奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷

奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法

用料

高筋面粉 300g
30克
5.4克
无盐黄油(如为有盐黄油,需调整盐的用量) 30克
全蛋? 30克
干酵母 4.5克
柠檬汁? 3克(可不加)
鲜牛奶? 180克
全蛋液(刷表面用) 不计入分量中

 

奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法

  1. 将除?黄油和柠檬汁?外所有材料先混合成团。
    然后加柠檬汁?,揉到有粗膜,就是易破的膜即可。
    最后加入?黄油揉到完全
    (即最终状态),类似上图的膜,餐包类不必刻意追求手套膜,面温24-26度。
    ?:面温非常重要,面温过高容易导致面包组织粗糙,口感差,面团粘手!面温过低发酵时间会变长。所以控制合适的面温很重要。这点是很多新手不会考虑的问题。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤1

  2. 温暖处发酵,根据面温不同发酵时间也有长短,发酵适宜温度28度。最高不要超过 30度。切记宁可低温慢发酵,也不要高温快速发酵。
    ?一发完成的标志是手指沾面粉在面团戳洞,洞轻微回缩即可。如洞很快回缩表示发酵不足,戳洞后面团塌陷表示发酵过度。
    发酵完成,然后进行分割。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤2

  3. 分割约40g每个,共14个 。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤3

  4. 滚圆后,滚圆请自行优酷搜一下手法,滚圆漂亮整形才漂亮。盖保鲜膜进行中间醒发15分钟。室温即可
    ?中间醒发就是静置分割后的面团,让面团降低筋性,便于整形。也是面包松软的关键,面包开裂就是因为醒发时间不够。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤4

  5. 醒发结束进行整形,先将面团压扁,然后如图折叠。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤5

  6. 揉成约12-15cm的水滴形?

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤6

  7. 可以先一起整好

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤7

  8. 然后拿一个水滴形结合处朝下,轻轻按扁,先把大头一短擀开,然后拽住细的一端,轻擀一下就好。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤8

  9. 借用原方图片。擀成约24cm的长度

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤9

  10. 关键步骤,两手拽住大头两端翻面,这个动作可以吧三角形做的规整

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤10

  11. 翻面如图

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤11

  12. 从下至上轻轻卷起。记得收口朝下放置。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤12

  13. 36-38度,湿度80-85% 二次发酵。二发需要密闭环境,另外必须有湿度。40-50分钟。此时可以预热烤箱,最终烘烤温度为200度

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤13

  14. 发酵完成,二次发酵完成的面包比发酵前约大一倍,轻触有弹性。刷薄薄一层全蛋液,薄了才漂亮。
    ?如二发后面团有不均匀的大泡,说明发酵过度。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤14

  15. 200度上下火10-12分钟表面呈金黄色,出炉。每个人的烤箱不同温度也不同,所以温度问题请根据自己的烤箱调节判断,面包表面金黄就熟了。没必要加盖锡纸。
    ?烘烤时间过久或者温度过高都会导致表皮过硬。

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤15

  16. 成品大小如图

    奶香浓郁易上手的鸡蛋鲜奶卷的做法 步骤16

  17. 很多人问这个问题,我这里做一下简单的说明。

 

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