好的食材决定了出品口感的好坏，绝大多数爱好者在烘焙的过程中往往重视原料，而忽视了模具的选择。但随着对烘焙要求越来越高，对模具的选择也更加挑剔：美观、易用、好脱模、易清洗、安全等都成为衡量一个模具是否购入的标准。
在模具的选择上不能对价格太过于敏感，烘焙意味着高温，不合格的模具会给身体健康带来很大的伤害。比如一些劣质的不沾模具，因其制作材料达不到食用等级，在烘烤高温过程中简单构成氧化和掉落，使得铝屑宜残留在糕点上，长期实用这样的糕点会引起脑部病变，诸如老年痴呆。
市面上的烘焙模具按照制造工艺大体可分为阳极、硬膜和不粘涂层三大类，按照材质可分为硅胶材质、陶瓷材质、玻璃材质和金属材质，按照外型设计又可分为活底、固底、心形、椭圆形、圆形、方型等等。
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首先我们从制造工艺的角度来谈谈模具的选择。
这三类模具一般来说都是铝合金材质，不同之处在于对表面的处理。阳极、硬膜和不粘涂层就是厂家的三种表面处理技术。
1、阳极模具
首先说说我们最常用的阳极模具，它的应用范围是最广，其本质就是在铝合金表面形成一种透明的电镀膜，起到抗腐蚀氧化的作用。阳极模具耐腐蚀、抗氧化性较好，价格便宜。只要不被尖锐物品划伤表面，模具一般不会被氧化锈蚀。相对粗糙的表面非常适合蛋糕的攀附爬高，适用于家庭烘焙。
2、硬膜模具
质地更硬，耐腐蚀抗氧化性能比阳极模更高，寿命更长。表面呈黑色更易吸热，可缩短烘焙时间。硬膜具有50%的离水性，所以相对具有部分不粘特性，所以对于需要借助模具攀爬高度的蛋糕来说，就有点不适合了。硬膜模具勿直接用火焰加热，烘烤温度也不得超过300度。
3、不沾涂层模具
不粘涂层模具与硬膜模具的区别在于，不粘涂层是在阳极模具基础上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果。所以硬度上较弱，很容易被尖锐物品划伤，寿命不及硬膜高。
不沾涂层在长时间高温下工作，涂层毛孔会扩大，突然冷却后会立刻紧缩，会使残留物藏在毛孔不出来，侵蚀不沾涂层，最终导致涂层失去不沾性。所以每次使用时最好先涂抹食用油，可以最大发挥其不沾特性，同时延长使用时间。由于涂层工艺，耐高温性能也会下降，烘烤温度不宜超过250度，同时使用后须等温度稍降，再用清水洗涤，不能立即用冷水清洗。
烤完或待烤的食品应立即从不沾模具中取出，因为积累在食物中的温气、糖份和牛油所形成的腐蚀物，会腐蚀氧化涂层底部的金属材料。
如果我们从材质的角度来选择模具，大致有这么几类：陶瓷、玻璃、硅胶、金属。
1、陶瓷
陶瓷颜值高，没得说，作为烤盘直接端上桌，不用iphone X 都能拍出媲美美食杂志的效果！最大的优点是耐高温、导热好，烤制一次成型。最高可以达到700-800℃，在购买的时候请选择明确标注可进烤箱的陶瓷制品。
很多北欧品牌都喜欢用陶瓷来做餐具模具等，比较适合焗烤类。那些个烤蛊烤盘，都是又结实又重的家伙，太重就是个缺点了。
2、玻璃
玻璃常用于甜品和蛋糕。跟陶瓷模具一样，一定要买烤箱专用的品牌货，这些商品会有比较详细的成分说明。好的玻璃烘焙模具，质地坚硬、耐温差、无味无毒，而且纯净颜值也是很高，作为一个称职配角完美烘托甜品的色彩和质地。不是所有的玻璃容器都能进烤箱，普通的玻璃容器，不合格的玻璃制品可能含铅，在高温下可能还有爆炸危险。
3、硅胶
硅胶材质这几年很流行，硅胶产品色彩艳丽，可塑性高，造型多种多样，大部分都很可爱。优点是不粘，但是不太好上色，导热性能也一般。硅胶模较软，适合烘焙个小甜点什么的。不过硅胶模具使用寿命较短，而且硅胶材质会吸尘，因此外观很容易变旧。此外，硅胶模具不能干烤，所以在使用连模的时候，如果有空模，一定要装满清水，否则会被烤坏。硅胶模具长期不用时要放在干燥的地方保存，否则可能会出现粘连的现象。
硅胶说到底仍然是石油化工原料，所以一定要选择质量有保障的品牌。所以如果要入手硅胶模具的话，建议选国际大品牌，尤其是欧洲品牌，因为欧洲烘焙小甜品的历史比较久，安全标准一般还是高于国家标准。
质量达标的硅胶模具应该具备以下特征：（1）光滑、无味，无粉粒感，（2）不易变形、变色、翘边，（3）容易脱模清洁，安全无毒，（4）色彩艳丽，可塑性高，造型多样
4、金属
才是烘焙模具中的主打，主要包括不锈钢、铝合金、镀铝钢等等。
（1）不锈钢
不锈钢的硬伤是导热慢。厂家的解决方法是：浮雕设计。浮点可以加大食材与空气的接触面积，也能改善不锈钢太滑会粘住食材的缺陷。
（2）铝合金
做戚风最常见的材质选择。因为铝合金可以一体成型没有接缝，导热好，非常利于戚风的爬升。现在大部分铝合金模都有表面阳极处理，倒不用太担心会变老年痴呆。
（3）镀铝钢
外观和铁皮差不多，导热性非常好。有很多商家也把这个叫做“耐候钢”。
最后说一下活底模具和固底模具
这两种模具的主要区别在模具底部是否可以单独取下，活底模具的底部是可以自由拆卸的底盘，这样蛋糕在脱模的时候只需轻轻顶起底盘，即可轻松脱模，对于脱模可以说是非常方便。
固底模具则底部是与整个模具为一体的，所以脱模一般来说会有些困难。但是对于采用水浴烘焙法的蛋糕来说，由于固底模具底部完全密封，所以可以将其直接放入水中。
综上，活底模具适合戚风、海绵这类不易脱模的蛋糕，固底模具适合芝士蛋糕、酸奶蛋糕这类水浴烘焙法，脱模方便的蛋糕。
