「烘焙课堂」淡奶油打发技巧,掌握状态是关键,各种甜品轻松拿捏

不得不说,在烘焙中,各种材料的“打发”真的是门艺术;蛋糕、饼干等通过打发鸡蛋、黄油获得蓬松、酥脆的口感。

今天分享的“淡奶油的打发”,多用于慕斯液、抹面、裱花、蛋糕夹馅等甜品中,伙伴们一起来get新技能吧!

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裱花蛋糕

打发淡奶油之前的注意点:

1、要打发的淡奶油需要在冰箱冷藏24个小时以上,低温环境能帮助淡奶油更好的打发。

2、打发淡奶油的打蛋盆要无油无水,尽量使用大小合适的深盆以免打发的时候飞溅到外面。

3、打发淡奶油的用到的器具(打蛋盆、打蛋头、刮刀等)保持低温状态,淡奶油更容易打发。

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用淡奶油制作的慕斯蛋糕

4、夏季可以将打发淡奶油的器具冷藏以后,开空调垫冰块打发淡奶油,保证其低温环境。

5、打发淡奶油,要按照淡奶油的使用场景打发到不同的状态

6、我使用的淡奶油为动物淡奶油,是从牛奶中天然提取的,不要使用人工合成的植物奶油,对健康无益。本篇讨论的是动物淡奶油的打发方法,以下均简称为淡奶油。

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分享一下我打发淡奶油的步骤(以夏季为例)

1、取一大的深盆,加入适量冰块,另取一盆,倒入淡奶油和细砂糖,先用低速档把细砂糖打到基本溶于淡奶油中,不要一上来就高速打,以免原材料到处飞溅。

2、用中高速继续搅打淡奶油,淡奶油开始不断产生大的气泡,整体仍为液体状态有很好的流动性

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3、继续打发,随着搅打的过程淡奶油慢慢变浓稠体积也逐渐变大。淡奶油出现明显纹路,提起打蛋头后,滴落的淡奶油可以堆叠在表面而不是马上消失,但是整体呈液体流动状。这就是淡奶油的5-6分发,适合做慕斯。(下图右的状态)

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右图淡奶油5-6分发,可做慕斯

4、继续中高速打发,鲜奶油越来越浓稠,慢慢失去流动性纹路也越来越清晰。以下是适合抹面8分发状态。

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适合抹面的8分发

5、调整到中低速打发至九分法,适合做简单裱花。动物奶油的稳定性不佳,不适合做复杂的裱花。

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九分法

6、再继续打发就是十分法纹路非常清晰,这种状态适合做夹馅,如果用来裱花会比较粗糙;特别要注意到达这个状态再打发很容易打发过头,成为下图右的状态,这种状态就不能使用了。

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十分发VS打发过头的淡奶油

淡奶油打发的常见问题?

1、淡奶油加入糖的比例是多少?

因为动物性淡奶油是无糖的,需要加入糖来打发,一般建议加入的糖的比例是8%-10%,可以按照自己的喜好来添加。

2、淡奶油为什么要隔冰打?

因为淡奶油在低温情况下比较容易打发,所以淡奶油在打发之前提前冷藏24个小时到达比较合适的温度,在夏季采取开空调、垫冰块的方式来保持淡奶油的低温环境。

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裱花

3、淡奶油如果打多了,第二天可以再打发使用吗?

建议不要,因为第二天再打发淡奶油虽然看起来纹理更清晰,坚挺了,但是如果做裱花会很粗糙,而且很容易打发过度。如果淡奶油打多了,可以做夹馅,也可以抹在面包蛋糕上食用。

4、淡奶油一般需要打发多久?

打发多久不是最重要的,最重要是根据制作不同甜品对淡奶油的要求,来选择不同的打发程度。要学会从打发状态判断打发程度,不要盲目的死记步骤。

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5、为什么不同的淡奶油需要打发的时间不同?

不同品牌的淡奶油乳脂含量不同,一般来说,乳脂含量越高的淡奶油,越容易打发。

6、为什么动物淡奶油的裱花效果不如植物奶油?

因为动物淡奶油里面含有乳脂,植物奶油没有乳脂含量,是人工合成的,没有乳脂,虽然易打发,易塑性,不易化,但是因为氢化过程易产生反式脂肪酸,所以不建议使用。

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7、如何简单区别植物奶油和动物奶油?

(1)看配方,植物奶油里有氢化油成分没有乳脂含量,一般为冷冻保存。动物奶油配方中是稀奶油、标明乳脂含量,一般为冷藏保存。

(2)将两种奶油分别涂抹于手背,过一段时间能吸收的是动物奶油,不能吸收的是植物奶油。

(3)将两种奶油分别放于温水中,过一段时间能溶解于水中的是动物奶油,不能溶解,浮在水面的是植物奶油。

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8、淡奶油如何保存呢?

一般是冷藏保存,建议靠冰箱门而不是靠冰箱壁储存,冰箱壁处的温度较低,容易冻坏淡奶油。冻坏的淡奶油就不能打发了。

9、冻坏的或者打发过度的淡奶油怎么办?

可以试试做夹馅或者做面包、蛋糕(不需要打发淡奶油的方子)。

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涂抹淡奶油

10、没有用完的淡奶油如何储存?

排空空气,用保鲜膜或者干净的面纸包裹好倒出口,再用夹子夹好。建议剩余的淡奶油尽快用完。

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