你需要一套好模具——烘焙模具怎么选?

好的食材决定了出品口感的好坏,绝大多数爱好者在烘焙的过程中往往重视原料,而忽视了模具的选择。但随着对烘焙要求越来越高,对模具的选择也更加挑剔:美观、易用、好脱模、易清洗、安全等都成为衡量一个模具是否购入的标准。

在模具的选择上不能对价格太过于敏感,烘焙意味着高温,不合格的模具会给身体健康带来很大的伤害。比如一些劣质的不沾模具,因其制作材料达不到食用等级,在烘烤高温过程中简单构成氧化和掉落,使得铝屑宜残留在糕点上,长期实用这样的糕点会引起脑部病变,诸如老年痴呆。

市面上的烘焙模具按照制造工艺大体可分为阳极、硬膜和不粘涂层三大类,按照材质可分为硅胶材质、陶瓷材质、玻璃材质和金属材质,按照外型设计又可分为活底、固底、心形、椭圆形、圆形、方型等等。

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首先我们从制造工艺的角度来谈谈模具的选择。

这三类模具一般来说都是铝合金材质,不同之处在于对表面的处理。阳极、硬膜和不粘涂层就是厂家的三种表面处理技术。

1、阳极模具

首先说说我们最常用的阳极模具,它的应用范围是最广,其本质就是在铝合金表面形成一种透明的电镀膜,起到抗腐蚀氧化的作用。阳极模具耐腐蚀、抗氧化性较好,价格便宜。只要不被尖锐物品划伤表面,模具一般不会被氧化锈蚀。相对粗糙的表面非常适合蛋糕的攀附爬高,适用于家庭烘焙。  

2、硬膜模具

质地更硬,耐腐蚀抗氧化性能比阳极模更高,寿命更长。表面呈黑色更易吸热,可缩短烘焙时间。硬膜具有50%的离水性,所以相对具有部分不粘特性,所以对于需要借助模具攀爬高度的蛋糕来说,就有点不适合了。硬膜模具勿直接用火焰加热,烘烤温度也不得超过300度。

3、不沾涂层模具

不粘涂层模具与硬膜模具的区别在于,不粘涂层是在阳极模具基础上喷涂一层防粘涂料来达到防粘的效果。所以硬度上较弱,很容易被尖锐物品划伤,寿命不及硬膜高。

不沾涂层在长时间高温下工作,涂层毛孔会扩大,突然冷却后会立刻紧缩,会使残留物藏在毛孔不出来,侵蚀不沾涂层,最终导致涂层失去不沾性。所以每次使用时最好先涂抹食用油,可以最大发挥其不沾特性,同时延长使用时间。由于涂层工艺,耐高温性能也会下降,烘烤温度不宜超过250度,同时使用后须等温度稍降,再用清水洗涤,不能立即用冷水清洗。

烤完或待烤的食品应立即从不沾模具中取出,因为积累在食物中的温气、糖份和牛油所形成的腐蚀物,会腐蚀氧化涂层底部的金属材料。

如果我们从材质的角度来选择模具,大致有这么几类:陶瓷、玻璃、硅胶、金属。

1、陶瓷

陶瓷颜值高,没得说,作为烤盘直接端上桌,不用iphone X 都能拍出媲美美食杂志的效果!最大的优点是耐高温、导热好,烤制一次成型。最高可以达到700-800℃,在购买的时候请选择明确标注可进烤箱的陶瓷制品。

很多北欧品牌都喜欢用陶瓷来做餐具模具等,比较适合焗烤类。那些个烤蛊烤盘,都是又结实又重的家伙,太重就是个缺点了。

2、玻璃

玻璃常用于甜品和蛋糕。跟陶瓷模具一样,一定要买烤箱专用的品牌货,这些商品会有比较详细的成分说明。好的玻璃烘焙模具,质地坚硬、耐温差、无味无毒,而且纯净颜值也是很高,作为一个称职配角完美烘托甜品的色彩和质地。不是所有的玻璃容器都能进烤箱,普通的玻璃容器,不合格的玻璃制品可能含铅,在高温下可能还有爆炸危险。

3、硅胶

硅胶材质这几年很流行,硅胶产品色彩艳丽,可塑性高,造型多种多样,大部分都很可爱。优点是不粘,但是不太好上色,导热性能也一般。硅胶模较软,适合烘焙个小甜点什么的。不过硅胶模具使用寿命较短,而且硅胶材质会吸尘,因此外观很容易变旧。此外,硅胶模具不能干烤,所以在使用连模的时候,如果有空模,一定要装满清水,否则会被烤坏。硅胶模具长期不用时要放在干燥的地方保存,否则可能会出现粘连的现象。

硅胶说到底仍然是石油化工原料,所以一定要选择质量有保障的品牌。所以如果要入手硅胶模具的话,建议选国际大品牌,尤其是欧洲品牌,因为欧洲烘焙小甜品的历史比较久,安全标准一般还是高于国家标准。

质量达标的硅胶模具应该具备以下特征:(1)光滑、无味,无粉粒感,(2)不易变形、变色、翘边,(3)容易脱模清洁,安全无毒,(4)色彩艳丽,可塑性高,造型多样

4、金属

才是烘焙模具中的主打,主要包括不锈钢、铝合金、镀铝钢等等。

(1)不锈钢

不锈钢的硬伤是导热慢。厂家的解决方法是:浮雕设计。浮点可以加大食材与空气的接触面积,也能改善不锈钢太滑会粘住食材的缺陷。

(2)铝合金

做戚风最常见的材质选择。因为铝合金可以一体成型没有接缝,导热好,非常利于戚风的爬升。现在大部分铝合金模都有表面阳极处理,倒不用太担心会变老年痴呆。

(3)镀铝钢

外观和铁皮差不多,导热性非常好。有很多商家也把这个叫做“耐候钢”。

最后说一下活底模具和固底模具

这两种模具的主要区别在模具底部是否可以单独取下,活底模具的底部是可以自由拆卸的底盘,这样蛋糕在脱模的时候只需轻轻顶起底盘,即可轻松脱模,对于脱模可以说是非常方便。

固底模具则底部是与整个模具为一体的,所以脱模一般来说会有些困难。但是对于采用水浴烘焙法的蛋糕来说,由于固底模具底部完全密封,所以可以将其直接放入水中。

综上,活底模具适合戚风、海绵这类不易脱模的蛋糕,固底模具适合芝士蛋糕、酸奶蛋糕这类水浴烘焙法,脱模方便的蛋糕。

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