吐司,奶香手撕面包,超级香浓

吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法

用料

高筋面粉(先锋) 265克
炼乳 35克
奶粉 30克
鸡蛋 1个(55~60克)带皮
砂糖 40克
3克
牛奶 90~100克
新鲜酵母 8克或干酵母3克
黄油 30克

 

吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法

  1. 把配方中除(黄油)外的所有食材加进去厨师机,鸡蛋我提前冻成了冰块,牛奶也冻成了冰渣,天热记得把液体冷冻来给面团降温。
    如果真是觉得面团干,可以再加5~10克牛奶,一定不能多加,加多了就不存在手撕面包的意义了!

    温馨提示:可以先把牛奶跟砂糖溶解后在冷冻使用,这样出膜会快些!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤1

  2. 打到这种面团微光滑,能拉出结实的厚膜状态后加入软化的黄油!(如果还是很难出膜就多加牛奶)因为每个品牌面粉吸水量不同,干了就加牛奶就好了。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤2

  3. 继续打到能拉出比较薄的均匀的手套膜,这种面团比较硬很难出膜,需要比平时多一些时间,要看到面团表面完全光滑为止。(面团出缸温度26度内)注意控制面温,这种面包如果在打面和整形过程中就开始发酵了,你的组织就会变粗。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤3

  4. 把面团分割成三份,不要滚圆,会使面筋收紧影响我们擀长。不需要一发,每份大概181克左右。然后大致整成这种椭圆形,光滑面包住粗糙面。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤4

  5. 取出一个,不用松弛!光滑面朝上,直接擀开,拉长。可以拉两次,这样比较容易擀长。注意不能用蛮力,不然会扯断面筋,要用巧劲去拉。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤5

  6. 不用翻面,直接卷起。大家看看这个长度,大概在40厘米左右,越长组织越细腻,拉丝感更强!但是不能过长哈,超出极限面筋就会崩断的。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤6

  7. 这是一次擀卷完成!尽量卷紧一点!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤7

  8. 二次擀卷,可以比第一次更长,大概50~60厘米。先拍平,尤其中间的位置使劲拍拍,不然一会擀出来是中间细两头粗的那种形状,你们懂得。
    擀长的时候同样可以拉两次,方便擀长!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤8

  9. 卷起!紧一点!齐整点!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤9

  10. 放入发酵箱,温度38度,湿度75%的环境下发酵90分钟左右,6分满!时间只是参考,主要看状态,6分满,切记!
    这个面团含水量低,没有基础发酵,也没中间有松弛,所以发酵会比平常吐司慢一点,大家多点耐心!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤10

  11. 教大家测量方法!放一个刮板在吐司盒上面,尺子顶住中间最高的位置去测量,离顶部大概在3.5厘米,这个高度烤出来的吐司是圆角,会非常标准非常好看。

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤11

  12. 这次用的不是低糖吐司盒,因为我们不需要这个吐司上色太深,淡淡的更好看!
    风炉150度30分。
    家用小烤箱参考温度180~190度30~35分钟左右,烤箱品牌不同,还需要自己去测试!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤12

  13. 出炉,完美!这种脚才是标准的哦!

    吐司,奶香手撕面包,超级香浓的做法 步骤13

小贴士

面粉首选:先锋高筋粉,鹰牌,白燕也可以,我个人认为先锋效果最好!吐司粉也可以用,就是拉丝效果差点,大家都可以尝试一下!注意水量调节就行!建议不要把水量一次性加完。
控制面温:这款吐司属于超快手版,没有基础发酵也没有中间松弛,大家记得控制面温,打面温度一定不能高,,整形过程室温也要控制。如果在整形过程中已经发酵了,那你就别想有好的组织了。

 

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