焙常用的植物油选择。如果是味道浓郁的花生油、橄榄油,还是留着烹饪用吧,因为它们强烈的风味会影响烘焙成品的味道。

2.饮用水

水也是烘焙中很常用到的材料,这里指的是饮用水或纯净水,不太建议使用生水。水经常被用在泡芙、面包的制作中,有些戚风方子也会用温水而不是牛奶。另外在泡发吉利丁时,冰饮用水也是必不可少的。

3.果汁

果汁适合用于制作水果口味的布丁、慕斯和戚风蛋糕等。比起香精勾兑的果味饮料,还是建议大家使用鲜榨果汁或质量好的浓缩果汁,风味更足。

啰啰嗦嗦的写了两千多字,但仔细一看才写到一半,仿佛有种在写论文的感觉@_@

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