烘焙入门丨超详细材料购买指南(下)

今天我们就来继续说说烘焙中我们会遇到的各种材料好了,比起昨天提到的超基础原料,今天说的大多是烘焙中“增味增色”的东西。结尾还有本系列的精彩预告,大家可别错过哦~

【烘焙添加剂】

虽说家庭烘焙要追求天然,但有的添加剂还是少不了。

比如做慕斯、布丁时用来做凝固剂的吉利丁;做巧克力糕点时用来平衡酸碱度以及帮助膨发的小苏打;还有做曲奇、糕点常用的双效无铝泡打粉等等。这些添加剂都是使用比较广泛、安全性也得到确认的,正常剂量下可以放心的用,不用太介意。

而完全天然的“添加剂”其实也是有很多的,比如说用来中和蛋白的碱性,增加蛋白稳定性的柠檬汁、白醋(同时它们也能用来防止水果氧化);用来使面包、馒头膨胀发酵的酵母等。

另外,为了给糕点去腥、增加风味等,我们也经常会用到香草精、香草荚跟朗姆酒。

Tips:

我们通常用到的干酵母,虽然保质期在一至三年左右,但开封后如果没有很好的密封冷藏,就很容易失去活性。所以在开封后,每次使用都应该先检测一下酵母的活性,方法是用将一小勺干酵母和1/2小勺糖倒入100ml温水中,静置10分钟后观察水中泡沫。如果水中出现了厚厚一层小泡,则说明酵母活性好,可以使用;如果底下有沉淀而上面没有泡或只有薄薄一层泡沫,就说明酵母活性差,需要重新购买一包新酵母。

【巧克力(chocolate)】

巧克力也是常用的烘焙原料之一。首先建议大家使用烘焙专用的巧克力,而不要用德芙之类的超市巧克力凑合。因为那些巧克力中往往还添加了其他的成分,不适合烘焙使用。而烘焙专用的巧克力又分为天然可可脂巧克力和代可可脂的巧克力。为了健康,我们当然要使用天然可可脂的巧克力。

1.黑巧克力(Dark Chocolate)

主要是可可粉中加入脂肪和糖制作而成,一般没有牛奶成分或只含有少量牛奶成分。我们常看到的“苦甜巧克力”也是它。在烘焙中,一般选用可可脂含量65%以上的黑巧克力。可可脂含量越高,黑巧克力的口感就越苦。

2.牛奶巧克力(Milk Chocolate)

牛奶巧克力是由全脂牛奶、奶油、炼乳或奶粉混合巧克力浆、可可脂、糖和香草香精制成。如果要应用在烘焙中,最好选择适合牛奶巧克力的专用配方。

4.白巧克力(White Chocolate)

白巧克力中不含有巧克力浆,因此不算是真正的巧克力。一般由可可脂、奶粉、乳脂肪和甜味添加剂制作而成。白巧克力口感香甜细滑,在烘焙中能很好地调和其他原料的味道。

5.高温巧克力豆

记得趣多多饼干表面一颗一颗的巧克力吗?这种烤完也能保持形状的,就是烘焙专用的高温巧克力豆。因为它熔点很高,口感也不错,所以也经常被用在蛋糕、饼干中增加口感和风味。

【烘焙风味粉】

抹茶粉、可可粉、芝士粉、杏仁粉、奶粉、紫薯粉、椰蓉……这些可以统称为烘焙风味粉了。他们不但具有不同的色彩,而且只要稍稍添加,就能改变成品的口味。下面介绍集中常见的风味粉:

1.可可粉

天然可可粉由可可豆经过加工研磨后制成,是制作巧克力饼干或蛋糕的必备材料。由于天然可可粉是酸性物质,所以如果是可可粉含量比较大的配方,通常都会添加少量的苏打粉(碱性)来中和它的酸性。对了,不建议使用添加了糖和其他材料的可可饮料冲泡粉来代替天然可可粉,味道是非常不一样的。

2.抹茶粉

抹茶蛋糕、抹茶慕斯……那清新的绿色真是人见人爱。可市面上不少的“抹茶粉”其实是工艺品质不高的绿茶粉,用它做出的甜品颜色暗淡,没味道。想要挑选风味和颜色都很纯正的抹茶粉,建议小伙伴们还是尽量选择日本原产。真正的抹茶粉价格绝不便宜,大家可不要被低价盲目吸引了。

