烘焙的黄油什么牌子好?哪种黄油比较好?

 

只要你决定开始玩烘焙,你绝对绕不过这两个字:黄油。

挤花曲奇酥松的口感,茶餐厅里最受欢迎的冰火菠萝油的咸甜碰撞,路过面包店时空气中醇厚的香味……其实,这些都归功于烘焙中必不可少的黄油。

黄油英文名叫 butter,据说最早源于草原游牧民族,至今已纵横人类餐桌至少有3000年,不仅气味香醇,而且其营养价值还是奶制品之首。作为一种基础烘焙原料,新手对它一定有诸多疑问,今天 kaoker 就试图用最简单实用的方式帮你搞懂这块油!

黄油按不同的制作工序、用途和成分,可以细分成很多种。其中最常见的分类有天然动物黄油、天然植物黄油,以及有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油和无水黄油。

动物黄油

俗称“牛油”,是由牛奶提炼而成的油脂,冷藏时是坚硬的固体状态,放置在28℃下会逐渐软化(此时可以通过搅打使其体积膨大,即“打发”),放置在超过34℃的环境下则会融化成液态。

植物黄油

英文名为 margarine,又称人工奶油、人造黄油,以及音译的玛琪琳、麦琪林。植物黄油不是真正的黄油,是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用,拥有较灵活的熔点。

* 比较

1. 从烘焙西点的难易度和成品形态来看,使用植物黄油可能会更胜一筹;

2. 从成品口感来看,使用植物黄油会导致口感生硬,使用天然动物黄油则口感较香醇绵甜;

3. 从健康角度来看,由于植物黄油在制作过程(植物油部分氢化)中会产生反式脂肪酸,所以动物黄油是更好的选择。

* 什么是反式脂肪酸?

反式脂肪酸会提高血液中的坏胆固醇(LDL)含量,降低好胆固醇(HDL)的含量,研究表明,每多摄入2%的反式脂肪酸,换心血管疾病的概率提高23%,此外,反式脂肪酸还会诱多种疾病,对人身体发育有不利影响。

无盐黄油

烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味,更适合于烹饪、烘焙。

有盐黄油

有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分,相应的乳脂含量少一些,水分含量基本一样,主要用于直接涂抹面包。

发酵黄油

相比于普通黄油质地要软很多,入口即化,具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓,可以增加成品中的风味。

无水黄油

又名起酥黄油,多为片状。由于含水量极低甚至没有,其起酥性较好,多用于制作牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。

关于黄油的知识点已经学习完毕了,我们来聊点儿实用的:市面上的黄油千千万,如何挑选适合你的那一块?常见黄油品牌阅兵,请收好!

优点 生食有酸奶味,酸奶的清香,制作出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。

不足 室温软化时间较久,初次打发蓬松度较低,曲奇面团较硬。

价格区间 13~25元/100g

优点 闻起来有种芝士的香味,清香不腻,曲奇面团较软好挤花,奶味较浓。

不足 室温软化时间较久,初次打发蓬松度较低。

价格区间 14~20元/100g

优点 入口即化,打发蓬松度高。

不足 生食用有点油腻,奶香味较淡。

价格区间 14~17元/100g

优点 奶香味浓,价格亲民,打发蓬松度较好,制作的曲奇较酥脆。

不足 生食味道较腻,后味有点腥,曲奇面团较硬。

价格区间 9.5~12.5元/100g

优点 打发后味道还好,制作的曲奇酥脆。

不足 生食有点腻,奶味一般。

价格区间 8.5~10元/100g

优点 室温软化快,曲奇面团很软,制作曲奇酥脆。

不足 生食口感较油腻厚重,有点腥味。

价格区间 8~10元/100g

黄油主要有三种状态,冷藏时较坚硬的固体、室温软化的固态,以及融化后的液态。根据不同的状态,黄油有不同的用途和使用技巧。

打发黄油前最重要的一步就是将黄油软化,软化不够饼干面团状态偏硬,不易挤花;软化过度则饼干面团会过油过软不易成形,蛋糕面糊容易油水分离。

使用方法 提前把黄油从冰箱取出,切小块后放到室温下回温,让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加热,但是要时刻注意黄油软化程度。

注意 其他一起使用的食材也须是室温状态,如:冰鲜奶、冷鸡蛋都需要提前恢复室温状态。如果软化过度至融化可以放入冰箱重新凝固成固体。

适用于 各类饼干和磅蛋糕。

在受热烘烤过程中,面团里的黄油颗粒融化水分蒸发,使面粉形成许多薄薄的分层,即酥皮。

使用方法 只需要在面团处理好后,将黄油从冰箱拿出来,切片直接加入面团,此时黄油不会太软从而便于擀面。

注意 如果擀面过程中室温较高黄油融化,可将面团放入冰箱过会再擀。

适用于 派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点。

黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体,可以用来增添香气和湿润的口感,并让成品色泽更加漂亮。

使用方法 将黄油切成块,装进碗中放入微波炉微波加热约15秒,或隔水加热慢慢融化。

注意 加热融化的黄油要降温后再倒入面糊,否则蛋糕会失去弹性,而饼干口感则会偏紧实。

适用于 海绵蛋糕、松饼、布朗尼、玛芬蛋糕。

黄油不易变质,但是要防止其氧化。如果将黄油放到冰箱冷冻层,虽然不会变质,但黄油内的水会被冻成冰渣,从而影响其质地。刚买回来的黄油外有一层锡纸,不要破坏这层锡纸,可以一直包裹好黄油使之不被氧化,同时注意将黄油与其他有强烈异味的食物分开,放在冰箱冷藏区保存。

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