你烘焙时有哪些不为人知的小技巧和注意事项?

作者:Kaoker
链接:https://www.zhihu.com/question/59996267/answer/673574844
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在烘焙中,盐的用量一般不大,但可别小瞧了这小小的几克,除了提供咸味以外,它在你制作面包、蛋糕、饼干时还发挥着巨大的作用,千万不要因为它常见就忽略了它的价值哦!

比如kaoker实名喜欢、强烈安利的奥利奥咸奶油还有海盐奶盖,就是因为那一丢丢盐的存在,使得口感整个都丰富了起来,四两拨千斤地化解了奶油的甜腻,估计不喜甜食的人都抵挡不住它们的魅力!

(奥利奥咸奶油绝对是顶配!究竟是谁发明的神仙吃法!)

下面我们依次看看盐在制作面包、蛋糕和饼干时都发挥着怎样的作用吧~

一、盐在面包中的作用

在制作面包时,我们通常会加盐,即使是甜面包也会加。如果你认为食盐就只是用来调味的,那可就太低估它了~要是你觉得这几克可加可不加,那就更加大错特错了!

1. 增加咸、酸、鲜、甜等各种风味

盐最基础的作用就是增加一定的咸味,在制作面包时添加的比例一般在0.5%-2%左右。以500g面团为例,盐大概是在2.5g至10g之间。盐和糖的碰撞,使咸味和甜味交织,能够增加面包的风味。少量食盐可使酸味增强,而大量食盐可使酸味减弱,微量的食盐则可增加鲜味和甜味等。

2. 强化面筋,方便面团塑形

盐能够改变面筋的物理性质,增加其吸收水分的性能,通过增加组织密度从而增加面筋的强度和韧性,使其易于扩展延伸而又不致断裂。同时,加适量盐可减少面团的软、粘的性质,方便塑形不粘手。筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

3. 调节发酵时间,保证发酵效果

不加盐的面团发酵过快,起发后易塌陷,发酵状态难把握。而且在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。

而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,可用来调整发酵的时间、达到更好更稳定的起发效果。因此,盐可以说是一种“稳定发酵剂”。

4. 改善面包内外色泽,增加品质

糖是酵母的主要养料,由于盐延缓了糖消耗的速率,有更多的剩余糖分可以发生焦化反应,因而可以使面包更容易上色,提升面包表面色泽。

此外,加盐后面筋包覆气体能力更强,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,从而使烤熟了的面包内部组织的色泽较白且细腻,增加面包品质。

5. 抑菌保鲜,保持面包柔软

食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,从而达到保鲜的效果。在面包烤焙完成的时候,盐的存在可以保持面包内部的湿度,从而延缓了面包在干燥环境中的腐败速度。注意咯,面包不能放在冰箱冷藏哦,用保鲜袋密封常温保存就好。

另一方面,在潮湿的环境中,面包中的盐分可以从环境中吸收水分,使面包保持柔软。

二、盐在蛋糕中的作用

盐在蛋糕中的作用主要体现在戚风蛋糕和海绵蛋糕上。一般来说,在蛋白打发好后取少许盐拌匀即可,如果不是戚风蛋糕,则可在筛面粉时一同加入。

1、在蛋糕制作中加入少量的盐,可以起到调味的作用。不仅能把蛋糕的香味明显的衬托出来,还可以带出其他的风味,防止蛋糕太甜。

2、在打发蛋白的时候加入少量的盐,可以祛除蛋白的腥味。

3、加入盐可以增加蛋糕内部的洁白度。

4、加强蛋糕面团的结构,使蛋糕在烘烤中不易塌陷。

5、增强蛋糕组织的弹性,使产品更柔软,也可以延长产品的保鲜期。

三、“盐”在饼干制作时的作用

1、给饼干以咸味,增强产品的风味。

2、抑制杂菌繁殖,延长产品保存时间。

3、去除其他材料的腥味。

4、提升糖的甜度,抑制糖和黄油腻的口感。

5、粗粒盐也可以做表面装饰。如苏打饼干、椒盐饼干。盐可以在饼干表面形成薄片状大小的结晶,表面撒盐也是工艺的一部分。

四、烘焙中常用的盐

通常,不同种类的盐的氯化钠含量都会在95%以上,精制盐可能在99%-99.5%,而粗盐中的氯化钠含量一般在95%以上。烘焙中常用到的盐会有以下几种:

1 食盐(细盐)

这是我们常用的最普通的盐,会有加碘和不加碘的区别,有人会认为加碘盐有些许苦味,或者金属味,但就个人而言,没觉得有多大区别。食盐的使用范围非常广,几乎用到盐的地方,都可以使用它。而且食盐的细度高,适合需要准确称量的配方。

2 粗盐或者犹太盐

犹太盐的命名不是因为犹太教的人的饮食习惯,而是因为在还没有大规模商用之前,犹太教的信徒们用它来清洗肉表面的血液,而使肉变得更洁净。粗盐的结晶体会较大,容易辨识,单位体积的重量较轻,如果配方中是以1t(体积单位)来称量时,使用粗盐要比使用细盐时多加一点点。

粗盐通常会被用来制作腌制食品或者撒在食物表面。

(3)海盐

海盐是从海水中蒸发而来的,海盐可能寒气微量的其他矿物质,不同的海域会有不同的有代表性的海盐,比如,凯尔特人海盐,夏威夷海盐,西西里岛海盐,Fleur de Sel等。制作沙拉,肉类,或者甜点最后的点睛之笔会经常用到海盐。

看完了盐在面包、蛋糕、饼干中的作用,发现它虽然在烘焙中只用一丢丢,但是作用真的不容小觑呢!就像悬疑小说中不起眼的普通人往往才是终极大BOSS,可千万不能掉以轻心,更不能随意增减量哦!

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