3. 杏仁粉、芝士粉

都是可以给糕点增香的调味粉,小伙伴们可以根据自己的喜好添置。其中同样叫做杏仁粉的其实有两种:一种是国产杏仁磨成的细细白白的粉,另一种是做马卡龙用的浅黄色有点粗的扁桃仁粉。两种其实都可以添加在糕点中,不过风格味道并不一样,大家要注意别弄混啦。

4.奶粉

烘焙中需要增加奶味,但又不能添加液体材料的时候,奶粉就派上用场了。虽然一般用量都不大,还是建议大家使用专门的全脂烘焙奶粉,而不要用家里的
“高钙”、“低脂”配方奶粉凑合,以免影响口感。

5.椰蓉

严格的说,椰蓉不算是粉类,不过就勉强算在里面吧。它是由天然椰子肉经过加工烘干制成的,烘烤后味道更加香浓,口感也更丰富。一般制作椰蓉口味的曲奇、蛋糕或面包时经常会用到它。

6.紫薯粉、草莓粉

这些果蔬晒干后磨成的天然果蔬粉主要会用来上色,但也能为甜点增加一些特殊的风味。

*其实烘焙风味粉的种类还有很多,这里只列出了我们经常会用到的几大类。既然是家庭烘焙,天然与健康才是我们追求的,建议大家选择的时候多多比较,避免购买到含有化学添加剂的材料。

【新鲜蔬果&果酱罐头】

香蕉麦芬、香橙蛋糕、苹果派、南瓜派、水果布丁……这些让人喜爱的甜点都少不了新鲜蔬果或果酱、罐头水果的参与。很多时候我们也会用新鲜水果、罐头水果或果酱来作为奶油蛋糕的装饰和夹心,尤其是颜值非常高的草莓和蓝莓。

【各类果干&坚果】

无论是曲奇、蛋糕还是面包,加一把果干或坚果都能带来不同的风味。

蔓越莓干、提子干都是最常用的果干,添加的时候注意按照配方的要求,该切碎就切碎,该浸泡就浸泡,不要偷懒哈;各类坚果则一定要选用原味的,如果是盐焗或椒盐等口味的坚果,因为已经经过了焗烤和调味,可能会影响到成品的口感。

另外,烘焙中提到的杏仁一般是指巴旦木,即之前我们常说的美国大杏仁,跟咱们国内的南北杏是不一样的,千万不要买错了。

【装饰类】

1.食用色素

其实我们前面提到的抹茶粉、可可粉、紫薯粉等也可以起到改变糕点颜色的作用,但更多更丰富的颜色,常常需要使用色素来达到。食用色素分为水溶性、油性、色膏、色粉等不同类别,一般按照产品说明适量使用色素,并不会对健康有影响,也能改善糕点的外观。著名的甜点马卡龙也是以食用色素所带来的缤纷色彩而吸引了大批的粉丝哦。所以小伙伴们对于食用色素,也不需要过分介意啦。

2.糖珠、糖粒、巧克力笔、巧克力插牌

作为新手,常常会遇到想做生日蛋糕,却不会裱花装饰的问题。这种情况下,巧妙使用糖珠、糖粒、巧克力笔等装饰半成品配合时令水果,也是可以拿出不错的蛋糕哒。

【烘焙半成品】

1.预拌粉

预拌粉,是指按配方将粉类材料预先混合好的产品,只要买回家加牛奶鸡蛋等湿性材料就可以直接制作了。现在市面上能买到的预拌粉多种多样:蛋糕预拌粉、面包预拌粉、冰淇淋预拌粉……在时间不足或者技术不稳定的时候,使用它能非常方便的做出糕点。但预拌粉做出来的成品味道往往不如常规制作的效果,而且有的还含有添加剂,不太符合咱们家庭烘焙的健康理念哦。

2.速冻蛋挞皮、蛋挞水

嗯,这个也是半成品!对于新手来说,蛋挞虽好吃,做蛋挞皮却太麻烦了。所以许多小伙伴都会选择直接购买速冻蛋挞皮。更省事的话,连蛋挞水都可以让万能的淘宝替你搞定。不过随着烘焙技术的精进,建议大家可以尝试自己做挞皮,毕竟自己做的才是最放心的,对吧?

3.速冻披萨饼底和馅料

跟上面的速冻蛋挞皮一样,都是新手小伙伴的最爱。培根,披萨酱、各种香草碎、黑胡椒、马苏里拉芝士……各种馅料往上面一放,烤出来松脆酥软都有了,非常方便。

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